マルソータの道楽日記

東京湾・相模湾の沖釣りと釣り魚料理のブログです。今日も皆様の大漁をお祈りしています。

口水鶏(レシピ)

2015年05月07日 | 料理
去年から四川料理に凝っていまして、いろいろ作ってみたのですが、その中でも毎週でも食べてもいい、というのが口水鶏(コースゥイヂー)、和名ではよだれ鶏と呼ばれる料理です。文字通りよだれが出るほど美味しいという意味らしいです。

横浜中華街をはじめ、行く先々の四川料理屋で実際に食べて、10回以上試作を重ね再現してみました。

もちろん、高級店のようには行きませんが、それっぽい味になってきたので紹介しようと思います。
今回の紹介する写真は2月に取ったものですが、その後も回数を重ねて進化しているので写真と合わないところもありますが、ご容赦ください。

材料:


鶏肉(ももまたは胸肉) 200g
写真ではもも肉をつかってますが、最近は胸肉が多いです。

ネギ 1本
ニンニク 1コ
生姜 1コ


調味料
味覇(ウェイパー):大さじ1ぐらい。中華スープの元でもいいです。
辣油 50cc
豆板醤 大さじ1
油辣椒 香味入の辣油。中華街で1本300円前後で売ってますが、Amazonにもあります。


五香粉 少々
花椒の粉 少々(ホールのものをミルで挽くのが一番効きますが、粉のでもよいです)
塩 少々
砂糖 小さじ1
サラダ油 大さじ2
紹興酒 少々

鶏肉に塩、コショウ、紹興酒をまぶし1時間ほど置きます。

ネギ、ニンニク、生姜をみじん切りにします。

まず、鶏肉を茹でます。
鍋に水(500ccぐらい)を張り、ネギ、生姜の皮、ニンニク一かけを潰していれ、沸騰させます。
沸騰したら鶏肉を入れてもう一度沸騰したら火を止め、10~15分予熱で火を通します。
火が通ったら取り出し、ラップに包んで常温まで戻します。




次に中華スープを作ります。茹で汁にウェイパーまたは中華スープの元をいれます。味を見ながらやや強めのスープぐらいの塩気にします。
ウェイパーだけだとインスタントラーメンみたいな味になるので、ゆで汁を使うのがいいです。

最後にタレを作ります。
鍋にサラダ油またはごま油を熱し、ネギ、ニンニク、生姜のみじん切りを弱火で炒め、これに油辣椒と豆板醤を入れて更に炒めます。

写真ではホールの花椒が入っていますが、食感が悪くなるので今は入れていません。
充分香りが出たら、スープをカップ1杯分注ぎます。
木べらなどでよく混ぜ、辣油カップ半分を注ぎ、強火でグラグラ煮詰めます。砂糖小さじ1、五香粉と花椒の粉一振りを入れ、味をみて塩気が弱ければ塩を足します。五香粉はいれすぎると風味を支配してしまうので、一振りぐらいがいいですね。花椒の粉はたっぷり入れても大丈夫です。
若干塩気が強めの方が美味しくなるようです。

器にネギを切って敷き詰め、鶏肉を薄切りにして並べ、上からタレをかけます。
胡麻とネギのみじん切りを載せれば完成。

<出来上がり>


上にかける野菜はパクチーを使っている店が多いですが、嫁がパクチーぎらいなのでネギを使っています。
下に引く野菜はセロリやキュウリでもいいです。

このタレは万能で魚料理にも使えます。蒸した魚にかければ口水魚になります。

<スズキの口水魚>




<横浜中華街京華樓の口水鶏>


店で食べるとこんな感じです。


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8 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
Unknown (まるかつ)
2015-05-08 08:18:36
旨そうです!
辛いの好きなまるかつはヨダレ垂らしながら見ていますが、奥方様は辛いのダメなので、我が家では作れません...。
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Unknown (スパ郎)
2015-05-08 09:20:40
見るだけでも頭皮に汗が、、、(´Д` )
これからのビールの季節には絶好の肴ですね。
ヒラメやオニカサゴで作っても美味しそうです。
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まるかつさん (マルソータ)
2015-05-08 22:28:12
コメントありがとうございます。

自分用だけでも作ってみては。
私は嫁が仕事で遅い時に自分のつまみとして作ってます。本当に病みつきになる料理です。魚にもよく合いますし。
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スパ郎さん (マルソータ)
2015-05-08 22:29:52
コメントありがとうございます。

見た目ほど辛くはないのでヒラメやオニカサゴを蒸してタレをかければ出来上がりです。
スパ郎さんは辛いの大丈夫ですよね。
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Unknown (しおどめ)
2015-05-09 21:56:06
マルソ-タさん これはもう堪りません級ですね。!(^^)!
私も作ってみたいですが、調味料が揃えられません。
口水鶏のタレとか発売してくれるといいのですが…
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しおどめさんと同じく (きよりん)
2015-05-09 22:38:32
そうそうこんだけ調味料をそろえるのが大変です
いっそのこと、ブレンドして後は作るだけの調味料を
よろしくお願いします( ̄^ ̄)ゞ
そうすれば、私でも作って味わえそうです~(笑)
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しおどめさん (マルソータ)
2015-05-10 06:27:24
コメントありがとうございます。

口水鶏のタレの市販品は聞いたことないですね。
中国にはあるかもしれませんが、たぶん超激辛だとおもいます。
この中では油辣椒がてにはいりにくいですが、なくてもいいかも。
よかったら次回合う機会があれば作って持って行きますよ・・・
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きよりんさん (マルソータ)
2015-05-10 06:28:40
コメントありがとうございます。

今度作って持って行きましょうか?
よろしければ。
どんな食材にも合いますが、辛いですよ。
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