マダイの天ぷら

前回の釣りで釣ったハナダイをブログ友達のぷくさんにお送りしたのですが、
たった２枚の魚から驚くほど多彩な料理を引き出してくれて、魚って
残すところないなって改めて思い知らされました。

＜ぷくの簡単料理レシピ＞

釣り人はとりわけ大漁のときなど、魚をぞんざいに扱う傾向があると思うのですが、
今回は貴重な１枚のマダイをいろんな味で徹底的に味わってみました。

釣れたマダイはとりわけきれいで黒ずみはまったくなく、ほれぼれするような魚体です。

＜まな板の上のマダイ＞

で、基本に忠実に三枚下ろしにします。身割れもなく、きれいにできました。
＜三枚卸の図＞

身は、脂はそれほどでもありませんが、血抜きもほどほどに氷で〆たためか、しっかり
していて透明です。これはどう料理してもおいしそうです。
前回、前々回と貴重なマダイを洋風にアレンジしたのですが、どうも今一だったので、
今回は和食にしました。
3枚卸の身をさらに節取りし、腹側の身を刺身で、背側を天ぷらにしてみました。
アラはぷくさんのレシピを参考にしてアラ煮にしました。

＜天ぷらネタ＞

背がわの半身を刺身より厚く１ｃｍぐらいにそぎ切りにします。それから
外道のトラギス（クラカケトラギスとアカトラギス）も腹開きにしてネタにします。
10㎝に満たないトラギスの腹開きは結構きつい。
天ぷらは魚料理のなかでが失敗率が高いと思います。衣はさくっと、ネタはほっくり
揚げるのが理想なのですが、衣がへなへなか、ネタががびがびのどちらか
になってしまいがちです。
今回は気合いをいれて次のポイントを押さえて揚げました。
(1)衣は粘りがでないようにする。
(2)油は新品を惜しげなく使い、かつごま油と合わせる。
(3)なべは家にあるなべで熱容量が最大のダッチオーブンを使う
(4)ネタは冷凍寸前までひやす。
(5)グリルの揚げもの機能をつかい油温を一定にする。

衣：卵１個、冷水200mlを合わせよく混ぜる。ふるいにかけた薄力粉１カップ
　　にコーンスターチを１割入れ、卵と冷水を合わせをいれて箸で軽く、
　　だまがのこる位に混ぜる。衣を入れたボールは氷水で冷やす。

で、あとは揚げるだけです。最初は付け合わせの野菜（今回はナス、シイタケ、オオバ）
をあげました。
揚げるときは１度に投入する量を５切れぐらいにし、油温の低下を防ぎます。
油温が10度以上さがるようだと、衣がおかしくなるような気がします。
揚げる音が静かになればころ合いでしょう。タッパーに上げてから、衣に水分が
残るようなら、躊躇なく二度揚げにします。

＜野菜天＞


＜マダイとトラギスの天ぷら＞


味はうまい！です。まあ、町の天ぷら屋さんを100点とすれば、70点ぐらいはあげても
いいかな。
衣がやや薄めでしたが、さくっとしていて身はほくほく、マダイの上品なうまみが
生きています。トラギスはややもっちりしていますが、味は甲乙つけがたいです。
まずい魚なんていませんね。シイタケの天ぷらも中の汁がジューシーでうまかったです。
他の料理はまた後ほど。