年末のソフトスモークサーモンに引き続き、今度はベーコンを作ってみました。ベーコンは豚
の三枚肉を使います。まずは、フォークでまんべんなく肉に穴を開けます。次に肉に塩をふり
かけ手で擦り込み、一晩冷蔵庫で寝かせます。その後ビニール袋に肉と漬け込み液を入れ、
袋の中の空気をしっかり抜いて口を閉め、そのまま冷蔵庫で一週間寝かします。漬け込み液
はソフトスモークサーモンを作った時と同じものを使いました。次に塩抜きです。今回はため
水で8時間ほど行いました。塩抜きの済んだ肉は、しっかりと水気を拭き取り、その後一日
日陰で風乾させます。その後、燻製工程です。
燻製の方法は温燻です。庫内を煙で60～70度にして3時間燻製します。私の持っている燻
製機は電熱器を下に挿入することが出来るようになっています。庫内にはサクラのチップを
敷き、下から電熱でチップを焦がして燻製する方法でやってみることにしました。
肉をセットしたところです。肉の下のパンは肉の脂がチップに掛からないために置きます。こ
の状態で蓋を閉めて電熱器のスイッチを入れました。後は出来るまで待つだけのつもりでし
た。しかし、今日は外気が3～4度程度しかなく、おまけに風も強かったため、庫内の温度が
ほとんど上がりません。トラブルです。そのため、発泡スチロールで燻製器の外側を囲い熱
が逃げないように工夫し、また熱源が足らないのではないかとと思い、スモークウッドにも火
を付け庫内に入れました。それでやっと58度まで温度を上げることが出来ました。そのため、
燻製時間は最初の温度の上がらなかったロスを考慮し、4時間としました。
これが出来上がったベーコンです。しかし、まだこれから煙の香りをやわらげるため、一晩
風に晒して乾かさなければなりません。食すのは明日になります。どのようなお味になって
いるか楽しみです。