久しぶりにソフトスモークサーモンを作ることにしました。脂ののったサーモンで作るソフトス
モークサーモンは絶品です。サーモンは近所の鮮魚店にお願いして仕入れて貰い、ついで
に3枚に下ろして貰いました。
まず、サーモンをソミュール（漬け込み液）に約17時間漬け込みます。ソミュールは水5リッ
トル、塩1.5kg、砂糖150g、これに黒こしょう、白こしょう、ローリエ/パウダー、セージをそれ
ぞれ小さじ一杯を加え、ベイリーフ数枚入れました。
低温で漬け込んだ後は塩抜きです。塩抜きは1時間から1.5時間ほどかかります。時々サ
ーモンの端を少し切り取り味わって時間を決めました。
塩抜きが終わったらぺーバータオルなどでサーモンのしめりけを取り、ぶら下げるためのフ
ックを付けます。ぶら下げている時にサーモンが落ちないようにフックはカマにしっかりと引
っかけておく必要があります。
風通しのよい日陰で約15時間風乾します。雨に濡れたり、直射日光で乾燥させてはいけな
いそうです。
乾燥が終わるといよいよ燻煙です。これが燻煙器です。温度計が付いて、空気取り込み窓
と煙抜きがあるだけのステンレス製の箱です。この中で煙で燻します。
これがスモークウッドです。これに火を付けると線香のように数時間煙を出し続けます。ス
モークウッドにサクラ、ヒッコリー、ブナなどがあります。お好みで使い分けます。
燻煙しているところです。ソフトサーモンを作るには、この時の温度管理がとても重要で、
庫内温度を27～30℃で6～8時間保持しなければなりません。燻煙器に直射日光が当た
ったり、冷たい風が当たりすぎたりすると温度管理がとても難しくなります。頻繁に温度を
見ながら、空気窓や煙抜きの開閉度と調整したり、燻煙器全体をダンボールで囲って風
が当たらないようにしなければなりません。燻煙が終わったら一晩陰干しをして味を馴染
ませて出来上がりです。
出来るだけ薄く切り、ケッパーを添えて、レモン、黒こしょうをかけて食べます。おいしい
です。