第3回シュトーレン作り

今日は朝からシュトーレン作りに精を出した。今年第3回目である。その前に昨年の残りの材料でリハーサルをしているので都合4回目ということになる。今年は後2回から3回作る予定になっている。全部で12本作ることになる。面白いことに作る度に出来上がりが変わる。これがプロの職人ならば何回作っても同じものができるはずであるが、残念ながら素人の料理はそうはいかない。何しろパン作りにせよ、シュトーレン作りにせよ発酵というプロセスがあるので、相手は「生きもの」である。生きものはこちらの言うことに簡単には従わない。時にはこちらの方があちらに従うということも大切である。生地の方から「おいおい、そんなに無茶に捏ねても痛いばかりで身体がガタガタになってしまう」と悲鳴を上げる。具体的には生地の分子が切れた感じになる。そういう場合には休ませ、寝かせる必要がある。15分も静かに寝かせると、不思議なことに生地はしっとりと、しなやかになる。そこでもう一度捏ねる。
とくにシュトーレン作りの場合は小麦粉とイーストとお湯と牛乳で一応形を整え、バターを大量に投入したり、卵を加えたり、マジパンやドライフルーツを次々に加えていくので、その度に材料がお互いにぶっつかり合い、全体がしっくり「ひとつになる」のにはかなり苦労をする。とくにレーズンやドライフルーツのラム酒漬けは生地となかなかなじまない。力任せに捏ねるとレーズンなどは生地から飛び出してくる。もうその段階では小麦粉のグルテンは十分に活動しているはずであるから、静かに全体が均等になるように捏ねる。その上でビニール袋などに入れて寝かせる。そうすると不思議なことに向こうの方で勝手に姿を変えてくれる。力任せに捏ねまくっても、バラバラになるだけであるが、寝かせるとひとりでに固まりの粘着力が強まる。ここには共同体形成の秘密と同一の原理が働いているように思う。