イカの塩辛

酒田市には「飛島のイカの塩辛」と言う名産がある。

昔はそれがビール瓶に詰められて売られていた。

中身を取り出すときには、針金の先を鍵状に曲げたものを使った。

色はイカ墨か？と思えるほど黒く、味はべらぼうに塩辛い。

あくまでもご飯のお供、酒の肴なら大根おろしに少しだけ載せた。

年中出回ってはおらず、冬近くになると、イカ好きの母は好んで買っていた。

何故にイカの塩辛が季節モノ？と不思議だろう。

手間暇と時間がかかる発酵食品の部類と呼んでも良い程、作るのが難しいのである。

さて、話は少し変わって、普通の市販のイカの塩辛は当たり外れがある。

保存料や着色料、調味液など科学的な調合がしてあって、ハズレの時は薬臭くて食べられない。

美味しいのが食べたいと思っても、なかなか手が出せずにいた。

ならば、自分で作ってみよう。過去にも1度手掛けたことがあった。

スルメイカが旬である。

ただし、年々漁獲高が下がり（ほら大和堆の問題があるでしょ）形も小さく、価格も安定はしていない。

こんな時には冷凍を使うのが便利だ。

それに、冷凍ものにはもう一つ利点があった。

冷凍することによって、アニサキスのような寄生虫を退治出来る。

皮を向くのが下手くそな私は、先日噂のケンミンショーで観た「エンペラーを掴んで皮を割く！」をやってみた。

案外簡単に剥けた。

大事な肝臓には塩を振って水分を抜く。

高級な塩辛にはゲソは使わないが、私は皮を向きつつ吸盤をこそげ取った。

食べやすいサイズにカットする。

ゲソもエンペラーも身もカットする。

肝臓の皮を取り、包丁で細かくほぐす。

広口瓶に肝臓を入れ、魔法の調味料「塩麹」を入れる。

勿論、普通の作り方では塩やみりんや酒を各自分量を入れるのだが、私の取って置きの塩麹は、断然簡単である。

それにカットしたイカの身を入れて混ぜる。

冷蔵庫で寝かせて出来上がり。

作り方は簡単なのだが、ブログに載せるために写真を撮るのは厄介だ。

大事なカメラを持つのに、手が生臭くヌルヌルする。

いちいち洗うのも面倒である。

しかも、美しくは撮れない。

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獲れたてナマのスルメイカを使った場合は、寄生虫予防に出来たものを一晩冷凍すると良いそうだ。

同じくスルメイカの名産に、沖漬けなる物がある。

これは獲れたてイカを醤油に漬け込むのだが、これも美味で、凍った物を輪切りにして食べるのだが、イカと醤油も合う。

今度は塩麹を少なくして、醤油で塩辛を作ってみよう。