酒田市には「飛島のイカの塩辛」と言う名産がある。
昔はそれがビール瓶に詰められて売られていた。
中身を取り出すときには、針金の先を鍵状に曲げたものを使った。
色はイカ墨か?と思えるほど黒く、味はべらぼうに塩辛い。
あくまでもご飯のお供、酒の肴なら大根おろしに少しだけ載せた。
年中出回ってはおらず、冬近くになると、イカ好きの母は好んで買っていた。
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何故にイカの塩辛が季節モノ?と不思議だろう。
手間暇と時間がかかる発酵食品の部類と呼んでも良い程、作るのが難しいのである。
さて、話は少し変わって、普通の市販のイカの塩辛は当たり外れがある。
保存料や着色料、調味液など科学的な調合がしてあって、ハズレの時は薬臭くて食べられない。
美味しいのが食べたいと思っても、なかなか手が出せずにいた。
ならば、自分で作ってみよう。過去にも1度手掛けたことがあった。
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スルメイカが旬である。
ただし、年々漁獲高が下がり(ほら大和堆の問題があるでしょ)形も小さく、価格も安定はしていない。
こんな時には冷凍を使うのが便利だ。
それに、冷凍ものにはもう一つ利点があった。
冷凍することによって、アニサキスのような寄生虫を退治出来る。
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皮を向くのが下手くそな私は、先日噂のケンミンショーで観た「エンペラーを掴んで皮を割く!」をやってみた。
案外簡単に剥けた。
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大事な肝臓には塩を振って水分を抜く。
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高級な塩辛にはゲソは使わないが、私は皮を向きつつ吸盤をこそげ取った。
食べやすいサイズにカットする。
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ゲソもエンペラーも身もカットする。
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肝臓の皮を取り、包丁で細かくほぐす。
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広口瓶に肝臓を入れ、魔法の調味料「塩麹」を入れる。
勿論、普通の作り方では塩やみりんや酒を各自分量を入れるのだが、私の取って置きの塩麹は、断然簡単である。
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それにカットしたイカの身を入れて混ぜる。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/05/cf/93873ae74acb1c6f29a42a206c162253.jpg)
冷蔵庫で寝かせて出来上がり。
作り方は簡単なのだが、ブログに載せるために写真を撮るのは厄介だ。
大事なカメラを持つのに、手が生臭くヌルヌルする。
いちいち洗うのも面倒である。
しかも、美しくは撮れない。
獲れたてナマのスルメイカを使った場合は、寄生虫予防に出来たものを一晩冷凍すると良いそうだ。
同じくスルメイカの名産に、沖漬けなる物がある。
これは獲れたてイカを醤油に漬け込むのだが、これも美味で、凍った物を輪切りにして食べるのだが、イカと醤油も合う。
今度は塩麹を少なくして、醤油で塩辛を作ってみよう。
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