セルリアンタワー東急ホテル シェフズルーム

金曜日は渋谷のセルリアンタワー　東急ホテルへ。

料理教室のメンバーでディナーに行ってきました。

今回はシェフズルームという今までにない体験。

まさに厨房の中にテーブルをセッティングしてサービスしてくれるというものでした。



脇には氷の彫刻、イルカが飾られていました。



案内される僕たちもバックヤードの通路を通って、Ｂ２Ｆの宴会場用の厨房へ。

総料理長の福田さんが自ら作ってくれました。





まずは今日の使う食材を見せて頂きました。

ワクワクさせられます。

そして料理は



サラミと生ハム、オリーブとピクルス。

乾杯はシャンパーニュ



ジョゼフ・ペリエ　ブラン・ド・ブラン

英国王室ご用達シャンパーニュ。
ソムリエ曰くこの日は蒸し暑い日だったので、白のみ使ったものにしたとのこと。
ピノノワールがブレンドしてある物にくらべ、シャッキとした喉ごしだそうです。

当然美味しくいただきました。

食前の楽しみ　アミューズ・ブーシュ



蓋付きのお皿。
ドライアイスを使って煙がモクモクと出ていました。

みんな揃ったところで一斉に開けてくれました。






鮑とフォアグラの海草ソース？
トッピングに抹茶の板？

鮑の柔らかいこと、そしてフォアグラの濃厚な味が堪らなく美味しかったです。
海草のソースも磯の香りが漂い鮑との相性バツグンでした。




トマトと太刀魚茄子のミルフィユ仕立て。


太刀魚の間にカラスミが入っています。
トッピングに米のあられ？

ソースはバジルソースとバルサミコソース。
焼いているのでしょうが、フワッとした食感。



こちらは茄子とブリーとトマトのミルフィーユ。
バジルのソースがかかっていて爽やかな仕上がりになっています。



野菜はハスとニンジン、マイクロトマト、ラディッシュ。
そしてカボチャとオレンジのペーストが添えてありました。
オレンジ風味のカボチャのペーストが爽やかで美味しかったです。

ワインも白へ



ムルソー　オリヴィエ・ルフレーヴ。
この地区の大手のネゴシアン。

しっかりしたコクのあるシャルドネ久しぶりの飲みました。



雲丹とコンソメのジュレ、フヌイユのクレームと

下からフェンネルのペースト。
車えびで作ったコンソメのジュレ。
ホッキ貝。
車えび。
雲丹。
トッピングにキャビアとアイスプラント。

フェンネルのペーストがなんとも香り高く美味しかったです。
とにかく贅沢な一皿。



舌平目のスチームクッキング、季節野菜とペルノー風味のソース。

王道舌平目の料理。
エスカルゴバターと共にスチームしてあります。
付け合せには花ズッキーニ、花の中に魚のすり身が入っていました。
ズッキーニの上にはモリーユ筍を煮込んであるものと松の実とクコの実が乗っていました。
ペルノー風ソースはバターを使わず仕上げているとの説明。
サッパリとしたソースですがアニスの香りが何とも上品な仕上がりになっていました。
かなりお気に入りのソースです。



牛頬肉のパルマンティー風、高貴なトリュフの香りと共に

牛頬肉を８時間ほど煮込んであるそうです。
上にジャガイモのマッシュポテト風のがのっていました。
ソースは


大根の器に隠れていました。
赤ワインソースだと思います。

そしてマッシュルームにのっているトリュフの香り。
幸せです。

一口で食べてしまうのは、勿体無いほどでした。

赤ワインで煮込んだ頬肉は、もう柔らかいというのはもちろんのこと半分ワインを堪能しているのではないかという感じでした。

この料理に併せてワインも赤へ。


ボルドー　サンジュリアン産　シャトー　グロリア。
サンジュリアンらしい力強いワイン。
２００７年ですが、色は少し枯れてきている感じ。
しかし、味は果実味もしっかりしてて、バランスが良いワインでした。

ここで、次はチーズでしたが、思いがけず料理の鉄人でお馴染みの陳健一氏がご挨拶に来てくれて、サービスで麻婆豆腐を出してくれました。



今までも、お父様の陳健民氏の愛弟子のお店のは食べたことありましたが、本家の陳さんの麻婆豆腐を一口でしたが初めて頂きました。
山椒の効いた辛いけど旨みのある麻婆豆腐。
美味しかったです。
陳さんはＴＶのままの方ですね。
気さくで、お喋りでサービス精神旺盛。

こちらもお会いしてみんなで写真とって良い思い出になりました。

さてチーズは

カリッと焼き上げたカマンベールとボルドーワインでブレゼしたプルーン
コニャック風味のシャンテリーと共に

すみません、写真撮り忘れました。

パンドエピス、カマンベール、プルーン、トースト、シャンテリーの順にミルフィーユされて出てきました。

これが、最高に美味しかったです。

残っている赤ワインにも相性ピッタリでした。

もう一回食べたい・・・。

デザートは



カリブ産なめらかなショコラ　キャラメルエピス軽いムース
香り豊かなコーヒーのアイスクリーム。

このスイーツは　パティシエ　オブ　ザイヤー２０１１受賞の　ホテル・ル・ブリストルのローラン　ジャナンさんが先日来た際に教えてもらったスイーツとのこと。
ショコラのビター感が絶妙で美味しかったです。
ボリュームもフランスサイズ。女性陣にはきつかったのでは？



最後、コーヒーと小菓子。
ピスタチオのケーキ、フランボワーズのマカロン、オレンジピールのチョコレートかけ。

お腹一杯でもついつい手が伸びてしまいました。
そして特筆すべきはコーヒーの美味しさ。
苦からず、酸味もほどほど、バランスの良い飲みやすいコーヒーでした。

最後手書きのイラスト付きメニューも頂きました。



料理のアイデアをこのように作るのですね。

厨房の前で作るところを拝見して、出来たら福田シェフみずから持ってきてくれたり、料理の説明してくれたり、ホント貴重な体験でした。

またお伺いしたいシェフズルームのディナーとなりました。