お花見弁当

　お花見をするには少し時期がずれました。落花盛んといったところでしょうか。それでもお弁当を作ってお花見をしました。といっても、このお弁当を持って外出し桜の木の下で食べたわけではありません。時節柄、そういうことはしてはいけません。ウチで食べたのです。ウチのマンションのすぐ下は小さな公園になっております。窓からその公園の桜の木がよく見えます。おウチでお弁当を食べ、少しご酒をいただきながらお花見をしたというわけです。
　左上から時計回りに、あさりの佃煮、サワラの西京焼き、アスパラガスの焼き物、マグロと鯛の手まりすしです。家人が新生姜の甘酢漬けを作りましたので。ちょっと添えました。

ちらし寿司

　ひな祭りは過ぎたけど、ひな祭りらしいもんを食いたいとて、そんな料理をした。メニューは菜の花のからし和え、はまぐりのうしお汁、そしてちらし寿司や。
　ちらし寿司はようするワシの得意料理の一つや。メシは昆布をひと切れと酒少し入れてちょっとかたいめに炊く。
　さ、メシが炊けた。飯台に炊きたてのメシを入れ、合わせ酢をうつ。合わせ酢は酢と味醂。少し薄い目にする。外で食べる寿司は酢が濃いめ。あれは持ち帰り寿司ならもちを良くするため、そこで食べる寿司ならひと口目のインパクトを強くするため濃い目にしてるのではやいやろか。ワシら貧乏人はすきやばし次郎みたいなすし屋で食べたことないから知らんけど。
　酢うったら、うちわであおぎながらしゃもじでよくすくう。いちど、回ってる×ら寿司で食ったことあったけど、すしメシがぬくいすし食わせおった。ぬくいメシのすしなんぞ最低やで。
　さて、すしメシの用意がでけた。混ぜ込む具は、しらす、アナゴ、干し椎茸のたいたんの幼女。上にトッピングするのは、錦糸卵、ほたるいか、エビ、いんげん。でけた。さ、食おうか。白酒かわりにアードベック10年をいただく。う～む。ちらし寿司にアイラモルトはあわんかったな。

オムライス

　新型コロナさわぎで、最近は行ってないが、このさわぎ以前は月に数度は神戸新開地の喜楽館に行っておった。ワシは喜楽館のタニマチであるからして、昼席は優遇されるのだ。
　その喜楽館へ行ったとき、グリル一平で食事をすることが多い。喜楽館の向かいのビルの２階。食べ終わって５分以内に喜楽館の自席につける。そのグリル一平の看板メニューがオムライス。ここのオムライスは極薄の卵で包んである。御影公会堂のオムライスも食べたことがある。両方ともうまい。
　グリル一平、本店は新開地だが支店もあるし、出身の料理人が独立して店を持つこともある。独立しようと思えば、極薄のオムライスを出来なければ独立を認めてもらえないそうだ。
　オムライスはワシも作る。グリル一平は卵半分でオムライスを巻くそうだが、ワシはとてもそんな技術はない。ワシは卵２個使う。うん、グリル一平や御影公会堂のオムライスもうまいけど、ワシのオムライスもうまい。グリル一平の極薄オムライスもええけど、卵２個のワシのオムライスの方がふわとろで卵のうま味がよう味わえる。

アードベッグ ビーフシチュー

　数か月前、テレビの紀行番組でスコットランドはアイラ島が紹介されていた。レポーターのねえちゃんが訪ねた家が代々ウィスキーの蒸留所務め。アイラ島は閑散とした島で産業といえばウィスキー造りぐらいしかないんじゃないかな。その家はオヤジがアードベッグで息子がボウモアで働いている。親子でおれの造るウィスキーが最高なんて自慢しあっておった。ワシ（雫石）はアードベッグもボウモアもラフロイグも好きだな。スコッチの中でもアイラモルトは好きな方だな。この家の夕食。なんぞコトコト煮ておった。どうもシチューらしい。仕上げにアードベッグをひとたらししてた。こりゃいつかマネしてやろと思うておって、このたびマネしたわけ。
　あの番組ではなんのシチューやったか忘れたが、ビーフシチューにする。牛のすね肉のかたまりを切って、フライパンで焼く。肉の表面に焦げ目をつけてうま味をとじこめる。焼いた肉は取り出す。肉のうま味が残ってるフライパンでミルポア用の野菜を炒める。にんじんと玉ねぎをフードプロセッサで細かくしたもんや。小麦粉を加える。じっくり時間をかけて炒める。玉ねぎがアメ色になるまでな。そこにホールトマトと赤ワインを加えて煮つめる。
　さて、これをフライパンから煮込み用の鍋に移す。ここにビールを500ｃｃほど入れて肉を入れて煮込む。ビールは肉をやわらかこうするな。コトコトと肉がやわらこうなるまで煮る。肉がやわらかくなったら取り出す。煮汁をシノワに入れてこす。充分に絞り出そう。シノワに残った絞りカスはフードプロセッサにかけて粉砕して汁にもどす。肉を鍋に戻し、具の野菜、ペコロス、にんじんを入れてしばし煮込む。ここでなんちゃってデミグラスソースを入れる。ワシはゆえあってデミグラスソース絶ちをしとる。とんかつソース、醤油、オイスターソース、味醂、ケチャップを混ぜ合わせたらデミグラスソースみたいな味になりよる。
　仕上げにアードベッグ10年を100ｃｃほど入れる。皿に盛って、ゆでたいんげんを散らせばできあがり。うん、アイラモルト独特な強いピート香がアクセントになってうまい。
　赤ワイン、ビール、ウィスキーと、水は一滴も使わんと酒だけでできたビーフシチューや。食べ終わったあともアイラモルトの香りがそのへんにいっぱい。スコッチ好きとしてはたまりませんなあ。
　

たらこのスパゲッティ

　たらこのスパゲッティや。ごっつい久しぶりや。こんなスパゲッティを食うのんは。
　ワシ、会社の健康診断で、ずっと尿酸値が7をこえとって、判定Ｃやった。いつ痛風なってもおかしないとゆわれとった。痛風は痛いぞ。そやからプリン体の多い、レバーやら魚卵は口にせんかった。それが、それがこないだの健康診断の結果、7ちょうどで、判定がＡやった。痛風になるのんは遠ざかったといえよう。そやから先週の日曜にあんこう鍋食ったとき、ちょっとだけあんきもを食った。そして、今朝の朝食がこれや。いやあ、久しぶりやなたらこのスパゲッティ。久しぶりやから塩加減まちごうて、ちょっと塩からかった。スパゲッティ茹でるのんに塩入れて、たらこをほぐしてレモン汁と醤油をちょっと垂らし、塩入れた。
最後の塩はいらんかったな。たらこの塩分を計算に入れてなかったわ。

長崎ちゃんぽん

　お寒うございます。こないな寒い日の朝ごはんは、あつあつの麺がよろしいな。いろんな麺があるけど、新型コロナに負けんため栄養つけなくっちゃ。ちゅうこって、栄養満点なちゃんぽんを食べたで。
　麺は市販のちゃんぽん麺やけど、スープは鶏ガラをぐつぐつ煮だして作った。醤油ラーメンやったら澄んだスープにしたいから火かげんに気つけなあかんけど、ちゃんぽんのスープは濁ってもええから、ガンガン強火で煮だしてもええねん。でけたスープにちょっと牛乳を入れたらええ。
　スープがでけたら具を炒めるで。豚肉、かまぼこ、にんじん、きくらげ、長ねぎ、キャベツ。これを炒めてタイミングを見計らってスープを注ぐ。このスープを注ぐタイミングがキモやで。遅れるとキャベツに火が通り過ぎてやわやわになる。早すぎるとキャベツに甘みが出てへん。ここに茹でた麺を加える。もちろん、具を炒めるのんと、麺を茹でるのは同時進行やで。あとは茹でておいたきぬさやを散らしたらできあがりや。うまいで。あったまるで。

山形いも煮

　いも煮である。山形のもんが代表的やけど、山形以外にもいろいろあるそうな。これは牛肉醤油味の山形風やけど、あと、豚肉みそ味とか鶏肉醤油味なんかもあるらしい。
　屋外でこないなもんを食うのは山形だけではない。ワシのオヤジは信州は飯田の人間やった。晩秋、オヤジと飯田に行ったことがあったけど、飯田でも山ん中でおっさんが鍋囲んでなんぞ食ってた。
　さて、ウチのこのいも煮は山形風やけど、ねぎがちゃう。岩津ねぎや。兵庫県朝来の特産で11月下旬から2月にかけての限定出荷で、この時期、神戸市内のスーパーでは普通に売られている。青ネギと長ねぎの中間的なねぎで青いとこも白いとこもやわらこうてうない。この時期にこのへんではねぎつうと、この岩津ねぎやな。

石狩鍋

　ちょっと前は１１月やちゅうのに熱中症の心配をせなあかん気温やったけど、１２月になって、それらしい気温になってきた。寒うなると鍋もんがええな。この季節の酒のアテは鍋もんが一番や。
　つうこって、今夜は石狩鍋や。石狩鍋つうと、ワシ、こんな思い出がおます。真夏の石狩鍋や。今となってはセイシュンのおもひで。
　さて、出汁は昆布と鮭のアラで取る。昆布は利尻を使こうた。利尻昆布を半日ほど鍋の水につけておく。加熱。ふっとう直前に昆布を出して、鮭のアラを入れて煮る。アクが出るから取る。
　出汁がでけたら味付けや。まず味噌。ワシは味噌は地元の六甲味噌を使っておる。マルコメやタケヤより少々お高いが、ぜんぜんおいしい。本場の石狩鍋は味噌だけだが、ワシは酒粕も入れる。酒粕は毎年桜正宗まで買い出しに行っておる。六甲味噌と桜正宗の酒粕。北海道の郷土料理やけど、このへんのもんで美味しく仕上げたで。
　具は、鮭のほか、玉ねぎ、キャベツ、じゃがいも、えのき、春菊や。酒はちょっと浮気して上善如水を飲んだ。

五目炒飯

　世に腹立たしいことはたくさんある。料理を趣味とする者、特に中華を調理するのが好きなご仁にとって、小生もそうだが、家庭用のガスレンジほど腹立たしいモノはないだろう。
　今の家庭用ガスレンジには、ＳＩセンサーがいやでもついていて、こやつが勝手に火力を弱める。いい調子で高火力で炒めモノをしていたら、知らぬ間に弱火になっておる。
　紅蓮の炎を噴き上げつつ中華鍋を振るって炒飯をつくる。見果てぬ夢である。かようなマネは高火力の業務用レンジが必要だし、それだけのガスを供給してもらおうとすれば大がかりなガス配管の工事が必要だ。
　果たせぬ夢を追ってもせんなきこと。なんとか工夫してそれなりの中華料理を調理しよう。
　小生は炒飯専用にひと口コンロを持っておる。これならＳＩセンサーが付いてないから、火力が勝手に弱まることはない。でも、そこから出てくるガスは同じである。どうするか。鍋ふり厳禁である。炒飯というと盛大に中華鍋を振るって飯が宙を舞う、というのをしたいだろう。あれをぐっとがまんする。鍋は振らない。鍋はレンジに乗せたまま。鍋の温度が下がらないようにするのが肝要である。
　鍋を振るということは、鍋の底が火から離れるということ。すると鍋の温度が下がる。だから鍋は絶対降らない。じっとさせておく。鍋の温度が下がらないというわけ。飯を攪拌するのは中華おたまではなくヘラをつかう。おたまだと飯粒が壊れる。で、できたのがこの五目炒飯だ。たぶん、そのへんの中華料理屋には負けてないはず。

カレーパン

　カレーパンである。ワシはイスズベーカリーのカレーパンが好きで、ときどき食べているが、アレを自分で作れないだろうかと考えて造ったのがこれ。
　生地はピロシキと同じ。ピロシキにはパン粉はつけないが、カレーパンにはパン粉をつけた方がいいだろう。
　中身の具はシンプルでいく。牛肉、玉ねぎ、にんじん。これだけ。牛肉はミンチを使うのだが、市販のミンチではなく牛肉のかたまり肉を買って来て、フードプロセッサにかけて自家製のミンチにする。最近は市販のミンチを使うことはあまりない。市販のミンチはどんな肉が混ぜてあるかわからんから少し不安。これ、お試しあれ。市販のミンチより自家製のミンチの方がだんぜんうまい。
　牛ミンチ、玉ねぎ、にんじんのみじん切りを炒めてカレー粉で味つけをする。
カレー粉はインデアンのカレー粉を愛用している。あと仕上げに自分で作ったカレー粉を加える。クミン、カルダモン、シナモン、コリアンダー、クローブ、ターメリック、シナモンの粒のもんを乳鉢でゴリゴリして作ったカレー粉である。
　さて、生地に具を包んで加熱するわけだが、ここは揚げずに、オーブンのグリル機能を使って焼く。
　できた。食べる。うん、イスズベーカリーに負けてへんぞ。

栗ご飯

　旬のモノは旬の時期に食べたい。秋である。秋のうまいもんはいろいろあるけど、栗はその代表といっていい。そのいまが旬の栗と新米を組み合わせたご飯がこれだ。栗ご飯である。
　この料理で一番手間がかかるのは栗の処理である。お湯に３０分ほどつけておく。鬼皮が柔らかくなってむきやすくなる。
　鬼皮と渋皮もしっかりむこう。皮をむいたら３０分ほど水につけてアク抜きをする。かような作業がめんどくさい人向けに、むいた栗が売ってるが、あれはまずいからワシは使わない。
　さて、栗の用意が整った。あとは洗米した米に栗をのっけて炊く。土鍋で炊けばいいんだが、今回はお手軽に炊飯器で炊く。料理は手間をかけようとすればいくらでも手間がかかる。今回は栗の処理に手間をかけたので、ご飯を炊くのは簡単にすます。手間と簡単を使い分けようぞ。
　炊きこみご飯のポイントは、今回は栗だが、具を米に混ぜ込んで炊かないこと。必ず米の上に乗っけてご飯を炊く。混ぜ込めば炊き上がりにむらがでる。
　黒ゴマを振って食べよう。

札幌一番味噌ラーメン

　最近はごぶさただが、若いころはよくインスタントラーメンを食べた。カップめんが出る前は袋入りしかなかったな。いろいろ食べたが、小生のお好みは、エースコックのワンタンめんか札幌一番だ。特に札幌一番の味噌ラーメンがおいしかった。昭和の時代を想い出して、久しぶりに札幌一番味噌ラーメンを食べた。
　カップめんは手間がかからなくていいが、料理を趣味とする者にとってはおもしろくない。袋めんの方が週末料理人の腕がふるいようがある。
　袋入りインスタントラーメンを調理するさいの一番のポイントはスープとめんを別々に加熱すること。袋に書いてある調理方法は、小鍋に水を入れめんをゆで、そこに粉末スープの素を入れるというやりかた。あれだとめんをゆでた湯にめんの付着物が溶け出してよろしくないのではないか。で、めんは大きな鍋でゆで、その横で小鍋に湯を沸かしスープを作る。
　具は豚ひき肉、ニラ、もやし。豚ひき肉はかたまり肉をフードプロセッサにかかけて作った自家製のひき肉である。市販のひき肉よりこちらの方がだんぜんうまい。男の趣味の料理はインスタントラーメンひとつ作るのもたいそうなことである。

　星群の会ホームページ連載の「ＳＦマガジン思い出帳」が更新されました。どうぞご覧になってください。

酢鶏

　代表的な中華のおかずに酢豚がある。甘酸っぱいあんがからんだ豚肉はおいしいのである。これ、豚でなくともおいしい。で、今回は鶏肉でやってみた。もも肉だ。あと、野菜はなす、スナップえんどう、きゅうり。私は酢豚には必ずきゅうりを入れる。よく、パイナップルが入ってるが、私はきゅうりの方がおいしい。
　まず、鶏肉の処理。酒、醤油、しょうが汁で下味をつけた鶏肉を揚げるのだが、ウチは健康を考えて揚げ物は極力ひかえている。でも、唐揚げやフライは好きだからよくやる。どうやっているか。オーブンの「両面焼きグリル」という機能を使うのである。これで15分ぐらい加熱すればＯＫ．油で揚げるとどうしても油っぽくなる。このオーブンで加熱するやり方だと、油は１滴も使わないので、さっぱりとしてて素材の味がそのまま楽しめる。この機能がついているオーブンを持っている人にはおすすめ。
　あんを用意しておく。水（スープを使わない方がさっぱりする。そこはお好みで）に砂糖、醤油、酢で味つけ。ジャムや梅干しを使うこともあるが、今回はシンプルに行こう。
　野菜を炒める。そこに加熱した鶏肉を入れる。鶏肉はできるだけ熱い方がいい。タイミングを見計らって野菜を炒めるのと、鶏肉の加熱できあがりを時間を合わせる。あんを入れて、片栗粉でとろみをつけたらできあがり。こってり酢豚もおいしいが、このさっぱり酢鶏もおいしいのである。

親子丼

親子丼や。丼もんは合理的な食いもんやな。おかずとメシが一つの器に入ってて、いっぺんに食える。バタバタしてて忙しい時の昼食にはぴったりや。その丼もんの中でも親子丼は丼もんの基本といえるで。親子丼がうまくできれば、ほかの丼もうまくできるやろ。
　用意するもんはまずメシ。丼つゆ。カツオ節と昆布でとった出汁に醤油、砂糖、味醂で味付けしておく。少し濃いめがええやろ。あと、鶏肉、卵、長ねぎ、三つ葉。
　まず、することはメシを炊く。メシがなければ丼もんは作れん。メシを炊いてる間に丼を食器棚から出す。ハシを用意する。
　鶏肉を切っておこうぞ。丼もんひとつ作るのもいそがしいぞ。ひと口大の食べやすい大きさに切っておく。鶏の皮の苦手な人は取り除いておいたがええ。ワシは鶏の皮は好きやからそのままや。
　小鍋に鶏肉、長ねぎを入れつゆで煮る。あとで卵でとじるとき、もういっぺん加熱するから、そのへんのことも計算に入れて煮るんやで。煮すぎるとおいしくない。
　そうこうしてるあいだにメシが炊けた。丼によそっておこう。さて、仕上げにかかるで。
　親子鍋という丼もん専用の小鍋がある。ない人は小さいフライパンでもええで。それにつゆと鶏肉、長ねぎを入れる。ここで大きなポイント。大切なんはつゆの量。これを卵でとじてメシの上にかけるんやけど、つゆが多すぎても少なすぎてもあかん。つゆだくちゅうてザバザバの丼を好むムキもおるけど、ワシはあれは邪道やと思う。丼の底の方のメシがうっすらと濡れとるぐらいがちょうどええ。50ＣＣぐらいかな。
　さて、親子丼づくりに最大の山場や。卵でとじるぞ。卵は一人分2個。これをハシでくずす。あんまりカシャカシャやらんでも白身と黄身がちょっと分離しとるぐらいがええ。ふつふつと煮えとる親子鍋に卵をかける。ここで全部かけたらあかん。半分だけや。溶き卵のかかった親子鍋にしばしフタをする。このフタする時間が親子丼のできを左右する。これは、もう経験と勘やな。フタを取って、残った溶き卵をかける。これを丼のメシの上にかける。三つ葉をのっける。丼のフタをする。
　牛丼や鉄火丼なんかはフタのない丼でええけど、カツ丼や親子丼なんか卵でとじる丼は絶対にフタつきの丼が欲しいな。丼にフタをして食卓持って行き、食べるダンになってフタを開けたら、卵のかたまり具合がちょうどええぐあいになるように計算して作るんや。
　あ、これはワシの好みの親子丼の作り方や。つゆだくの好きな人はじゃばじゃばにつゆをかけて、おじやみたいな丼にしてもええし、卵のとじ具合はやわらかいのんが好きな人は生卵をかけてもええ。卵かたいめが好きならゆで卵をのっけても別に法律にふれへんで。好きなようにつくったらええで。

夏のちらし寿司

　小生、たいていの料理はするが、絶対にしない料理が二つある。そばとすしだ。そば打ちは一度やったことがある。長い麺にはならず、短いショートパスタみたいなもんができて、味もパサパサしてまずかった。よくおっさんが作務衣なんぞを着こんで男の趣味なぞといってそば打ちをやっとるが、小生にはあんな趣味はない。すしも一度握り鮨をやったことはある。すきやばし次郎の小野二郎さんばりの鮨になるとは思わなんだが、ただ単にメシの上に刺身を乗っけただけのもんになった。それからそばと鮨は素人がやってはいけないと思い知った。
　握り鮨はできないが、ちらし寿司なら素人でもできる。と、いうわけでちらし寿司をした。
　酢飯の酢は白ワインビネガーとレモン汁を使った。混ぜ込む具は、きゅうり、とうもろこし、みょうが。ウナギとプチトマトを上に乗っけた。夏のちらし寿司である。