ポークビーンズ

　
テレビで時代劇は絶滅危惧種だ。NHKの大河ドラマ以外ではほとんど見られない。でも時代劇はUHF局などで再放送されている。ところが西部劇は完全に絶滅した。日本のテレビでは観れない。西部劇の好きな小生はさみしい。子供のころはよく西部劇を観た。とくに好きだったのはローハイド。今や大巨匠となったクリント・イーストウッドが若いころ出ていた。テキサスからミズーリまで3000頭の牛を運ぶカウボーイたちの物語だった。この一行の料理人をやっていたのがウィシュボーンというじいさん。すすだらけの鍋を焚火にかけてなにやら煮ていた。荒くれカウボーイたちが「また豆か」と文句をいうと、「だまって食え」と叱っていた。あれはどんな料理なのか想像して作ってみた。ポークビーンズかチリコンカーンみたいなものだと思う。チリコンカーンはコロンボ警部の昼食として有名。で、たぶんポークビーンズだろうと、料理してみた。ようは、肉と豆を煮たものだ。
　肉は豚肉、それも塩漬けのベーコンみたいな肉を使っていたと思われる。牛肉は使ってないだろう。牛は周囲に山ほどいるが商売モノには手をつけないだろう。豆は白いんげん豆を使った。缶詰の水煮ではなく乾物の豆を使った。一晩水につけてもどす。もどし汁は豆のうまみが出たいい出汁なので、そのまま使う。
　オリーブオイルでにんにくと玉ねぎを炒めて、豚肉を入れてもどし汁で煮る。豆も入れよう。ケチャップ少しと黒コショウで味付け。1時間ほど煮ればでき上がり。
　木のさじですくって食えば、気分はリー・バン・クリーフ。ただし食べ終わったあと銃を抜かないように。あなたの目の前の人は、たぶん賞金首ではない。
　

串カツ

　串カツである。牛肉、エビ、玉ねぎ、アスパラガスだ。この串カツは揚げてない。小生、中性脂肪が高いめ。可能な限り油脂の使用はひかえている。電子レンジのグリル機能を使った。串に刺してグリル皿にのせて、両面焼きグリルにダイヤルを合わせ15分。揚げるよりさっぱりしておいしい。ウチの揚げもんはもっぱらこれだ。
　大阪の代表的な串カツ屋に松葉という店がある。梅田の新梅田食堂街に本店がある。昔は、地下の阪神電車梅田駅から地上の国鉄大阪駅に上がる階段の手前にも店があった。
　小生、以前、勤務先が中津だったことがある。大阪駅からJRに乗っていたので松葉は通勤途上だ。会社が終わってよく立ち寄った。が、しかし、小生が人にこの松葉に誘われるとろくなことがない。
　ある日課長が「雫石くん、帰りに松葉で一杯どや」小生、飲みの誘いは断らないことにしている。
　課長と松葉に入る。立ち飲みである。近郷近在の勤め人で満杯。カウンターに正対できない。斜めに立つ。これを松葉のダークダックス飲みという。
「ま、いっぱい」課長はビールを注ぎながらこういった。
「ウチもQC小集団活動を立ち上げることになってな。資材部資材課でもワンチームつくらんとあかん」悪い予感は的中した。「で、あんたにリーダーになってもらいたいんや。お、あいたなおかわりゆうやろ」
　QC。クオリティコントロールのこと。職場での仕事の質を上げること。小集団活動とは職場での人為的ミスを撲滅するにはどうすればいいのか。を、その職場で働く人たちが小さなサークルを作って考える、と、いうもの。従業員の自主的な活動だから昼休みとか終業後といった時間外に、おこなわれる。一定の時間が経過したら活動の成果をまとめて、発表会を行って優秀サークルを決める。
　小生がリーダーとなって活動した。発表会でのプレゼンにはパワーポイントを使う。見やすいようにイラストが欲しいなとだれかがいった。メンバーにはイラストを描けるものはいない。しかたがないから小生の個人的なＳＦの友人、第25回日本ＳＦ大会実行委員会企画部長という要職に就いている人物、その友人にイラストを描いてもらった。もちろんただではない。夕食を自腹でおごった。
　この活動「自主的」だから時間外手当なんぞは出ない。日科技連の雑誌なんかには「ＱＣ活動は宝の山」なんぞと書かれていたが、会社にとっては宝の山でも私たち従業員にとってはタダ働きである。こんなアホなこといまでもやってるのかな。
　それから数年後、こんどは当時の組合の書記長に松葉に誘われた。ビール数本と串カツたくさんで、労働組合の執行委員に立候補することを約束させられた。執行委員になって、次の年には副委員長になって、長い長い春闘を戦ったのである。その心労が小生の胃に穴をあけ大量出血。神戸中央市民病院に入院。どうも小生は松葉の串カツに誘われるとろくなことはない。

スダレ貝のクラムチャウダー

　以前ワシは、地下鉄海岸線中央市場前にイオンができる時にこんなことをいってたが、できたもんはしかたがない。ワシの反対を無視してできたイオンや。意地でも行くもんかというほどワシは頑迷ではない。できたらできたで便利やからときどき買い物に行っとる。イオンそのものよりテナントとして入っとる魚屋がなかなかええ。「兵庫の津　魚がし」という店やけど、なかなかけっこうな鮮魚売り場や。ワシは水産学科出身やから多少は水産物を見る目はあるつもりや。
　先日、その店をのぞいたら、めずらしい貝を売っとった。スダレ貝という貝や。大きめのはまぐりぐらいで、殻にきれいなスジが入っとる。兵庫県産とあるから、このへんでも獲れる貝やろな。あまり市場にはでまわらへん貝らしい。ワシも初めてみる貝や。もちろん買った。
　さて、こいつをどう料理しよか。貝のうまみをストレートに味わうのやったら酒蒸しがええやろ。でも、ま、ここは洋風でせめてみよう。クラムチャウダーといこうか。日本ではあさりを使うことが多いけど。クラムチャウダー発祥の地アメリカ東海岸にはあさりなんかおらへんから、ホンビノス貝を使うらしいけど、よう似たスダレ貝でクラムチャウダーを作ってみた。
　まずスダレ貝をワイン蒸し。蒸し汁をちょっと味見。濃厚でうまみが強い。野菜は玉ねぎ、にんじん、じゃがいも。蒸し汁に水と牛乳を足して野菜を煮る。スダレ貝の蒸し汁だけで十分にうまいから、スープの素なんかいらん。調味料も塩をちょっと入れるだけ。貝は、かざり用に1個残してむき身にする。あさり料理の写真なんか見ると殻つきのままのがあるが、あれは食べにくい。スダレ貝の身はごらんのように真っ赤。なかなか派手な貝の身である。味はあさりやはまぐりより濃厚で美味しかった。

たこやきや

　たこやきや。ワシはたこやきが大好きでな、高校生のころから自分でつくって食べとる。ワシの料理の原点や。えべっさんなんかにお参りしても、たこやきの屋台があるとつい買うて食べる。
　たこやきというとこんな思いである。古くからの畏友谷甲州にまつわる思い出や。いつやったかな、そうそう１９８７年のことやった。いまから３６年も前や。石川県の山中温泉で日本SF大会があった。ワシも甲州も参加しとった。日本SF大会では星雲賞の発表がある。そこで甲州は「火星鉄道一九」で星雲賞を受賞した。その直後甲州と山中温泉の温泉街を散歩した。
「星雲賞おめでとう。なんぞ祝いしたろか」
「たこやきが食いたい」
「こんな北陸の温泉場にたこやきなんか売ってへんやろ」
「あそこにあるで」
　甲州の指さす先にたこやきの屋台があった。おごってやった。ワシの谷甲州星雲賞お祝いはたこやきひと舟や。

イイダコの煮つけ

　日本は四季の国といいつつも、最近は季節感がどんどん乏しくなってきている。情緒のないこと甚だし。農産物なら夏や冬の食べものといっても年中食べられるモノが多い。水産物は違う。養殖してるモノならともかく、漁して獲ってる天然ものなら、その季節限定というのも多い。
　もうすぐ春である。ホタルイカとかイイダコといった小さな頭足類が鮮魚売り場に並ぶ。ホタルイカは大量に出回り入手しやすいが、イイダコはあまり目にしない。神戸阪急地下の鮮魚売り場でイイダコが売っていた。欲しい水産物は目にしたらすぐ買うべし。これは国産ウィスキーも同じ。サントリーの山崎、白州、響、ニッカのフロム・ザ・バレルなんか見たら則買う。見逃したら入手困難である。天然の水産物も国産ウィスキーも同じである。でも、ブリ、タラ、イワシ、アジ、サバ、オールド、リザーブ、ロイヤル、ブラックニッカ、角はいつでも買える。トップバリューウィスキー、凛、薫香などは売っててお金が余ってても買わない。いちどモノは試しとトップバリューウィスキーを買ったが懲りた。
　それはさておき、イイダコを買った。野菜売り場で大根も買う。で、イイダコと大根を煮つけた。
　イイダコは裏返してスミと内蔵を取る。メスなら卵を持ってる。こいつがうまいのだ。間違っても捨てないように。あと、目玉と嘴も取る。塩でもんでぬめりを取ったら、大根といっしょに煮こんでいこう。水は使わない。酒、味醂、砂糖を入れて加熱。時間差をつけて醤油。30分も炊けばいいだろう。火を止めて冷ます。煮ものは冷めていく間に味が染みるのである。
　これがイイダコと大根のたいたんの妖女である。イイダコもうまいがタコのうま味を吸った大根が絶品。お酒はいただきものの白鹿の純米吟醸をいただく。
　

焼鶏ラーメン

　ラーメンや。ワシはラーメンが好きでよく外でも食べるけど、うまいラーメンはなかなかない。外で食えんかったら自分で作ったれ、ちゅうんでラーメンを作って食うた。さすがに麺は市販のもんやけど、スープは鶏ガラを2時間ほど煮だしてとった。
　具はごらんのとおり海苔、卵、ほうれん草、焼鶏や。え、焼豚の間違いとちゃうのんかって。違わへんで。これは焼鶏や。作り方は焼豚とおんなじ。鶏もも肉をタコ糸でしばって煮る。醤油と酒、味醂で30分ほど。それを煮汁につけたまま一晩おく。それをグリルで焼いて表面に軽く焦げ目がついたらできあがりや。焼豚もうまいけど焼鶏もうまいで。

秋のちらしすし

　秋もだいぶん深まりましたな。ワシはすしはなんでも好きやけど、特にちらしすしは食べるのもつくるのも好きや。春夏秋冬それぞれのちらしすしをレパートリーにもっとるが、秋のちらしすしをつくったぞ。
　シャリの酢は少し薄い目が好きやな。外のすしはもちをようするため濃い目の酢やけど、つくってすぐ食べるウチのすしやったら薄い目でええやろ。ワシは米1合につき酢大さじ2という具合や。で、具や。ちらしすしの具は2種類いるな。シャリに混ぜ込むヤツと上にトッピングするやつや。秋らしいもんを用意したで。まず秋鮭、干し椎茸、切り干し大根、ごぼう。これは混ぜ込むヤツ。カニカマ、三つ葉、錦糸卵で上を飾ったで。卵はウチは放し飼いされている鶏の卵や。ちょっと高いけどうまいで。
　重箱に入れたで。重箱は正月以外にも使うんや。

水だし

　和風のだしが必要になれば、昆布と鰹節あるいはいりこなどを用意して、加熱してだしを取るだろう。その和風のだしが少しだけ要るときがある。大さじ1杯とか2杯とか使うときに、昆布と鰹節を火にかけてだしを取るのはいささかめんどう。で、小生はこういうモノを冷蔵庫に常備している。昆布、鰹節、水を小びんに入れたモノだ。こうしておけば半日ほどでじゅうぶんにだしがでる。ただし昆布と鰹節は良いモノを使いたい。小生は昆布は羅臼、鰹節は厚削りのモノを使っている。もっとたくさん欲しい時はジョージアムーンの空びんを使う。あのウィスキーまずかったけど空びんは役に立っている。

ごぼ天うどん

　うう、さむ。さむおすなあ。こないに寒いとたまりまへんな。こんなときは熱いもんを食うにかぎりますな。うどんなんかよろしいな。熱いうどんをふうふういいながら食う。ちょっとは寒さもしのげるというもんや。
　素うどんでもええけど、なんぞ具をのっけたいところでおます。おあげさんのせたらきつねうどんやけど、ひとつごぼうをのっけてみよ。ごぼうのかきあげや。新ごぼうが店頭にならんでたので買うた。
　うどんはダシがいのち。ワシのダシはこうや。さてごぼうやけどささがきにする。こなをまぶして少しに水をふる。ふつうの天ぷらの衣やのうて、できるだけうすいころもにしたいんや。で、これを揚げるんやない。ワシは中性脂肪が高い目やから油で揚げるのはできるだけさけとる。オーブンのグリル機能を使うんや。両面焼きで15分ほど。これでけっこうかき揚げになっとる。油であげるよりさっぱりしてええ。これをうどんにのせて食う。うまいで。

ウエストランド シングルモルト

　アメリカのウィスキーである。でも、バーボンではない。シングルモルトである。マッカランやラフロイグなどのスコッチと同類のウィスキーである。アメリカのウィスキー＝バーボンではない。バーボンの定義はアメリカの法律で決まっていて、原料にトウモロコシが51パーセント以上使われていること、熟成用の樽は内面を焦がした新樽を使うこと。など。このウエストランドはこのどの定義にもあてはまらない。
　バーボンは主にアメリカの南東部のケンタッキーで作られている。このウエストランドは北西部のワシントン州で作られる。ワシントン州は北の方だからとうもろこしが栽培できない。モルトの原料の大麦はたくさん栽培されている。
　講釈はこれぐらいにして飲んでみる。色はシングルモルトウィスキーとしては少し薄い目かな。香りは甘いアイラを優しくしたよう。飲みごごちは、まろやかでやわらかい。大手の日本酒に伏見と灘がある。伏見は女酒、灘は男酒といわれるが、このウィスキーは伏見の酒だ。

ビーフカレー

　ワシもご多分にもれずカレー好きである。定期的にカレーを食せねばならぬ。これはルーをようけかけてメシが見えんがカレーライスである。ビーフカレーだ。
　まず、ルーを作る。カレーの味はほとんどこれで決まる。ワシのカレールーは手作り。ハウスやSBのは使わん。
　まず玉ねぎを炒める。じっくり時間をかけてアメ色になるまで炒める。と、いうが、ようは玉ねぎを加熱して甘味を出せばいいのである。5分炒め、5分電子レンジで加熱、これを3回ほど繰り返せばいい。
　玉ねぎの加熱がすんだら、小麦粉とカレー粉を加えて炒める。ワシはインデアンのカレー粉を愛用している。ワシにはSBより香りが良く感じる。スープを加えてカレールーの完成だ。
　牛ロースのかたまり肉、にんじん、マッシュルーム、ブロッコリーなどの具を煮こんでいく。煮ながらカレールーの味の補強をするぞ。リンゴ、しょうが、にんにくをすり下ろして入れる。ウスターソースも少し入れるとおいしい。ワシは味噌をかくし味に入れるぞ。
　さあてメシも炊けてきたし、仕上げにかかるぞ。仕上げのスパイスを入れる。火を止める直前に入れよう。スパイスを入れてグツグツ煮込むと香りが飛ぶぞ。
もちろん、このスパイスも自分で調合した。オールスパイス、クミン、カルダモンは粒のモノを乳鉢でごりごりした。あと、ターメリック、チリパウダー、ナツメグも入れる。さてできた。食おう。

きのこを干す

　休日出勤の多いワシやけど、最近は、日曜日は休める。で、日曜はどこにも出かけないで一日中家でゆっくり。土曜日中に日曜の買いもんをすませるわけ。この季節は日曜の夜は鍋もんやな。ワシはキノコがすきやから、鍋には必ずキノコを入れる。日曜の夜に食うキノコを土曜に買うんや。そのキノコをどうする。こうする。ザルに乗っけて日のあたる所で干しておくんや。これはエノキとマッシュルールやけど、たいていのキノコは干せるけど、とくに椎茸は干せばギュとうま味と栄養が凝縮されてええで。
　友人に椎茸の専門家がおったけど、残念ながら彼岸へ行ってしもた。椎茸の扱い方を詳しく聞いとけばよかった。

ジャンバラヤ

　ジャンバラヤや。こないにカタカナでかいたら、おしゃれに見えるけど、そないにえらそうなもんやあらへん。ま、ようするにアメリカのおじやや。別にむつかいいことはあらへん。
　フライパン（ワシはパエリアパンを使うたけど）にオリーブオイルを入れて玉ねぎを炒める。ニンニクも忘れたらあかん。あとはピーマン、ウィンナーソーセージ、きのこ、そして鶏肉、今回は手羽元を使うた。ミックスビーンズが余っとったからそいつも入れた。米を入れ、スープを入れ、ホールトマトを入れて煮たらええだけや。ハンク・ウォリアムスでも聞きながら食べようぞ。

焼き鳥

　ひさしく外に飲みに行ってない。このコロナ騒動が始まる前は月に一度は大阪でSFのお仲間と飲み会をやっていたが、神戸市民のワシは県境を越えて大阪に行くことは自粛してるのだ。
　そういうわけで自宅で焼き鳥をやった。炭火で焼けばおいしいことは判っている。以前は、炭火で自宅で焼き鳥をやったことがある。煙もうもう。酸欠で息苦しくなるは、火災報知器が鳴るわ、もうたいへん。炭火料理は屋内でやってはあかんのだ。いずれ、子の1365番があたるから、苦楽園か六麓荘に大豪邸を建てたら、広大なお庭で炭火焼き鳥をやろうぞ。
　電子レンジのグリル機能、ガスレンジの魚焼きグリル、フライパン。三つの加熱方法を駆使して焼き鳥を仕上げた。
　野菜はナス、椎茸、とうもろこし。左の皿の下はもも肉。今回はタレじゃなく塩でいただく。鶏もも肉はよくネギといっしょに串に刺してるが、野菜と肉は加熱具合が違う。それを同じ串で焼くのは不合理。ワシは肉と野菜は全く別に焼く。左の上は砂ズリ。こりこりした歯ごたえでワシの大好物。左の皿の右端はむね肉。ねり梅をつけてしそで巻いて食うとうまい。右の皿の肉は皮だ。ようけ食う健康診断の中性脂肪の項目にひびくぞ。ビールだ。

　星群の会ホームページ連載の「SFマガジン思い出帳」が更新されました。どうぞご覧になってください。

そば粉のガレット

　今朝はちょっとおしゃれにおフランス風の朝食をいただく。なんでおフランスがおしゃれで、味噌汁、つけもん、ご飯の朝食がおしゃれでないのかわしゃ知らんが、とにかくそば粉のガレットをいただく。
　作り方はいたって簡単。そば粉に塩少々を入れ、卵と水でといで生地を作る。これをフライパンで焼く。具はしめじ、チーズ、ハム、目玉焼きも入れよう。パセリをパラパラしたらできあがえり。なに、お好み焼きより簡単や。