チンジャオカマスー

　青椒肉絲。ちんじゃおろーすや。ピーマンの細切りと肉を炒めたもんや。肉もええけど、ワシはかまぼこをつこうてみた。材料はピーマンとかまぼこ。調味料は酒、醤油、オイスターソースそれだけや。シンプルにいこうやないけ。そのかわりピーマンは緑黄赤の三種類つこうてカラフルにしたいで。
　ピーマンちゅうと嫌いなムキもおられるだろう。ピーマンは嫌いな人は青くさいのが嫌なんやろ。ピーマンの青くささを取っておいしさだけを残す下処理方法があんねん。
　中華鍋をカンカンに熱しておく。横で湯をチンチンに沸騰させとく。ピーマンを中華鍋に入れる。しばし炒める。熱湯をそそぐ。しばしゆでる。これでピーンマンの青臭さが取れうま味が残る。
　あとはかもぼこを炒めて、下処理したピーマンを合わせて調味したらできあがりや。肉を使うよりだいぶんコストがかからへん。それでいて肉に負けへんぐらいにおいしい。

中華かゆ

　ようし、今朝はおかいさんを食おう。おかいさん。昔いた会社で、岡井さんという女子社員がおったが、別に彼女のことを想い出したわけやない。ちょっとかわいい娘やったけど、とくだんつきあいはなかった。
　ここでいうおかいさんは、岡井さんのことやない。おかゆのことや。関西では、なんにでも「ちゃん」や「さん」といった敬称をつけることが多いんや。「飴」は「あめちゃん」「芋」は「おいもさん」といった具合やな。そのでんで、「粥」は「おかいさん」とゆうんや。
　さて、そのおかいさんやけど、中華風でいこか。中華のおかいさんは、米粒が壊れてポタージュ風になるんが特徴や。
　米を軽く洗う。そのあと、油を少し垂らしておくんや。長ねぎのみじん切りを鍋に入れて加熱。そこに米を入れ水をいれ煮ていく。水は米がゆったりをするぐらいの量を維持しよ。蒸発したら足すんや。香りつけに八角を2個ほど入れとこ。具にする鶏のむね肉を入れて加熱。鶏肉に火が通ったら出して細かく裂いて塩コショウ。少しゴマ油をふる。鶏むね肉はパサパサして好かんというムキもおるけど、むね肉は脂分が少ないからパサつくんや、そやから油を補充してやればええんや。湯にガラスープの素を入れて味の補強をして、米がポタージュ状になればできあがりや。ザーサイの刻んだのとアサツキを散らしてできあがりや。すりゴマをふって食べようぞ。

　星群の会ホームページ連載の「ＳＦマガジン思い出帳」が更新されました。どうぞご覧になってください。

サテ

　新型コロナ騒ぎも、そろそろ収束の方向にベクトルが向いてきたのではないだろうか。外で飲もうと思えば飲める場所もでてきた。とはいいつつも、小生も小生のお友だちもそれなりのお年。慎重なのである。月に一度やっていた飲み会も中止している。7月になれば再開してもいいだろうと考える。
　というわけで、今夜も家飲み。さて、アテはなににしよう。焼き鳥がいい。普通の焼き鳥じゃ面白くない。毛色の変わった焼き鳥だ。エスニックな焼き鳥、インドネシアの焼き鳥だ。サテという。
　肉は鶏もも肉、それに豚のロース肉も少し使おう。肉を切って、おろしにんにく、レモン汁、砂糖、醤油、塩、こしょう、一味唐辛子で下味をつける。半日ほど漬け置けばいいだろう。
　さて、半日たった。肉を串刺して焼く。焼くのは普通に焼けばいい。炭火があればいいが、小生は魚焼きグリルで焼いた。
　タレが独特のモノで、ピーナツバター、醤油、ケチャップ、豆板醬、おろしにんにくを混ぜて作る。焼けた肉をタレにつけて食べる。ビールを飲む。サンチェをパリパリ。サテをほうばる。ビールを飲む。

トルコ風鶏の串焼き

　月に何度か友人と酒宴をやっておった。ワシは神戸市民であるが、酒宴の場所は大阪が多い。それが、この新型コロナ騒ぎで、酒宴をやらなくなって久しい。落語会にも行かない／行けない。外食もしないし外で飲まない。せんべろ屋も西宮八園も海神も休みである。そういうわけで今はお小遣いは比較的余裕がある。で、あるからして、家でブッカーズとかマッカランとか上等のウィスキーを飲んでおる。ウィスキーは食後、くつろぎながら刑事コロンボでも観ながらチビチビやるが、食事の時は今の季節ならビールだ。
　で、今夜のビールのアテはこれだ。トルコ風鶏肉の串焼き。鶏肉を玉ねぎのすりおろしに半日ほど漬けておく。クミン、コリアンダー、パプリカも入れて香りと色を付ける。あとはこの鶏肉と野菜を串に刺して焼くだけ。野菜はナス、ピーマン、玉ねぎ。焼くのはガスレンジの魚焼きグリルで焼くと簡単である。
　こいつにかぶりついてエビスをガーと飲む。も、サイコー。

木の葉丼

　　昼めしにはいろんなもんを食うが、やっぱ丼もんがいっちゃん好きやな。めしの上におかずをのっけてがさがさ食う。ワシら日本人は米のめしさえ食っとけばどないかなるもんや。そのめしとおかずをいっぺんに食えるんやから丼もんは合理的やで。
　さて、きょうもちゃちゃと昼めしを作ろうぞ。まずなにはなくともめしを炊く。材料はかまぼこ、干し椎茸、長ねぎ、卵や。そや木の葉丼や木の葉丼を作るで。かもぼこは薄く切る。干し椎茸は戻しておく。長ねぎは斜め切り。卵は一人分２個は欲しいな。あとは昆布カツオ出汁。調味料は醤油味醂砂糖や。
　干し椎茸、かもぼこ、長ねぎを出汁で煮る。調味料を入れる。ちょっと濃いめがええ。煮えたら卵でとじる。めしの上に乗っける。大事なんは卵のとじ方と、丼つゆの量やな。つゆは少なくてもいかん。つゆだくなんていう多すぎるのんもわしは好かん。50ｃｃぐらいがちょうどええ。

焼豚卵丼

　こまった病気がまん延して、じつにうっとうしい。クサクサする。こんな時はうまいもんを食うにかぎる。メシと肉と卵や。これをワサワサと食うぞ。
　まず、肉。豚肉のかたまりや。こいつを焼豚にするで。ハムのメーカーが市販の焼豚を出しとるけどあれはワシの口にはあわん。南京町の新生公司まで買い出しに行けばええけど、不要不急の外出は自粛せなあかん。
　自分で焼豚を作る。豚肉は肩ロースのかたまりや。こいつを醤油、味醂、酒で煮る。40分ほど煮ればええやろ。一晩おいとく。こいつをガスレンジの魚焼きグリルで焼く。肉には火が通ってるから表面に軽く焦げ目がつくぐらいでええ。
　あとは焼豚を切ってメシの上に乗せて、煮汁をかけて、目玉焼きを乗っければできあがり。さあ、うまいもんを食って元気を出そう。

メバルの清蒸魚

　刺身のように素材を生のままで調理するのならともかく、調理といえば、まず素材に加熱することだ。で、問題は加熱方法である。いくつかの加熱方法がある。焼く、煮る、揚げる、炒める、電子レンジでチンなど。それぞれ一長一短。ようはいかにおいしく調理できるかだ。その「おいしく調理」の定義だが、素材、調味料、つけあわせ、いろんな要素を組み合わせて、次元の違う「おいしさ」を創出するのも一つの方向だ。これはいろんな楽器が組み合わさって、荘厳な音楽を創造するオーケストラといっていい。
　もう一つは素材のおいしさを100パーセント発揮させ、調味料やつけあわせは、その支援をする。オーケストラではなくピアノやバイオリンのソロを鑑賞する音楽といっていい。
　で、魚という素材をもっとも生かすのは何かと考えれば、「蒸す」という加熱方法は最高の方法ではないかと小生は考える。
　というわけで、今回は春の魚の蒸し料理をする。魚はメバルだ。このメバルを中華で料理しよう。中華の蒸しもの清蒸魚だ。メバルに塩、紹興酒をふってしばらくおく。湯を沸かしておく。メバルを皿にのせ蒸篭に入れる。充分に沸騰して湯に蒸篭をセットする。メバルの上にしょうがと長ネギをのっける。それを強火で蒸す。10分ほど蒸せばいいだろう。めやすはメバルの目玉。白濁していれば蒸し上がりと判断しもいいだろう。
　ゴマ油を少しふりかけ香菜を散らせばできあがりだ。良い魚が手にはいればぜひやりたい料理だ。

豚大根丼

　新型コロナ感染防止のため、極力、家にいるようにしている。とはいいつつも、小生、まだまだ現役の労働者であるからして、会社に通勤しているが、ウチの会社は8時始業で4時45分終業だから、もとから時差通勤である。
　買い物もできるだけしないように心がけている。と、いうわけで、今日の昼食は家にある材料だけで作った。大根と豚肉がある。これで丼を作ろう。日本人は便利なもんで米さえあればメシはどうにでもなる。
　大根をスライサーでうす切りする。豚肉を炒める。うす切り大根を加える。醤油、酒、砂糖、味醂で味つけ。最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。あとは炊きたての白いご飯に上に乗っけるだけ。んんまい。

明石ラーメン

　世にラーメン好きは多い。ワシは神戸の東の端に住んでいるのやけど、神戸から東隣りの芦屋にかけての国道２号線沿いにはラーメン屋が多い。このへんの２号線は芦屋ラーメン街道といって全国有数のラーメン屋激戦地や。芦屋といえば超高級住宅地でセレブな街というイメージやけど、実はラーメンの街でもあるんや。
　神戸の東隣の芦屋はそういうとこやけど、西隣の明石は、鯛やタコに代表される海産物の街といってええやろ。明石は魚好きにとってはごっつい魅力的な街や。ワシも神戸を離れることがあれば明石に移住したいなと思っとる。その明石のご当地ラーメンを作ってみたで。
　まず、ラーメンの命、スープは鯛のアラで取る。もちろん明石の鯛のアラや。具はワカメ、アナゴ、タコや。みんな明石のもんやで。特にタコは明石のタコにこだわりたい。モロッコやモーリタニアのタコはもひとつやな。
　青ネギをパラパラしたらできあがりや。麺はストレート麺があうな。うまいで。

牛肉と里芋の韓国風煮物

　今夜は韓国風の煮物がおかずです。牛肉と里芋の煮物です。牛肉はすね肉を用意しました。野菜は里芋とにんじん、玉ねぎです。
　そんなに難しい料理ではありません。まず、煮汁を作りましょう。水につぶしたニンニク、長ねぎの青いところを入れて煮だします。そこに切った牛肉を入れましょう。盛んにアクが出ますので、ていねいにアク取ります。しばらく煮たら調味料を入れます。塩と酒です。酒は日本酒でも紹興酒でもどっちでもいいです。韓国料理ですから韓国のお酒マツカリがあれば一番いいと思います。私は紹興酒を使いました。
　さて、野菜を入れましょうか。里芋は皮をむいて塩でもんで水洗いして煮ると味がよくしみこんでおいしく煮えます。あと、にんじんとくし形に切って玉ねぎを入れます。ここまで来るとお肉もやわらかくなって、煮汁にお肉のうま味がでていいあんばいです。お肉は具であると同時にダシの素なんですね。
　さて、お肉も里芋もにんじんもやわらかく煮えました。仕上げの調味料をいれます。醤油とコチジャンをいれます。
　煮えたらそのまましばく置いておきます。煮物はさめていく段階で味がしみておいしくなるんです。これ、あらゆる煮物の大事なポイントです。
　食べる直前にもう一度火にかけあっためてネギを散らせばできあがりです。

長崎ちゃんぽん

　ううさむ。昨日はちょっと暖かかったけど、また寒さがぶり返したな。こないに寒い日には熱い麺をズズズとすするのがなりよりのご馳走や。それになんやらタチの悪い風邪が流行っとるとか。最近のニュースはこればっかりやな。手洗いうがいも大事やけど、栄養もつけなあかんな。ちゅうこって長崎のちゃんぽんや。
　スープは鶏ガラでちゃんととったで。創味シャンタンやガラスープの素つこうたら簡単やけど、鶏ガラをぐつぐつ煮だしてとったスープは自然なおいしさやで。
　麺はちゃんぽん用のちょっと太いめ。具は、野菜は長ネギ、キャベツ、にんじん、きぬさや。野菜はたっぷり食べなあかん。あと豚肉、かまぼこ、エビや。
　ちゃんぽんは段取りとタイミング、スピードが大事や。スープ、下処理した具、麺、調味料、必要なもんはぜんぶ手元に置いておくんや。パッパッパッと調理していくんや。もたもたして麺をゆがきすぎたりしたらあかん。具を炒めてスープをそそぐんやけど、これのタイミングを間違うとキャベツに火が通り過ぎてやわややわになってまうで。キャベツがやわやわなちゃんぽんはおいしゅうない。料理はタイミングとスピードや。

ニッポンの朝めし

　ヤモメの諸君、朝メシは食ってるか。めんどうだから食ってへん。いけませんな。朝メシは1日のエネルギー源。ちゃんと食わな、ちゃんとした仕事がでけんぞ。めんどくさい。そんなに手間はかからん。せめてこれぐらいの朝メシを食って労働しにいこう。
　まず、白いごはん。日本人やったら主食やな。おかずは魚や。塩鮭でええやろ。切り身を買うてきてレンジの魚焼きグリルに入れといたらええ。野菜も食わなあかん。水菜のおひたしや。さっとゆでて、八方だしにつけといたらええねん。八方だし。鰹昆布だしに醤油と味醂を入れたもんや。ちょっとゴマふってゴマかしたで。おつゆも欲しいな。豆腐の味噌汁や。こちらは昆布いりこだし。味噌は信州みそと西京みそのブレンドや。味噌はワシは地元の地味噌といってええ六甲味噌のを愛用しとる。
　さ、朝メシ食って出かけよう。きょうも一日労働ご苦労さん。

鶏の粕漬け

　昨年、桜正宗で買った酒粕がまだ少し残っている。粕汁、石狩鍋、酒粕ラーメンといろんな料理に使って楽しんできたが、あと1回分ぐらい残った。さて、今シーズン最後の酒粕料理は何にしようか。うん。粕漬けにしよう。鶏肉の粕漬けだ。
　鶏肉は胸肉を使った。濃厚なうま味はもも肉だが、胸肉の方がさっぱりしている。肉に酒粕を塗る。酒粕100パーセントではなく味噌も少し混ぜる。これを酒でといで肉にまんべんなく塗ってラップで包んで1番置く。それをグリルで焼く。気をつけないと焼けすぎて黒焦げになる。香ばしくてうまい。酒にアテにぴったりだ。

岡山祭すし

　松も取れ、正月気分もおしまい。おせちもあきたから、ちいとちゃうもんを食べたいころやな。ちらしすしなんてどやろ。ちょっと豪華なちらしすしがええな。
　岡山のちらしすしが豪華やねんて。祭ずしちゅうて岡山で祭のときに食べるすしやろな。
　まずすし飯や。米1合やったら、合わせ酢が大さじ2杯ちゅうとこやな。合わせ酢には必ず甘みをつけよう。砂糖をちょっといれる。さて具やな。中に混ぜこむもんと上にのせるもんの2種類がいるな。
　まず、混ぜ込むもん。干し椎茸、釜揚げしらす、焼きアナゴや。で、錦糸卵をしいて、その上に刺身を乗っけたで。マグロ、イカ、ハマチ、サーモンや。いろどりにきぬさやを乗せたで。
　さて食べようか。これをアテに酒を飲むで。呉春や。呉春を飲みながら祭すしを食う。んん。快楽極楽満腹満足。

山形いも煮

　温暖化の影響か、そんなに寒い冬やないけど、やっぱ、いっぱいのアテは鍋もんがええな。寒いとこの鍋もんがええやろ。東北は山形の郷土料理いも煮や。
　野外でこないなもんを食うのんは山形だけやないな。ワシのオヤジは信州の飯田出身やけど、大昔、秋、オヤジの田舎に行ったとき、天竜川の河原でおんなじようなことをやっておった。晩秋の六甲山をうろうろした時も山んなかで鍋やっとるおっさんらがおった。
　大きな庭のある豪邸やったら庭でいも煮やんのも一興やけど、ウチのうさぎ小屋マンションでやる。
　鍋に昆布を一枚ひいて水を入れる。里芋を入れる。里芋は皮をむいて塩で洗う。ぬめりが取れて味がしみこみやすうなるな。こんにゃくを手でちぎって入れる。牛肉も入れよう。あとはぐつぐつ煮ればええんや。調味料は醤油、酒、砂糖。最後にネギを入れる。ネギは「幻の名葱」岩津ネギや。このネギ、兵庫県朝来郡の特産で他府県ではあまりないやろな。ごっついうまいネギや。
　酒は宮城の「日高見」をいただく。この酒もうまい。しめはうどんや。