服部カフェ科最後の授業 オリジナルカフェの審査会も、終わりました。
今朝のテニススクールは、疲れて休んでしまった！
７時半までにすべて終わるようにと、２時から入れたのでうちのグループは
早めに４人揃って、余裕で終わる事ができたのです。
和風で、デイスプレイもシンプルでしたが、審査員の一人に
何かインパクトがないな～と・・・・。
メニューは
真鯛のカルパッチョ、ごぼうのポタージュ、わさび風味のチキンチャップ
黒米雑穀ご飯、抹茶のシフォンケーキ
ランチで９８０円。 他にもスイーツは饅頭、キャロットケーキ
ドリンクに抹茶も用意した。
他の班で作っていたお雛様が、良く出来ていました。
結果発表は来週火曜日に六本木のデル、ソーレでの卒業パーティの会場で
行われるということです。皆勤賞、プレゼンテーション賞、
オリジナルカフェグランプリどの賞ももらえないな～
出来の悪い生徒でした。
いよいよ最後の授業、オリジナルカフェ審査会が２７日にあり
それで学校も終わりになる。
４人ひと組、９班がそれぞれ、メニュー、レイアウト、コンセプトを考え発表する。
それを服部校長を始め、今までの講師陣が審査するのです。
予算は各班 ２万円。オーバーしたら自前になるし
余ったら、山分けしていいそうだ。
私たちの班は、３０代半ばが二人、５０代が二人。男性は一人。
このブログを他の班の人が、読んでいるかもしれないので詳しくは
書けないが、和風でいい感じになりそうです。
メンバーの中に、いろんな経験者、華道、茶道の師範の方がいるし。
いつもは６時半に入るのに、その日は１時半ごろから、入れるそうで
どこの班も戦場のようになるかな・・・？
6日の火曜日は服部での最後の実習、エスニックでした。
タイ料理を私はまったく食べた事がないし、友人が大好きだと
いうので、興味津々！
「トムヤンクン」「グリーンカレー」と後は「牛肉のハーブ焼き」と
タイ米のオムレツのせ。パンにえびのすり身を塗り揚げたもの。
レシピを紛失したので、ネーミングを忘れました。
トムヤンクンはこれが食べ物かと思うほど、2度と食べなくてもいいと思った
食べ物でした。入ってたものが悪かったのか？
この日の講師は私はあまり こういうのは好きじゃないけど！という
ちゃんとした、エスニックが専門の先生ではなかったのです。
そういう訳でもないのでしょうが、酷もない、どれもただやたらと辛いだけの
仕上がりでした。
でもタイ米にオムレツ、グリーンカレーを少しは美味しく食べられ
ました。辛いのが好きな人にはやみつきになるでしょうね！
with遊のカフェを手伝ってあげるという人が、タイ料理が好きらしい！
彼女が作ってくれる日は辛いエスニックのメニューになりそうだ！
昨日は ラッピング教室。
講師は 4つのラッピング教室の教授をされている余村則子先生という
方でしたが、穏やかでとってもわかりやすく教えていただけました。
ラッピングは、どのやり方も初めての事で2時間半があっという間と思うほど、
楽しかったです。うちに帰って早速、やってみました。。
こういうのって、すぐ忘れるからね。
季節用に折り紙でカブトを作りシールにし、鯉のようにするラッピングしたものや
ワイヤーや両面テープなどを使い籠のようになるものなども作りました。
お客様の目の前で、すばやくラッピングしてあげないといけないんですって！
服部学園での勉強も後、一ヶ月だけになる。
学校に行って良かったと思う事のひとつに、徹底した衛生管理 清掃を
学べたことです。
学校だから当然なのかもしれませんが、あの不二家の不衛生が信じられ
ないほど、食べ物を扱う仕事に付く場合の心構えは厳しいものですね。
調理台の回りのステンレスは専用の磨き粉で、毎回すべて磨く。
ガス台は全部はずして洗うし、道具はすべて出して、スタッフに点検してもらう。
シンクの中、回りもゴミひとつ、落ちていないように清掃。
ネズミはおろか、ゴキブリだって一匹もいない。
中途半端な仕事をしがちな私なので、これは心して頑張らねば！
でも、薬を撒いた覚えもないし、この新しい家では初めてのことですが、
今朝 起きたらリビングに大きなゴキさんがひっくり返ってたんです。
さてはチャミーが引っかいたな～
ネズミ捕り名人の猫ならず、ゴキブリ退治をしてくれる猫でした。
我が家の衛生管理も徹底しなくっちゃ！
こんなのどこから来たのか・・・？
楽しみにしていたカフェメニューの実習は２３日にありました。
講師は長田尚彦先生。デル・ソーレというお店の フォルトゥーナの取締役の
方でした。ヨーロッパ各国で修行され、自身もあちこちにお店出されていた
ようです。http://www.delsole.st/
服部の授業料高いですが、講師陣が凄いからなんでしょうね。
何点かはデモでしたが実習できたのは
「仔牛のカツレツ コートレッタ・アラ・ミラネーゼ」
携帯からなので画像が悪いです。
長いネーミングで何が入っているのかわからないような物は、出せないですね。
この写真では、分かりずらいですが、仔牛肉のモモをさいの目に切り、ソテーし
合挽き肉を別に捏ね、ハンバーグのようにしてソテーした肉と一緒にまるめる。
それをまた平らにしてカツを作るように、パン粉付けする。
メンチカツのようですが、それをフライパンで焼いて上にバルサミコソースをかけ
サラダをのせ、生ハム、チーズを盛り付ける。
味がとってもいいなら別としても、到底小さなカフェで出せるものではない。
こちらは「ジャガイモのニョッキ マルゲリータ風」
じゃがいもを塩茹でして、つぶし楕円形に形を作りフライパンで焼く。
それにトマト、モッツアレラ、バジルなどを載せ、とろけるチーズを
かけ、オーブンで焼く。そしてをチーズ煎餅をつくり、トマトソースを作って
その上に焼けたニョッキをのせる。
もっと手軽に作れて、これなら！というのを教えて欲しいのですが
今まで実習してきて、活用できそうなのは、２、３点だけ。
結局イタリアンがほとんどでしたね～
昨日のカフェメニューで、講師はカフェズ・キッチン学園長の富田先生でした。
私より若いような感じの先生でしたが、経歴は凄いし、何より学園長
自らすべて教えているような学校がとても興味深いのです。
昨日のメニュー
＜チャバタサンド＞ <ミニトマトのスパゲティ＞ <マーボー豆腐風プチトマト丼＞
＜いちごのカラメルソース＞
でしたが、同じ班の人たちも、今まで服部で作った中で一番味がいいね！
と言い合ったほど、美味しかった！
マーボー豆腐風プチトマト丼に使ったのは、豆腐のピュレなんです。
そういうのがあるなんて知りませんでした。マヨネーズが分離したようだし
中華風にプチトマトやレタスがが入って、妙なものですがいけるね！と。
レシピ見たい方は言ってください。
富田先生の教え方も分かりやすいし、この学校を卒業してカフェを出した数は
１２０店舗になるとか。服部が終わったら、ここにも行きたくなった！
http://www.sanaegakuen.co.jp/
学校が昨日から始まった。
講師は服部の教師をしながら、KAGOMEの業務用顧問されている方。
『豆のサラダ』『じゃがいものタルト』『スパゲティー オルトラーナ』『みつ豆』
『オクラと麦のスープ』『白身魚のポアレ、ラタトィユ風ソース添え』がメニューでした。
試食は重くて全部食べられなかった！
写真は豆のサラダ、スズキの魚,じゃがいもタルト、スープ、スパゲティ来る前に
撮って後は、食べる方に専念してしまいました。(^^;)
食材はKAGOMEで出している業務用の冷凍食品かレトルトと、そうでない
ものを、合わせて使う合理的なものでした。
KAGOMEだから、イタリアンni使う食品のほとんどを扱っているようです。
彩り野菜、地中海野菜ミックス、ポテト、トマトソース類、スープこれらはすぐに
使えるものばかり。スープ類も豊富でこれにパン、サラダ添えればランチに
できる。
通りがかりの方ばかり集まるカフェなら、これでも十分満足させられそう！
でもね～・・・ これではダメなんです。冷凍の野菜はすぐわかるし。
ただラタトィユ作るにはいいと思う。くたくたに煮るのだから。
来年はどんな食材が出てくるか？こういう業務用も進化しているので
やはり視野に入れて利用できる物を考えていかなくっちゃ！
一昨日は風邪で学校休みました。
カフェドリンクで、エスプレッソにいろんなフレーバーを入れて
試してみるものだったようですが、余り興味がないしで。
昨日はクリマス用にりんごとバラを使ってアレンジしましょう！でした。
よくアレンジした花かごに使うあのグリーンのスポンジは
茎詰まりの原因になり花の持ちが悪いから、お勧めではないと
ヒムロ杉という葉をいっぱい入れて、花を挿していくという
やり方でした。鶯色の葉はユーカリ。
姫りんごは竹串に刺して、ピンクのコショウの実はワイヤーに絡ませる。
赤いバラの方が、もっとクリスマスらしくなりますが数が少なかった！
店には花を絶やさないようにしたいと思っているので
なるべく持たせるという、お話も大変参考になるものでしたね。
ハイターを入れると良いとか。
こちらは先生がアレンジしたものです。
私のはりんごが見えないですね！
昨日は楽しみにしていた、マクロビオテックの授業でした。
２つのキーワード
「身土不二」・・・身体と環境はバラバラではない！
自分たちの暮らす土地で、その季節に採れた旬のものを食べる。
「一物全体」・・・・ひとつの物はすべてを食べる。
野菜は皮をむかずに、出てくるアクも味のうち、米は精白しないで玄米を使う、
調理の手間が省けて、ゴミが出なくなり環境にやさしい。
調味料は無添加、自然仕込みの物を使用するという食事法。
動物性の物は極力摂らずに、豆類でたんぱく質を摂る。
昨日の、メニュー「玄米茶漬け」「きんぴら」「有機野菜のサラダ」
「ひよこ豆と雑穀のコロッケ」雑穀には蕎麦の実、きび、ひえなどが入っている。
タルタルソースはお豆腐と、豆乳に玉ねぎやケッパー、ピクルス、米酢などが
入っている。きんぴらは皮付きで、青いのはせり。
玄米ご飯を圧力釜で炊いたのは初めてだったので、恐々でしたが、
香ばしい匂いが立ちこめてワクワク！蓋をはぐったらおこげが！
身体にいいものを食べると、とても気持ちがいいのです。
毎日は続かないでしょうけど、子供たちにも食べさせていきたいですね～。
