鶏胸をやわらかく

近くのスーパーで100g20円（国産でもよ！）のこともある鶏胸肉・・・
しかしうかつに扱うと、かたくボソボソしてイマイチ。
漬け込んだり蒸したり片栗粉をまぶしたり、
しっとりやわらかく食べる工夫を耳にしてはいろいろ試してきましたが、
やはり低温でゆっくり火を通す、これが最大のポイントと思います。

というと、よく見かける鶏ハムの
「沸騰直前のお湯に入れて数時間保温」という方法が浮かびますが、
どうもこれが私の性に合いません。
塩漬けにして、塩抜きをして、湯の中でも塩が抜けていく。
それってなかなか味が安定しない。
しかも、数時間後切ってみて火の通りに不安があった時やり直せない。

てことで私の方法は
「120～130℃のオーブンで30分焼く」。

肉は分厚い部分に切り込みを入れて開き、天板に広げます。
30分後切ってみて火の通りが不安ならそのまま追加加熱すればいいだけ。
初めから料理に合わせて一口大に切っておいても可。

下味も料理に合わせて思いのまま、塩抜きで味が行方不明になることもない。
ハムっぽくするなら蜂蜜→塩の順ですり込んで一晩おいておく。
塩の量は素材の１％と思っておけば間違いなし。
もちろん塩麹もいい。さらにやわらかくなります。
塩麹は塩分濃度が13％くらいなので、肉に対して10％くらい使えばいいということ。
あんしん～。
（私は料理する時大さじ１とかカップ１とかより重さで量りたいタイプ。
　正確だし、計量のための汚れ物が減るから。）
香辛料もお好みで。

ちなみに、ここに落ち着くまでの鶏胸やわらかく実験で一番びっくりしたのは、
パイナップル果汁に漬け込んでみた時。タンパク質分解酵素が効くんじゃないかとね。
効きましたね。効き過ぎて、オーブンの中でどろどろに溶けてました・・・。
タンパク質分解路線で言えば大根はまあまあ。
大根おろしの汁に肉を漬けておいて、小麦粉をはたいて、フライパンで炒めたあと、
残ったおろしと醤油・味醂・酢を混ぜた物を加えて炒め合わせる。
フライパンでちゃっちゃっと済ませたい場合には、そこそこいける方法です。