そしてやっぱり塩麹にはまる

クックパッドの検索ランキングでも、ずうっと１位の塩麹。流行ってるのね～。
いずれは着手せねばと思いつついきなり仕込む勇気がなかったのですが、
一度瓶詰めの物を入手して、あっという間に使い切って、今は切らさず自分で仕込んでます。
Amazonでみやここうじ1kg買って、１回に500gずつ仕込んで、味噌の空き容器に入れて常備。
一生私の冷蔵庫にあり続けるんじゃないだろうか。大げさに言えば、人生変わったね。
塩麹の作り方やレシピいろいろはあちこちに載っているので、特に気に入った使い方のみ列挙。


◆なにしろ（安い）肉に魚に◆

脂のりの悪い魚もふっくらこってり。
小間切れの牛も豚も鶏の胸も柔らかく。魔法か！
安かったからと無計画に買こんでしまった魚も肉も、
１割程度の塩麹をまぶしておいておけば、あとは焼こうが煮ようがどうとでもなる。
日持ちはするし、美味しくなるし、
私が忙しい職業婦人であったならより一層重宝しているだろうなあ。

◆刺身◆

刺身一切れに小豆半粒くらいちょんとのせて食べると、魚の美味しいところだけが感じられるようで、
その後で同じ刺身を醤油で食べてみたら、しょっぱくて生臭くて不味いとさえ思ってしまった。
（上等なお醤油なら大丈夫なのかも・・・）
今後、外で刺身を食べる機会があったら懐にこっそり忍ばせて行きたいくらい。

◆豆腐◆

塩麹を塗りたくって、ペーパータオルで包み、１週間以上置いておくと、
この上なくネットリ、ほんのり酸味がきていて確かにチーズっぽい。
100均にあった四角くて蓋付きで内側にザルのはまるタッパーがあれば、
下にたまる水分をひょいと捨てるだけなのでお世話も楽チン。
そのまま食べるだけでなく、焼いたり揚げたり研究してみたい。マヨネーズ代わりにも絶妙と思われる。
写真は、水切りヨーグルトのかわりに塩麹豆腐を入れてスフレケーキを焼いてみました。
昔給食でクリスマスの時だけ出た、あっさりシンプルチーズケーキを思い出す。

◆カボチャ煮◆

カボチャを煮るのに砂糖と醤油の味付けばかりではワンパターン。
そこで塩麹を使ってみたら大ヒット。カボチャそのもののおいしさがグレードアップする感じ。
肉類とタマネギを合わせて、コクとしっとり感を加えるのもポイントか。

1)　3cm角程度に切ったカボチャ、粗みじんのタマネギ、ミンチか粗みじんのベーコン、
　　好みでニンニクもみじんにして、まとめてフライパンでざっと炒める。
2)　カボチャの頭がのぞく位の水と、カボチャの重量の１割弱くらいの塩麹を入れる。
3)　蓋をして煮て、カボチャが柔らかくなってきたら蓋をはずして時々揺すりながら汁気を飛ばす。


こうしてみるとやはり、特にタンパク質・脂質との相性が抜群。
生野菜を漬けるのはあんまりピンと来なかった。
野菜の炒めや煮物に使う時も、少し肉類が入るとぐっと美味しくなる。
ベースが塩だから、他の調味料の邪魔をせずアレンジがきくし、
なんというか、味付けをするというより、素材そのものの味を良くする感じ。
いつもより高い肉買ったっけ？余程大当たりのカボチャをひいた？なんて思います。
すっかり、何かというと塩麹頼みの毎日となりました。

まず酒粕にはまる

酒粕といえば粕汁しか使い道を知らないのに、
スーパーで薄茶色いペースト状の酒粕を見た瞬間なんだか創作意欲がわいて衝動買い。
日本酒に甘口辛口あるように、酒粕の味わいもいろいろ。熟成期間によっても違うらしい。
私が衝動買いした物は柔らかいし辛口で、料理に使いやすかったです。
調べてみると色んな使い方があり、やってみて定番になった使い方がいくつか。
冷蔵庫の常備品となりました。

◆なんと言っても豚キムチに！◆

豚やら野菜やらを炒めて、最後に加えるキムチと汁気に酒粕も混ぜ込んでおく。
キムチの辛みと酸味にコクと甘みとまろみが加わってもう無敵って感じ。
あと、カレーにもよい。

◆味噌と合わせて炒め物に◆

なぜが乳製品っぽいチーズっぽいコクが出る。脂と混ざるとなおよい。
鶏モモと蕪の炒めに使ったら、クリーム煮みたいになった。
１：１くらいで混ぜて酒でゆるめておくと使いやすい。
さっとからめるのではなく、しっかり加熱した方が酒臭さが飛んで食べやすい。

◆酢と合わせてチーズ風味のクラッカーに◆

これもかなりチーズの味わいに。
チーズ大好きだけどコレステロールがね～という人にうってつけかも。
私だ。

オーブンを160℃に予熱、オーブンシートを敷いておく。
1) 薄力粉(地粉でも全粒粉を加えても)100ｇ・塩 小1/2をFPでぐるぐる混ぜる。
2) オリーブオイル大2を加え、FPパルスで10回くらい。
3) 水 小2・酢 小2・酒粕20gを溶いておいた物を加えて、FPパルスで10回くらい。取り出してまとめる。
4) 3～4mmに延ばして切れ目を入れ、フォーク等で穴を開けて160℃で20～25分くらい焼く。
　　焦げやすいので時々様子を見てアルミホイルをかぶせる。
　　できたてより翌日以降が美味しいような気がする。

レシピはためしてガッテンとなかしましほさんの知恵を参考にアレンジしました。
FPを使わないでも作れると思います。その場合は
「まいにち食べたい“ごはんのような”クッキーとビスケットの本」の手順をどうぞ。

◆ココアと合わせてリッチなチョコ風味に◆

酒粕10gを軽くレンチンし、純ココア5g・砂糖5g・牛乳か豆乳10gをよく混ぜるだけで、
洋酒の効いたリッチな生チョコのような代物に！
ついそのまま食べちゃうけど、乳を増やしてトーストに塗ったり、
アボカドもちょっと足してFPで混ぜて凍らせてチョコアイスにしたり。
その他普段ココアを使っている物に様子を見ながら加えると、ぐんとチョコっぽくなる。


この冬最大の偶然の出会いでした。
次回、この冬大流行の物との満を持しての出会いに続く。