ブラジルのテスト焙煎

昨日に続きテスト焙煎の後半は強中炒りにして味を見ました。先は見えるようでいて見えないような、つかみどころのないようなコク、とでも表現したら良いでしょうか。なんとも言えないまろやかな感じです。ブラジル・セラード地区特性の風味も美味しく感じるのですがまた違う印象です。なんであるかと連想する言葉を捜していると、気がつくとマグカップ一杯を飲み干してしまいました。飲み込んだ後に穏やかな酸味と甘みが残ります。

柔らかで飲みやすいコーヒーとして比較してみると、キューバのクリスタルマウンテンやジャマイカの豆と似ているバランスがあります。比較と言いましても現在クリスタルマウンテンやジャマイカの豆は在庫としてないので、あくまで僕の味の記憶です。今余りにも高い値段になっているジャマイカの豆は、その値段と味のバランスは正しいのか、という気持ちから考えて仕入れるのを控えていますので、代わりに今回の豆をおすすめしたいと考えます。

ブラジルの新入荷豆

商品番号：Ｃ-010の予定

先日ご案内をしましたブラジルのハニープロセス製法の豆と共に仕入れた豆で同じ農園の豆ですが、こちらは通常のナチュラルプロセス製法の豆になります。特別な精製方法ではないからこそ、商品の品質に関してはそのままの評価が出されると考えますので、ハニープロセス製法との比較をして見たいと考え仕入れました。イエローブルボン種として2016年のナチュラル製法限定品評会に出品された豆となります。

先ずはお決まりの極浅炒りにて豆の性格を見てみました。豆を挽いた時の香りはそれほど気になることはありませんでしたが、湯を少量落として蒸らしている時に、ピチ、パチパチと音を発生していました。僕はこのような音に今まで反応したことがなかったので少し驚きました。今思うところ、他の豆はこのような音を出していたんだろうかな？って思っています。

よどみなく大変滑らかな舌触り、上質な物にしかない説得力と一口の見込むと穏やかな気持ちにさせられてしまいます。酸味は弱いと感じます。ハニープロセスの甘みとは違い、しっとりとした後味の良さがすっきりとした感覚となります。もう少し火入れをしたらどんな顔を出してくるのでしょうか？強中炒りの豆の感想は後日お伝え致します。

エチオピアモカのテスト焙煎

強中炒り

今月入荷しました、エチオピアモカのテスト焙煎のお知らせです。商品番号：Ｃ-153となります豆ですが、前回テストのお知らせの記事をおさらい致します。

休み明けの朝一番にテスト焙煎をしました。先ずは浅炒りにて豆の状態を見てみます。印象に残ることは、はぜが力強くはっきりとしていると言うことです。精製方法は本来の自然な方法である水を使わないで施すナチュラルプロセスです。酸味は弱く甘みのある全体的に柔らかな感じです。香りは穏やかでそれほど強い印象はありませんがキャラメルのような甘み、まろやかな味の余韻が良いです。数日は味の変化を見てみたいと思います。

見出しの写真が本日の強中炒りの豆になります。浅炒りの優しい香りとは変り、ハラーに似た豊なモカ風味を発し、きめの細かな甘みのましたコクとなります。後味の柔らかさの余韻は、今取り扱っているエチオピアモカの在庫の中では一番長く感じます。

ＪＡＳ有機の認証を受けているエチオピアモカになります、どうぞお試しになってください。

アンティークミルのご紹介 sp1-034

商品番号：sp1-034

イギリスのスポングミルとドイツのウッドボックスミルの黄金期と言える1950年前後のミルをご紹介しております。品質としては世界でも一番と言われるザッセンハウス社との競い合いをしていたミルの会社はドイツでは10社ほどありましたが、本日はSPONG社のミルをご紹介します。アンティークミルの販売についての詳細は、当店ホームページをご覧ください。

先週週末に店頭にてご成約をして頂きました。コーヒーショップ新規開店のオーナー様です。機会がありましたら、またお店のご紹介をさせて頂きます。Ｙ様ありがとうございます。

では、分解掃除をして磨き組み上げましたので外装を写真にてご案内いたします。

正面からご覧下さい

横からご覧下さい

後ろからご覧下さい

上からご覧下さい、ここから豆を入れます

豆を入れるホッパーにはロゴシールの後が残っています

ハンドルを固定しているボルトはきれいです

下部分にはラベルがしっかりと残っています

下からご覧下さい、隙間から内歯が見えますが、ここから粉になって出てきます

クランプを含めて下からご覧下さい

組み上げる前の部品や内部の状態をご案内致します

分解した部品構成です

ネジ部品です

内歯です

内歯の外周の一部には磨耗が見られます

内歯の裏側です、こちらには磨耗がありません

外歯になります

外歯と豆を入れるホッパー部品は固着してしまい分解が出来ませんでした

外歯の表側です

本体の内側です

本体の裏側です

本体内側の四角にプレートですがへたりは少ないです

内歯の裏側との接触部分にはシリコングリスをつけておきます

きれいな本体の土台です

クランプの付け根には亀裂はありません

クランプ付け根の裏側です

天板に固定するためのクランプです、曲がりはありません

白木グリップのハンドルです

ハンドルに曲がりはありません

商品番号：sp1-034 ￥23.900- sold out

スポングミル　No.1

1.9kg

つやが有り落ち着いた味わいがあります。このミルを分解していて問題だったのは、外歯とホッパーとが固着してしまい分解できなかったことです。中の歯の状態ですが、内歯の外周の一部分に少しの磨耗が見られます。それと、外装のつやがある本体ですが、ハンドルの塗装が少し違っています。気になるところは以上の三点です。内歯の磨耗に関しては、細かく挽けないと言うことはまったくございませんのでご安心してください。豆を入れるところのホッパーには、ロゴラベルがあるのですが取れてしまってありません。でも、下のところのラベルはしっかりと残っています。これはうれしい状態です。外装のつやが有るスポングミルにご興味のある方はいかがでしょう。

ご注文はホームページからお願いします

http://cordobacoffee.com

アンティークミルの写真集を作りました、ご興味がありましたご覧頂ければ幸いです。

エチオピアモカ新入荷豆

商品番号：Ｃ-153

ハンドピックを入念に重ねてあるために不良な豆の混入はほとんご見当たらないと言う、Ｇ1・・・グレードワンのさらに上のランクになる、スペシャルという規格の豆です。とは言うものの焙煎をした後のハンドピックではやはり不良豆は存在します。

休み明けの朝一番にテスト焙煎をしました。先ずは浅炒りにて豆の状態を見てみます。印象に残ることは、はぜが力強くはっきりとしていると言うことです。精製方法は本来の自然な方法である水を使わないで施すナチュラルプロセスです。酸味は弱く甘みのある全体的に柔らかな感じです。香りは穏やかでそれほど強い印象はありませんがキャラメルのような甘み、まろやかな味の余韻が良いです。数日は味の変化を見てみたいと思います。

僕はモカが好きなのでブレンドには複数豆を活用しています。この豆でエチオピア産出は７種類となりますがなかなかこの豆が一番好きという事は決められなく、産地の種類だけうまさがあるということになります。

エチオピアモカ-JAS有機

コルドバは出来るならば多くの認証を取っている豆を取り扱いたいと思っています。有機作物というオーガニック、公正貿易のフェアトレード、環境保護であるシェードツリーの三項目を配慮したサステイナブルコーヒー、できる限り農薬を使わないRA認証などに渡ります。

コーヒーという作物は自然の環境で作られている地域も存在しますし、生産農家は農薬を買うお金もないという状況で無農薬栽培という事実もあります。そして、認証を受けるにも費用がかかるのでそのことすらも出来ないということもあるそうです。

認証はないけれどもオーガニックである場合が多くあるエチオピアモカの中で、JAS有機認証の豆も存在しています。今回縁あって認証つきのモカを入手しました。

パッキングは穀物ビニールの内袋であるスペシャルティーグレードの豆です。生豆在庫の管理がしやすいように小袋に移す作業をしました。まだテスト焙煎をしていませんが準備が出来ましたらご案内します。

アンティークミルのご紹介 wbpe-002

商品番号　wbpe-002

イギリスのスポングミルとドイツのウッドボックスミルの黄金期と言える1950年前後のミルをご紹介しております。品質としては世界でも一番と言われるザッセンハウス社との競い合いをしていたミルの企業はドイツでは10社ほどありましたが、本日はオランダの'PeDe'社のミルをご紹介します。アンティークミルの販売についての詳細は、当店ホームページをご覧ください。

店頭にてご成約をして頂きました、Hさんありがとうございました。

では、分解掃除をして磨き込み、組み上げましたので写真にてご案内いたします。

正面からご覧ください

横からご覧ください。上板の固定は横からとなっています。

後ろからご覧ください

下からご覧ください

上からご覧ください

ハンドルのノブは木材です

つまみをスライドして豆を入れます

PeDeのロゴシールが残っています

引き出しのつまみも本体と同じ色合いでバランスが良いです

引き出しを固定する板ばねは両側にあります

上板一部に亀裂があります

組み上げる前の分解した部品を見ていただきます

部品構成です

歯などの金物関係部品です

状態の良い内歯です

外歯も良い状態です

ボールベアリングが使われています

歯の金物部品固定のねじにワッシャーを加えました

稼動する部分の固定をしっかりとさせて耐久性を強くさせました

刃物部品の固定する板は上板の二倍以上あります

本体の造りもしっかりとしています。底板は釘を使っていますが箱の組み立てにはネジや釘を使っていません

商品番号　wbpe-002 ￥17.500- sold out

寸法：120(180)-120(180),H-110(210)

重量：800ｇ

このミルはオランダの’PeDe'社になります。ドイツの’PeDe-Dienes'社の親族がオランダで創業と聞いております。外装などの板の質感、刃物の作られ方を見ますとドイツでの製造物とは少し違うように感じます。どことなく明るくておしゃれな印象を感じました。

ご注文はホームページからお願いします

スイングドア製作

新店舗ではコーヒーと共に軽食を提供する予定で準備を進めています。しかしながら営業を始めてしまうと日々の仕事に追われてしまいなかなか準備が出来ません。自分で造ろうかとネットで両開きタイプのスイングドア固定の金具を探したり、板材はどんな物を使おうか構想を練ってはしていましたがなかなか実行するまでには至らずでした。そんな折にご自分たちも新店舗の準備で忙しいと言うことにもかかわらず、cafe亭さんのお二人が作ってくれました。土曜日の午後から始めて日曜日の夜に完成しました。材料となる木材や塗料などの買出しもしていただき感謝感謝です。

部材である平板は僕が今まで使っていたスノコベットを解体して何かに活用しようと取っておいた物です。素晴らしいできばえに感激です。cafe亭さんの新店舗は、DIY体験や教室を主にする予定で、女性にも関わらずに元は大工さんなのです。今まで営業をされていたお店も女性二人で作ってしまったのです。

仕上げの塗装をするお二人

保健所の規定に沿った備品の準備も一つずつ準備を進めてきています。今日は厨房に作業台として使うためのキャビネットという引き出し付きの業務用ステンレスの台が搬入しました。先週リサイクルショップへ行き探して見つけたものですがなかなか程度が良いのです。

気持ちを和らげる場所

新店舗は5月1日から営業を始めました。すでに開店以来3回ご来店いただくお客様も増えてきています。僕は至って今までと同じ心境なのですが、店頭にお見えになるお客様は、今までの店と新しくなった店とのギャップが大きいせいでしょうか、緊張されているようにお見受けします。それも、二度三度となってきますと慣れてきたようです。

見出しの写真は奥に作った事務仕事をする小部屋の窓です。引越しをしてきてからの起床は5時前、炭の火を起し焙煎可能な火力にするまでには時間が掛かります。その仕込を終えて炭の後始末を終えてからコーヒーを淹れます。マグカップに入れたコーヒーを持って小部屋に入りパソコンを起動しメールのチェックです。事務仕事をするのですがここにいる時間は気持ちが和らぎます。

僕が今まで気持ちをやわらげる場所としていたところは、用を足す小部屋・・・・・。しかしながら、引越しをしてからは娘が一緒に入って来たいと言います。気持ちが和らぐどころか集中も出来なく、今までは小部屋に本を置いていて毎日数ページを読むことが日課でした。今はそれができなくなりましたが、小部屋に一緒にいることが楽しいと思うのは今しかないのでしょうから・・・・。まぁ～しばらくしたら飽きるでしょう。

新緑

思い起こせば昨年の8月あたりから休みと言えば移転先候補地を見て廻っていました。見て回る物件も一日に2件ぐらいしか回れませんでした。年末に移転先候補地を決めてからはさらに集中してやらなければいけないことがたくさんありました。一週間に一度の休みを使いながら移転準備を進めてきましたが、息抜きをしないと体はともかくも気持ちがもちません。僕の息抜きはオートバイに乗って山の中を走ることですが、今週は年が明けてから二回目のツーリングをしてきました。ツーリングと言っても100kmそこそこで、昼には帰るぐらいです。最初に目に入ってきた新緑は両親の墓参りに寄った墓地の駐車場でした。

新緑を見つつトリップメーターを見ると88.8ｋｍと数字が並ぶ。

十分に充電できたとはいえませんが少しは息抜きが出来た休みの半日でした。

イエローブルボン・ハニープロセス

商品番号：Ｃ-011

ブラジル全体のコンテストにて、2015年に第二位の成績を収めた農園で2016年のナチュラルプロセスの品評会に出品されてもいる農園で、今回入荷の豆は2016-2017年の豆になります。

先ずは豆の性質を見極めるべく極浅炒りにして味を見ました。香りからすでに滑らかなハチミツ香を発し、口に含むと柔らかにして、重く包み込むようなまろやかさを感じます。酸味は感じられず甘みがいつまでも口の中に残ります。

強中炒りまで火を入れますとハチミツのような甘みが増し、チョコレート、ココアのようなコクが感じます。

この豆の滑らかさはどこかで味わったことがあります・・・・そうコピ・ルアックと似ている印象です。風味は違いますが個性的なコーヒです。柔らかな味の感触としてはジャマイカの豆がとてつもなく高い取引となっている現在、それに変るべくコーヒーとしておすすめしても良いと感じています。

ハニープロセス製法

新しく入荷したブラジルの高級豆の写真です。昨年の品評会に出品し好成績を受けた農園の豆ですが、見た感じは特別な様子の違いはありません。品質管理されている新しい豆なので新鮮な豆の匂いはパッキングを開けた時から判断できます。見出しにあるように「ハニープロセス製法」の豆になるのですが、そもそもどんな製法なのでしょうか。

ハニー製法とは（Honey Processing）収穫した完熟コーヒー果実の果肉を除去した後、コーヒーの豆の周りに付いたミューシレージと呼ばれる粘液質を残した状態でゆっくりと乾燥させる製法で完熟実のミューシレージの甘味が豆に移り、通常のウォッシュドコーヒーでは得られにくいハチミツを思わせる独特の香りやボディを持つ複雑な香味のコーヒー豆に仕上がる。というものなのですが、名付けられたハニープロセスの作業過程は非常に繊細で完成するまで長い時間を要するようです。そしてハニープロセスにしたからといって高品質なコーヒーになる訳ではなく、全ての行程においてミューシレージの粘度による作業効率の低下と発酵等のリスクを十分に管理する必要があるようです。

以前メラードというブラジルの商品を仕入れたことがあり今でも少しの在庫はありますが、今回の豆は品質のレベルが違います。今日でテスト焙煎をして二日目ですが、もう少し様子を見て行きたいと思います。

新しい豆との出会い

コルドバのスタイルは僕が作り出すオリジナルブレンドが基本的には基盤となっています。オリジナルブレンドを作り出すことが出来るには、いろいろな産地の豆の味を見ることが必要不可欠になります。市場に新しい産地の豆が出ると先ずは味を見てみたいと言う好奇心が湧き出てきます。そこはやはり自分で作るブレンド作りへの刺激になるからです。今月になってから新しい豆との出会いに、ため息がついこぼれてしまいます。豆のテスト焙煎をし今までには味わうことがなかった豆との出会いです。コーヒーとは、産地の種類だけ旨さがあるというものです。
見出しの写真は新しく入荷した豆のパッキングされてきた袋のデザインですが、華やかな感覚で高級感があります。

袋の表面は紙なのですが、内側はフィルムが貼られていて良い状態が保たれるパッキングです。こちらはブラジルの高級豆になりますが、今テスト焙煎中になりますのでご紹介できるのはもう少し先になります。

コーヒー豆の空き袋が出ました

豆の空き袋が数枚出ています。見出しの写真はブラジルの豆が入っていました。ブラジル産出のロゴマークはシンプルで飽きがきません。大変良いデザインです。

こちらはケニアの豆が入っていた袋になります。アフリカの地形をデザインしてある物ですが、ブラジルに比べて目が粗くなっています。
コルドバではコーヒー豆の空き袋を無料で差し上げていますが、カウンターに赤い宅配牛乳箱をまねて作ったものを置いてありますので少しばかりの寄付をお願いできたらと思います。コーヒー豆生産国へ寄付をしてきていますが、28年間で二回しました。全然少ない金額ではありますが、皆さんのお気持ちを添えてお届けできたらと思っています。

店の看板

店の看板は建築を始める前から考えていました。泉町店舗での看板は、バス路線でもあるので目立つように大きく造っていました。でも幸町の店舗の構想は、余り派手ではなく落ちつた物を作りたいと思いました。看板というと、自転車ラックを造ってある柱を活用して、さらに、泉町の店舗で使っていた看板を切り取って看板を作っています。店の看板というよりも、店のプレート、表札に近い物を作りたいと考えました。構想当初はアイアンで作っていただくつもりでアイアン作家さんとの打ち合わせをしていましたが、見積もりを頂いた金額が僕の予算と合わせる事が出来なくなってしまいましたので、残念ですが諦めました。でも、店のプレートを止める気にはならなかったので別の構想を練り始めました。見出しの写真が出来上がったプレートになります。

造って頂いた方は「工房まつもと」さんという一人でやっておられる看板屋さんですが、泉町店舗の看板でお世話になっていた職人さんです。松本さんがいままでお作りになってきた作品例を拝見しつつ、僕の構想を念頭に何回も相談を重ねて作ることができました。

看板製作にかかわるお支払いをした時に住まいの表札もまつもとさんにお願いをして取り付けていただきました。

この表札は僕の父が25年前に作ってくれたものです。今回晴れて表札を掲げることが出来て僕は本当に嬉しい気持ちで一杯です。照明、インターホンとの位置関係が微妙なのですが、

雨に濡れない場所を選んだのでこのような位置に決めました。