オリジナルブレンドの行方

こるどばのかっぷでコーヒーを飲むことが好きです。店を始める前は趣味で自家焙煎しブレンドをして自分の好きな味を作っていました。このカップで飲む為に最高のコーヒーを作ることが楽しみでした。




美味しいコーヒーを飲む為にはいくつものことをしていかなければいけません。手順を逆に考えていくと、
好みに合う口当たりのカップ、ハンドドリップするときの手順、粉の挽き具合、焙煎の度合い、ブレンド配合の調整、生豆の選択、使う産地の豆の品種、豆の仕入れ、（仕入れの前のサンプルでテスト焙煎もすることがある）。

1ｋｇの炒り豆を作るには1.2～1.4ｋｇの生豆が必要です。
ここで1ｋｇのブレンドで考えてみます。
例えば5種類の豆をブレンドしていたとします。
そうすると単純に配合比を均等にしたとすると1種類では240ｇになります。これが2ｋｇのブレンドで考えると480ｇになります。

がしかし、2ｋｇのブレンドの配合で200ｇとはとても少ないように感じますが、実際に豆が変わるとずいぶんと味が変わるものなのです。

僕がブレンドする過程ではさらに細かな配合もします。
先の話での2ｋｇのなかの200ｇの変化ですが、200ｇの豆の中がさらに数種類の豆の配合になることもあるのです。このような細かな豆の配合は定番化することではなくそのときの豆の状態で致し方ないこともあるんです。


今月は今日が最終日、僕は先月からオリジナルブレンドの改造計画を進めていました。

ブレンドに使う豆はいろいろありますが、その中でもブラジルとコロンビアは内容が大切です。

今回のブレンド改造計画をほんの少し打ち明けます。
1.ブラジルを配合している場合、イエローブルボン（ブルボンアマレロ）種のモジアナ地区の豆に統一しました。
2.コロンビアを配合している場合、ティピカ種のナリーニョ地区の豆に統一しました。

一番大切なことは木の品種です。ブラジルならばブルボン種、コロンビアならばティピカ種を選択したのです。産地は今後変更することもありえますが木の品種は選択基準で重要なことだと考えています。

オリジナルブレンドの中身はお客様には教えない主義ですしその方針に変わりはありません。




*昨夜の夕食　イカ墨ペンネ青大豆入り、キャベツの男焼き新玉添え、ゴルゴンゾーラ、エメンタールチーズ、バケット、焼き空豆、白ワイン。毎日夕食を書き出していると同じものの繰り返しのようですな・・・・。

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インド料理「ボンベイ」

HERE TODAY




商売を始めて20年が経った。伝票や領収書帳簿関係が溜まるに溜まっていて押入れの中にたんまりあふれている。生活するうえで部屋の中を広くするには整理整頓しなければならず、重い腰を上げて帳簿の整理を始めたのが1ヶ月前。

残しておかなければいけないのは10年間であると思うので、10年前までの帳簿関係の破棄をはじめた。

燃えるごみにはそのままでは出せれないから、
やはりシュレッダーが欲しい！

今まで手廻しのものを二つ壊してしまっているから今度は電動のものが欲しい。
そう決めてホームセンターで買ってきた。
が、しかし10年間の帳簿関係をシュレッダーにかけるのは並大抵ではなく大変である。

幾度となくモーターが止まってしまいこれではいつになったら終わることか思案していた。もっと性能がよいものが欲しい！！

シュレッダーを稼動しているときの音が毎日辛くなる。

ネットオークションは以前からよく親しんでいるのでシュレッダーの検索をすると出てくる出てくる。

しばらく様子を眺めていて数日が経ち、おおよその落札金額の推移を覚えていたらたまたま即決金額設定のものが出品されていたので即買いでぷちっとクリック。

今までの落札金額以下の即決価格は早い者勝ちだ。もちろんオークションだからリスクはつきものであるが悩んでいてはいけない、感覚に頼るしかないのだ。

商品が届いてからは時間を見つけては帳簿をシュレッダーにかける。
買ったものの処理能力はすばらしく今までの二倍以上の効果があり随分とはかどることは申し分ない。


ようやく終わったのが先週ぐらいか・・・・以外にシュレッダーをするのが楽しくて机の中も整理しはじめていた昨日は随分と懐かしいものが出てきた。


これが本題！！

もうお店がなくなってから10年ぐらい経つであろう。
店はなくなっているが商品はまだ手に入れることは出来る。

インド料理の「ボンベイ」というお店を知っている方はいるだろうか。
店がなくなってからはレトルトのスタイルで数種類のカレーをスーパーで販売している。しばらく前まではネットでの販売もしていたとの情報もあるが定かではない。

僕はこの「ボンベイ」が好きでよく通っていた。
机の中から出てきたのは、ボンベイのパンフレットと食事をしたらもらえるチケット。

このチケットは500円の食事で10ルピーの紙幣、千円で20ルピー、2500円で50ルピー、5000円で100ルピーの印刷したチケットがもらえる。

このチケットを貯めると店内にある民芸品がもらうことが出来ると言うもの。

僕はチケットを貯めていたので楽しみにしていたが気がつくとお店がなくなっていた。
仕事が変わり店に通うことができなくなっていたのが数年ありしばし足を途絶えてしまっていた。

手元にあるチケットを数えてみた、10ルピーが36枚、20ルピーが5枚、50ルピーが2枚あった。

いまさらこのチケットを使うことが出来ないので意味がないのだが、シュレッダーにかけないでまた机の引き出しの中にしまいこんでしまった。

店には3台の釜があり、最初に購入した焙煎機が搬入した日の昼食はこのボンベイで食べた。記念の日であったから今でもよく覚えている、今から16年前である。




*僕の机の中はガラクタだらけ、一向に整理整頓が出来ないでいる。
*夕食はポトフにする、先日買ったライ麦バケットに少し不満を持っていたのでお気に入りのパン屋のバケットを買ってきてもらった。お決まりだがゴルゴンゾーラ、エメンタール、自家製スモークチーズ、自家製レバーの燻製。日々余り代わらないメニューだが旨いパンとチーズと赤ワインがあれば満足。

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休日はてくてく

コルドバのカップ




休日の過ごし方はやはりのんびりです。午前中は国会予算の中継をテレビで眺めて終わってしまい。昼食は外で、以前から空振りであったカレーの店で食事した。店のお客さんは誰もいなくて一番乗りであったがすぐにも男性客4人が一つ間を置いたテーブルに陣取る。

このグループがタバコを吸いだすのでせっかくのたまの外食もいやな気分になった。女性グループのおしゃべりもうるさいのだが男性グループのやけにわざとらしい大声にはさらに気分悪くなってしまう。客が店を選びまた店も客を選ぶであることからしてこの店への再来はありえないだろう。

天気の優れない休日の過ごし方はやはり大きなショッピングモールの散歩だ。天井も高く贅沢な照明が照らされ気分は軽くなる。

前かがみになると素肌が見え隠れする光景を幾度となく見にしながらぶらぶら。

決まって本屋により立ち読み満喫。

帰りには公園でまた散歩する。
やはり野外の風は気持ちよい。
いたいた・・・・公園に住み着いているやけに体格のよい猫。
白黒のやや神経質な猫は呼んでも来なかったが、黒いトラは呼ぶと近くまで来た。すりすりするのもほどほどでありなかなか距離感が猫らしい。家にいる猫はすりすりしすぎの感じがする。

公園での散歩は気持ちよく夕方であるから近所の常連さんたちも多く散歩していた。進んでいくと猫3匹まとまっていた。
どの子も体格すばらしい。
3匹とも目が充血していて結膜炎のようであった。

公園から道を外れてぱんやさんによりライ麦のバケットを買う。いつもは普通のバケットであるがとなりにあるのを見つけた。今まで見なかったのはすでに売り切れであったのかそれとも新製品なのかはわからない。

帰りの途中で図書館により借りていて随分と期限が過ぎていた本を返す。今日はお咎めなしであるがたまに注意される。

家に帰りコーヒーを飲む。
ショッピングモールで飲んだコーヒーがやけにまずくて気分が悪くなったのを忘れる為である。

外で飲むときの選択は椅子を重視するが今日の店ではお気に入りの椅子が空いてなかったしコーヒーの味もよくなかったので休憩した気分にはならなかった。

コーヒーを飲み終えてから今週買ってきたい草上敷きを敷きごろんとなりいい匂い。




*歩道が広い道路は歩いていてストレスが少ない。街路樹が多くあればさらによい。
*夕食は買ったばかりのライ麦のバケット、数日前に作り残ししてあった青大豆のトマトスープ、ゴルゴンゾーラ、エメンタール、自家製レバーの燻製、ジャガイモ、にんじん、たまねぎの蒸し野菜。

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居心地のよいところ

以前家にいたトラちゃんの居心地よいところ




誰でも居心地が良いところってあるものです。以前家にいたトラちゃんという猫はかごの中が好きでした。

今家にいる猫は昨年公園で拾ってきた猫です。新し物好きなのか居場所がよく代わります。

ここ数日は新しいクッションに座っています。

昨夜そのクッションの置き場所を変えておいたけれどもやはりそのクッションが好きのようで朝はちゃんとそのクッションに寝そべっていました。

ここが一番と言う居心地の良いところはないのか。
新し物好きな「のらくさ」です。

名前の由来は、野良猫で拾ったときがとても臭かったので・・・・。今になっては臭さはなくなりましたが名前は変わっていません。




*この頃よく作るのは、フライパンに野菜を敷いて肉や魚を乗せて蒸す。昨夜は秋刀魚の灰干しという干物を買ってきて作りました。味付けは塩、胡椒、にんにく、唐辛子。ねぎがこげるとよい味付けに感じます。

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地震があった

地震体感する




店を閉めてから部屋でごろんとしながらストレッチをしていたらぐらぐらっときた。あっつ！地震だと思いパソコンで検索する。同時にラジオをつけニュースに耳を傾けた。ラジオではまったくニュースにならなかったようだ。体感からして震度3と思っていたが調べたら2であった。

随分前は地震雲と言う予知に関心を持ち毎日観測していました。でもこの頃はめったに雲観測していない。でも気になるときには磁石で方位を見ていたりする。その磁石も今どこにあるのか探さなければいけない状態。

雲の状態でなにやら気になることはありますが、この頃では自分の体感する感覚や身の回りの動物の変化に気を配ります。
昨日はカラスの鳴き声が気になっていました。ちなみに今朝もやや気になる状態。

家で飼っている猫の「のらくさ」はまったく変化がない。昨夜の地震のあった前後は平然としていた。

まったく頼りにならないようだ。

雲観測をしだすと気になって気になって仕方なくなってしまう。もう写真も撮らなくなってしまったが地震予知サイトは毎日見て回る。




*昨夜はキャベツの男焼きを作る。フライパンにおいーるオイルをたっぷり、にんにく、赤唐辛子をいれレンジで10分蒸らしたキャベツ・ベーコンを投入。ふたをしてベーコンが焦げるまでじっくり炒める。（キャベツは半分に切るだけ）

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コーヒーいろいろ

朝は浅煎りが合う




ブラジルのコーヒーは馴染みやすいし飲みやすいものです。

コーヒーの木の品種にはいろいろあります。

イエローブルボン、ブルボン、カツアイ、イカツ、ムンドノーボなどなど。

今月ご紹介してきた豆はブルボン種で後味が柔らかく甘みがあり、昨日からご紹介しているイエローブルボン種はしっかりしたコクと軽やかな甘みがあります。

焙煎度合いが変われば表情も変わるし、抽出する器具が変われば味も変わります。

今ご紹介しているイエローブルボン種の豆をエスプレッソで入れますと後味に爽やかな酸味が感じられます。

苦いだけのエスプレッソではなく、これもまた味わいの一つですね。




*東北地方での青大豆で宮城県産「青畑豆」を圧力鍋で茹で塩をふる、枝豆のような感触もあり甘みがあり旨いです。

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今年初めてのトライアル

HERE TODAY




なかなか時間が取れなくてトライアルできなかったのですが昨日午前中にやってきました。随分と久しぶりで今年はじめてになりました。

練習はいつものオートバイを購入したモータースのプライベートトライアル練習所です。

自賠責保険が切れていたのも気がつかないでいました。数ヶ月放置してあったのでいけませんね、当然乗っていなかったので良かったのですよ。
先週自賠責保険加入手続きをしたときにご主人に燻製の話をしていたので、トライアルコースに行く前にお店に寄って自家製のレバーの燻製を差し入れました。

ご主人も燻製が好きで作るらしい・・・酒も大好き！

レバーの燻製を作ったのは初めてだから味の方はどうだったかな？

それと、リヤブレーキの調整をしていただいて使いやすくなりました。
フローティングターンをするときにどうもうまくリヤブレーキが使えなかったのですよ。


トライアルコースに着いてタイヤの空気圧とクラッチの調整をして、一時間ほど練習しました。途中休憩2回しているので練習内容はほどほどなんですがすぐに疲れてしまうのです。そうですね10分乗っていると汗だらだら。

久しぶりのトライアルでしたが今まで出来ていたところは何とかできましたから現状維持でしょうか。今後進歩していかないといけません。

数回転げまくりましたからあちこち痛いです。
打撲というよりは筋肉痛。

山の中でのトライアルは気持ちよい、いつも一人なので気軽だがちょっと寂しい。





*夕食はフライパンにねぎ、たまねぎを敷き「いしもち」を蒸す。前回の「いさき」同様旨い。

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スターバックスのスタッフがご来店

会話をするときにはお茶や珈琲でも飲んで話すと良いものです。




先日はじめてご来店された方々、お話を聞くとスターバックスのスタッフでいらっしゃいました。なんでも勉強会の帰りだとかで熱心ですね。名刺交換をするほどビジネススタイルではなかった。

まだ20代かな？

連休は忙しかったようで大変でしたと話をしていました。

僕の仕事のようにコーヒーの生豆を扱い自家焙煎している内容とでは違いますが、お客様にコーヒーを提供すると言うことではまったく違いはありません。

スターバックスさんではアレンジコーヒーが主体になるでしょうが、スタッフの皆さんがコーヒー豆の産地のことや抽出のことなど勉強されていることはとてもよいことであります。

今度は僕からお店に行ってあげましょう。




*ご来店された方々の勤務されている店舗へは以前何回か行ったことがありますが、ちょっと寄りやすい場所ではないのです。

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レバーの燻製

ご予約承ります




燻製のお得意さまでワイン食堂「くろねこ○」のオーナーシェフＨ様に昨日ご来店いただきました。Ｈ様ご自身も燻製がお好きであり、お店でも活用していただいております。

ご予約いただいていた商品をお受け取りにいらしていただいたときに、僕が仕込んだ自家用のレバーの燻製を試食していただきました。

レバーの仕込には、粗塩、三温糖、数種類のスパイスを使っています。Ｈ様が試食されたときにやや味が薄く感じるとお話され、黒胡椒を挽いたらもっとうまくなるんだけどなぁ～、あれっある！という表情をされたのでしばらく前に手に入れたプジョーのミルで黒胡椒を挽いてあげた。

これはいける！！
「早速注文させていただく」と、うれしいお言葉を頂きました。

しばし、料理についてお話をさせていただきました。
Ｈ様曰く、上質の材料であればできるだけ手を加えないシンプルにすることが良いと思う。

確かにそうであると僕も納得します。

燻製の仕込みに使う材料は一般に売っている鶏肉やチーズを使っています。普段手に入れられるものでも手間を掛ければこんなに美味しくなるんだよっという思いが僕にもあるからです。

上質のお肉などはそれこそ生で食べることが出来ますし、塩胡椒だけで食べることが一番良いことであると思います。

ただ、塩でもどんな塩を使うかは選びたいものです。




*しばらく晩酌のつまみはレバーの燻製になる。

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夢のお話

ひよこまめ、れんこん、たまねぎのイエローカレーを小豆を入れて炊いた玄米ご飯に盛りレーズンを少し加えた重量級の満腹感。




毎日夢を見ています。ちょっと怖い夢だったり楽しい夢だったりいろいろです。先日夢を見ていて夜中に目が覚めました。目が覚めたのは夜中の2時30分でした。夢の中では誰だかわからないのですが僕に強い口調で話しかけていました。

目が覚めて机の上の紙にメモを取りました。

白紙のメモ用紙を大きく四分割にし「十」を書きました。四つに分けられた場所に言葉を書き込みます。

1.おいしさ、味
2.値ごろ、価格
3.理念
4.　？

この4番目がわからなかったのです。

目が覚めて夢の中での話をメモに取り終えてコップいっぱいの水を飲みまた布団にもぐりこんだ。

また夢の世界で話を見つけたいと考えて寝ました。

数時間後目が覚め、わからなかった言葉をメモに取りました。

4.品質

これだ！

誰に話しかけられていたかはわからないがこの通りだと思いました。




*今朝の夢はもう忘れてしまいましたがきっとよい夢だと思う。

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レバーの燻製

HERE TODAY




お客様のご注文で燻製を仕込みましたが、ついでに自宅用に胸肉とレバーを燻製にしました。レバーは初めてでしたが以外にうまくいったようです。

お肉となるとそれもレバーとなるとスーパーではやはりだめでして個人のお肉屋さんで買いました。お店のお客様でもつ専門店の方がいらっしゃるので助かりました。

レバーはどんとかたまりで分けていただきましたがなんとも切ない気分になるものですね。

粗塩で全体に擦り込み一晩せかせて血抜きをする。翌日はスパイスを擦り込みまた冷蔵庫で一晩寝かせます。

そして昨日ですが圧力鍋で8分蒸してから表面をきれいにしてから煙に燻しました。
本によるとレバーの燻製は50～60℃になっていましたが、お客様のご注文のもも肉の仕込みの関係で60～80度と、少し高めになりました。しかし火元から離れた場所に置いたのでうまくできたかと思います。

ちょっと表面が固めでしたが中はややまったりと柔らかで甘みが出ています。




*皿に盛り付けたものは胸肉、レバー、チーズとすべて自家製スモークです。

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気持ち穏やかかな

１時間ウォーキング２日目




昨夜も歩きました、１時間のウォーキング。今朝はなかなか起き上がれない疲労感がありました。でも気分と言うか気持ちはとても穏やかです。体全体が活性化しているような感じでしょうか。
呼吸が速くなったり汗をかくほどではない運動ですが気持ちはよいものです。

歩くときの姿勢に気をつけて歩きましたから今まで悪い姿勢であったと感じるようになりました。
机に座っていたりパソコンを眺めていたり食事をするときはいつも同じ椅子です。どうしても姿勢が悪くなってしまいます。

自分で意識しないと直らないですね。



昨夜はイエローカレーを作りました。歩く前に仕込んでおいたのです。昨年イエローカレーペーストの徳用袋を見つけたのでよく作ります。
ガラムマサラ、クミン、ターメリックのスパイスを追加して加え、ひよこ豆とグリンピース、玉葱、れんこんを入れ仕上げにココナッツパウダーを投入した。塩をまったく使っていないのに、自分で言うのもなんだがうまく出来上がりました。

カレーはよく作りよく食べますがカラーライスは食べません。スープとして中の野菜や豆、パンを食べるのが好きです。カレー食べながらお酒も飲みます、いつもは赤ワインですが昨夜は自家製レモン酒でした。




*今日の昼は残ったカレーで玄米カレーライスを食べます。

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てくてくと

ウォーキングは食欲を促す




僕の妻は仕事をしています。職場の勤務体制で朝早く出て行くことや夜遅くまですることもあります。通勤はバスですが帰り遅くなるときは僕が車で迎えに行っています。

昨夜は車で迎えに行かないで歩いて迎えにいきました。妻も職場から歩いて家まで向かいます。途中で、どこかはわからないが会うことになる予定です。

行き違いにならないように歩くコースは決めておきます。この路線のどちらかを歩くこと！そうしないとすれ違いになってしまいますから。

時間があるときにウォーキングをするぐらいしか運動はしていません。で、昨夜のウォーキングで気がつきました。いつも歩いているときはあまり遠くを見ていなかったんだなぁって。

昨夜のウォーキングでの待ち合わせ場所は決めていないのでどこで落ち合うんだろう？いったい僕はどこまで歩くことになるんだろうと気にかけながら歩き遠くを見ながら妻の姿を探していました。

妻の姿を見かけたときはほっとした心境でした。

片道歩いた時間は30分ぐらいでしたが意外に歩いた気分。
歩きながらお店をいろいろ見ていたのでちょっと一息入れたいと思うのは二人も同じです。

生ビールにたこ焼きに気をそそられましたがぐっと我慢して家まで向かいます。
しかし、普段以上に歩く時間があるせいか疲れてきてしまっていたので途中で吉野家で牛丼を食べてしまいました。

いつも食べたい食べたいと思っていたのでうれしかったです。
帰りはぐっとペースが遅くなりのんびり歩いて帰ってきました。

風呂に入り遅い夕食？
タンの燻製、もやし、ニラ、レタスとベーコン炒めを招興酒でがっつり食らい満腹。
運動はしたけどダイエットにはなっていないですね。




*今夜も迎えにいく予定ですが、車か自転車かそれとも歩いていくかはまだ決められないです。歩いていくとまた牛丼食べたくなってしまいそうで心配です。

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もくもくと

今日も夏日です




暑いですね～今日も夏日になり体がだるく感じます。今週の中で雨マークが3日ありますが・・・・梅雨になりつつあるのでしょうか。

昨日はスモークチーズの仕込をしました。仕込んだその日の内が一番旨いのです。当然のごとく夕食はチーズを優先しての献立になりました。

チーズとなれば赤ワイン→パン+シチューですね。この組み合わせは変わらないのですが飽きないです。特別に先日袋井に出掛けてきて買ってきた「入鹿ハム」さんの粗挽きソーセージを加えました。



でも、微妙にちぐはぐなときもありえます。
例えばパン、
普段食べる為には家で焼いていますがシチューとくればバケットなどハードなものを合わせます。家で焼くのもハードなほうではあるがこの頃余り膨らまなくて生焼け気味。

で、昨日はとあるパン屋さんで買ったカンパーニュ。
見掛けは良いが腰がなくいまひとつでした。
でも、シチューが美味しかったので満足でした。


今週もお客様からのご注文でスモークチキンを作ります。今日は仕込み液を作りお肉を漬け込みました。




*一緒にレバーやタンも燻製にしたいけど新しい肉となると店を閉めてから買い物では間に合わないのです。良く行くお肉屋さんは夕方6時前には終わってしまいます。開店は10時だから行ける時がないのです。

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入鹿ハム

今年の陶芸作品




アクティ森にて作った陶芸作品です。当初はこんな形を作る予定ではなく結果的にこんな形になってしまいました。でもと言うと弁解がましいですが意外に使いかっては良くて気に入ってます。
お皿に盛ってあるものはアクティ森へ行く途中に見つけた手作りハムソーセージのお店「入鹿ハム」（いるか）のもの。

3月にアクティ森へ陶芸をしに行くときに見つけたお店です。行くときに帰りに寄ってみようと思っていましたが陶芸を終え興奮気味だったのか帰りにはすっかり忘れてしまい随分経ってから寄るの忘れたと思い出した。気づくのが随分と遅くなったものだ！

自分の作ったものが焼きあがるまで2ヶ月待ち今回の連休に取りに行きました。今回は必ず「入鹿ハム」に寄りたいと念じ念願かなって寄ってきました。

購入したものは、粗挽きソーセージ、ベーコン2種類、タンの燻製、鶏肉の燻製、レバーの燻製。ちなみに写真に盛り付けたものはタンの燻製です。

僕も燻製を作りますから勉強のつもりで味を見させていただきました。毎日つまみにちょっとずつおいしく食べています。
僕が作るものと比べるととても上品なお味です。


となると、今度レバーやタンの燻製を作りたくなってきた。




*入鹿ハム　静岡県周智郡森町一宮1221-2　水曜定休

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