佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

松阪牛外もも肉のすき焼き・しゃぶしゃぶ用

2019年10月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

朝から断続的に大雨の当地域、風は弱いのですが雨量は前回の台風以上のような降り方です。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉のすき焼き・しゃぶしゃぶ用」です。

先週入荷したA-5の“えつこ52 号”。
今週末にかけて提供です。

外もも肉はよく運動する部位で、肉質的にもうす切りが適した部位になります。
当店ではしゃぶしゃぶ・すき焼き用のほか、切落しとして提供.

もう1週間熟成させると肉の旨味が一層増してくるのですが・・・。
来週は内もも肉を販売予定です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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先週入荷した「松阪牛A-5内もも肉」

2019年08月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

先週入荷した「松阪牛A-5内もも肉」

もう少し冷蔵保存して熟成させたいところですが、お盆週間に合わせて順次提供。
今回の松阪牛はマーブリング的(サシ=霜降りの入り具合)には若干甘めですが、肉まりは良く、キメも細かくて食味は十分あると思ってます。

本日整形後、すき焼き用としゃぶしゃぶ用にスライス(肉の薄い部分は切落し)し提供。

この時期のしゃぶしゃぶ用(極薄切り)は「冷しゃぶサラダ」としても利用され、表示はしゃぶしゃぶ用ですが、年間を通じたアイテムとなっています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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“土用の丑の日”牛肉を中心に販促

2019年07月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当地域にも台風がこの後近づいてい来る予想となり、イベントの開催が中止や屋内のみでの開催となるなどと困惑。

一部でキャンセルをいただきましたが、午後からの納品に追われています。

又、売り場では本日“土用の丑の日”牛肉を中心に販促を行い、「ウナギVS牛肉」と牛肉の販売に注力中!

先日の松阪牛内もも肉をスライス・焼肉用にカット、陳列・販売中!

いよいよ本格的な猛暑日が続きそうです。スタミナアップに牛肉で夏を乗り切りましょう・・・。
▲焼肉用に手切りされた内もも肉▼すき焼き用にスライスされた内もも肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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とても柔らかい小もも肉

2019年07月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「とても柔らかい小もも肉」です。

内もも肉は細分割すると内もも肉本体・小もも肉・かぶり肉に分割することが出来ます。

小もも肉は場所的には内もも肉全体の真ん中にあり、肉質は柔らかでステーキや焼肉・ローストビーフ用に好適な部位になります。
ヒレ肉ほどの柔らかさではありませんが、内もも肉の中心部にあるお肉で運動量の少ない部位になります。

当店では主に焼肉用と厚切りのミニステーキとして提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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佐賀牛ヒレ肉 枝やけ

2019年05月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の猛暑で体調管理が大変かと思います。

本日ご紹介するのは「佐賀牛ヒレ肉 枝やけ」です。
先週末にステーキ用をカットするために“佐賀牛ヒレ肉”を整形したのですが、余りにも枝やけがひどいのでワンショット!(次回業者に伝えるため)

枝やけとは枝肉の状態で枝庫のなかでと畜後の死後硬直をほぐす過程(1週間から10日くらい)で空気に触れた部分の変色を意味します。

保存状態にもよりますが、内もも肉(めがねの部分)とヒレ肉は枝肉の状態時に空気に触れる部分があり、枝やけの確率は他の部位に比べて多くなります。

枝やけ=変色なので、どうしてもお客様は敬遠しがちになります。変色した部分をカットして提供しますが、今回はチョットひどいかな・・・。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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祝 開店協賛セール

2019年05月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日の鮮魚店 魚処 令翔の開店に合わせて当店も「祝 開店協賛セール」開催。
目玉商品として「松阪牛3割引きセール」を実施。急遽決めたイベントの為、通常当店のスペックでの納品が間に合わず、ノーマルカットで納品。

ノーマルカットとは、小割・分割をせずに部位を丸ごと真空保存されている状態です。
もも肉の構成では内もも・新玉・ランイチ・ナカニク・ともずね毎に真空保存されたものになります。

当店では通常ノーマルカットは鮮度保持や用途が違うため使わず、細分割にて発注し、必要に応じて商品化しています。
言い換えますと、松阪牛を一日でフルに商品化・売り切りは大きなイベント以外は難しいのが現状。(お値段も張るので慎重に・大切に扱って)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肉の旬を迎えている松阪牛内もも肉

2019年05月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

肉の旬を迎えている松阪牛内もも肉のご紹介です。
ゴールデンウイークに合わせて仕入れた松阪牛 牛合名A-5の“てんちゃん 号”
加工日が4月12日で品質保持期限が5月21日。

品質保持期限まであと一週間余りで熟成も進み“肉の旬”を迎えています。
本日整形後、すき焼き用としゃぶしゃぶ用にスライス(肉の薄い部分は切落し)し提供。

この時期のしゃぶしゃぶ用(極薄切り)は「冷しゃぶサラダ」としても利用され、表示はしゃぶしゃぶ用ですが、年間を通じたアイテムとなっています。
勿論、しゃぶしゃぶとして召し上がる方もいらっしゃいます。

季節柄冷しゃぶサラダもいいですね。

▲しゃぶしゃぶ用の内もも肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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今月販売中の松阪牛内もも肉本体

2019年04月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉本体」です。

今月販売中の松阪牛はA-5の“よしふく 号”という牛名号。

当店では内もも肉は3分割で真空をかけて頂いております。内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ や一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供します。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供(焼肉用としても好適)。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ(酸化ご変色が進むこと)”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明です。

熟成も進み”肉の旬”を迎えている今月の松阪牛。陽気も初夏を感じさせるような気候になり、料理用途も幅広くなりました。
意外と感じるのはこの時期でもしゃぶしゃぶ用の極薄切りの需要が結構あります。

写真は左が焼肉用として、右側がすき焼き用としゃぶしゃぶ用としてスライスし、最後の方は切落し材になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛内もも肉手切り焼肉用

2019年04月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「松阪牛内もも肉手切り焼肉用」です。

内もも肉は赤身系のお肉の中では上級な部位になり、用途も薄切りのしゃぶしゃぶ用やすき焼き用からローストビーフ用の塊肉・焼肉ととても広く使われる部位になります。

中華料理の牛肉料理では内もも肉を使ってのものがとても多いです。

内もも肉も上質(A-5、4)なものになるとサシの入り具合もよく、とても味わいのある食味を堪能することができます。

朝晩は冷え込むのですが、日中は春らしいこの時期、献立も焼肉系が増えてきます。

今回の内もも肉は半分薄切りで提供し、半分は手切り焼肉用として提供。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉です。

2019年01月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉です。
今回の内もも肉はノーマルな形で納品されたもので、用途はすき焼き用やステーキ用、かぶり肉は切落しとして商品化し、提供します。

内もも肉は細分割すると、内もも本体・小もも・かぶり肉と3分割することができます。
一般的には、かぶり外しの2分割が主流と思いますが、当店では3分割でオーダーします。

内もも肉本体はローストビーフ用としても十分ですし、薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ用でも十分味わう事の出来る部位で、評価としては準上級の部位になります。

5番クラスになりますと、サシもまんべんなく入り、赤身系の肉質とともに濃厚な深い味わいを楽しむ事が出来る部位です。
写真は左が内もも本体で、右が小もも肉になります。下が内もも本体でスライスしたすき焼き用になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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適度に脂を残しスライスすることが美味しさ

2019年01月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
成人の日!祝日の月曜日、当地域でも成人式が佐倉市民音楽ホール(当店の商業施設から100メートルあまり)で行われています。3部で構成され各地域毎に式典があります。おめでとうございます!

新年になってから早2週間が経ちます、が、当店では年末年始の端材処理(主に切落し材や煮込み用途材)があと少しというところです。今週には目途が立ち、冷蔵庫の在庫も通常に戻っていく予定。

松阪牛の端材も例外なく残っており、切落し用の処理に追われています。

本日の松阪牛のの切落しは内もも肉のかぶり肉と外もも肉のハバキを整形して提供。切落しの場合は用途が色々と使えるので、厚さも注意してスライスしています。
牛丼や鍋ものにも利用されたり、炒め物に利用されたりするため「薄すぎず・厚すぎず」を心がけてスライス。

もも肉のため整形しすぎると赤身のみのお肉になってしまいますので、適度に脂を残しスライスすることが美味しさを引き出すポイント。

▲千葉県 佐倉市 臼井肉の鳥羽ミート

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肉の目に対して直角に切ることが一番大切(内もも肉)

2019年01月05日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

よくお客様に「もも肉は硬い」といわれることがあります。一般的にロース肉や肩ロース肉と比べ肉質が粗く(肩肉やもも肉など運動量の多い部分は肉の部位としては硬め)スジも多い部分になります。

料理用途・カットの仕方によってはロース肉や肩ロース肉では味わえない風味とお肉らしさを味わうことができるのも肩肉やもも肉の部位にはたくさんあります。

今回ご紹介するのは宮崎牛A-5内もも肉すき焼き用です。
もも肉に限らずお肉は肉の目に対して直角に切ることが一番大切で、目の通りカットした場合はA-5のお肉でも食感は硬く、中には噛み切れない場合もあります。
▲肉の繊維が左右横に流れている ▲肉目の流れに直角にスライスした断面
▲千葉県 佐倉市 臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛内もも肉のご紹介です。

2018年08月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
八月も残すところ後一週間となりますが、東日本は連日の猛暑で厳しい日が続いています。御身ご自愛ください。
残暑がまだ続いていますが、空を見ると秋の気配も感じるようなってきました。
本日は8月に仕入れた松阪牛内もも肉のご紹介です。じっくり熟成させたもも肉は整形していると包丁へのアタリが違います。この業界に携わっている方はご存知と思いますが、肉が包丁にピッタとくっついて離れないような感触です。約30日間寝かせ、熟成がバッチリのもも肉です。写真でお分かりの通りサシも十分入って(マーブリング11位)おり、内もも肉の本体部分です。内もも肉は本体部分と・こもも・ももかぶりと3分割して使用してます。
今日はこちらをすき焼き用としゃぶしゃぶ用にスライスして提供します。一部はローストビーフ用のご予約を頂いており、こちらをお勧めしました。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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