佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り

2020年07月09日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日のご紹介するのは「なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り」です。

夏場になり焼肉用の需要が旺盛になるのは例年通りで、中でも人気の「なかおちカルビ」は売れ筋No.1です。

通常なかおちカルビはリブフィンガー（バラ山）が最適なのですが、中バラ肉も同様です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・残りの部位（名前が出てきません）になります。

バラ山・カイノミを分割すると残りは脂が殆どで整形すると三分の一程度がお肉ということになります。（脂が多すぎて涙が出るときもあります）

当店では脂身を極力除去してなかおちカルビとして提供。

▲整形後に手切りでカット　　　▼整形前の中バラ肉

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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佐賀牛A-5サーロイン

2020年06月02日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

6月の第三日曜日は「父の日」。今年は6月21日になります。
母の日は外出自粛制限下で家族単位での集まり等制限あったのでは。

他県をまたいでの移動解除も父の日前にも出されれば家族の交流も大いにできることでしょう。

本日は佐賀牛A-5サーロインのご紹介です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛とメインで九州産（佐賀牛・宮崎牛・熊本和王）を主力で提供しています。

主力銘柄は九州産の銘柄牛が多く定期仕入れのため、品質も安定しており常に良質な牛肉の提供が可能になっています。

A-5の黒毛和牛になりますと、ロース肉の重量構成が大きくなるのが特徴で、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

今回の佐賀牛A-5 サーロインは小ぶりですが歩留りもよくマーブリング11（サシの入り具合）クラスで脂質も素晴らしいものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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美味しさを引き出すために必要な脂量

2020年03月30日 | 牛肉

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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

志村けんさんの訃報に接し哀悼の意を表します。
改めて目に見えない脅威と戦っていくことが大切であると・・・。

今月も残すところ後二日となりましたが、新型コロナウィルスに翻弄されている一か月（もっとかも知れません）であり、緊張感を緩めることなく仕事に従事。

本日ご紹介するのは「リブロース肉のトリミング」です。

トリミングという言葉は色々な分野で使われていますが、精肉業界での“トリミング”は余分な脂を除去し製品価値として整えることではと思います。
牛肉・豚肉の場合余分な脂は全体の約15％あります。もちろん一頭一頭違いはありますが・・・あくまでも平均値です。

牛肉の場合は規格（A-5、4,3,2やB-5,4,3,2）といった具合に脂の噛み具合（歩留り）も考慮して判定されています。
規格が上位の牛ほど歩留まりが良いということになります。

写真はA-5のリブロース肉からサーロインにかけての部分ですが歩留りはよかったです。

脂を嫌われる方も多いのですが、当店では美味しさを引き出すために必要な脂量を乗せて提供することをモットーにしています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブリスケ（肩バラ）焼肉用

2019年09月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

店内の装飾・POP等は秋物に変わっているのですが、まだ残暑が残る日が続いてます。お客様も献立に悩まれていることでは。
店頭では焼肉用が中心にお買い求めされている感じです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ（肩バラ）焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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とうがらしの歩留り55％

2019年07月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、とうがらしで作るミニステーキをご紹介しましたが、本日は「とうがらしの歩留り55％」についてです。

毎日正確に歩留まりを計算しているわけではありませんが、機会があるときに部位ごとの歩留まり率を求めて平均値を決めていきます。

精肉における歩留りとは商品原価を％で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き（不要な脂の除去）・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

今回のとうがらしは端材が一部ありますが、とうがらしとしては約５５％になり、ザックリですが仕入れ値の約倍が商品原価となります。（とうがらし単品で仕入れた場合です）

▲整形後のとうがらし　▼整形前のとうがらし　

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛A-5サーロインのご紹介です。

2019年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

宮崎牛A-5サーロインのご紹介です。

当店の黒毛和牛扱い銘柄は松阪牛とメインで宮崎牛が主力で提供しています。他に九州産の佐賀牛・熊本県産の和王というブランドを扱っています。

主力銘柄は九州産の銘柄牛が多く定期仕入れのため、品質も安定しており常に良質な牛肉の提供が可能になっています。

A-5の黒毛和牛になりますと、ロース肉の重量構成が大きくなるのが特徴で、言い換えると、大きい牛ではないけど、ロース部位の比重が高いということになります。

今回の宮崎牛はA-5 ですが、整形前の脂が多く、歩留りがよろしいとは言えません。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミング

2019年06月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日々作業場では商品陳列の為に整形・スライス・盛り付け・陳列が行われているのですが、一番大切なのが最初に行う「整形」ではと思っています。
お肉で言う整形は納入時の状態からスライスする前の作業のことで、主に筋引き・脂のトリミングを行い形を整える作業です。

その中でも脂のトリミング（通常：みがくといっています）は程度の差こそあれ、牛肉・豚肉共に全体の15％がトリミングによってカットされた脂になります。
商品として販売できない除去された脂は専門の業者が回収にきて、加工され洗剤や石鹸の原材料の一部になります。

経営的には歩留りが良い牛肉・豚肉が一番ですが、共に絶対にこの部分は脂が乗っている場所が多々あります。その一つが外バラと中バラとの分割部分になります。

全体で約１５％の脂ですが、牛肉のバラ肉は通常半身で４０㌔～、大きいものでは５０㌔近くあります。
バラ肉のみについては商品化の過程もありますが、約半分が無駄脂と思っていただいてもよいほどです。

通の人は「脂がなければ肉じゃない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、脂の苦手な方は敬遠すること間違いなしです。
当店では適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミングして提供しているのが外バラ肉のスライスです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブリスケ焼肉用

2019年05月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いきなりのうだるような暑さで体調をコントロールするのが大変。
真夏日（30℃～）の天気が続きそうな日本列島。もう少し初夏を楽しみたいと思いつつ、今年の夏はどうなるのだろう・・・。

本日ご紹介するのは「ブリスケ焼肉用」です。
肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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交雑牛B-5の外バラ肉のスライス

2019年03月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは、交雑牛B-5の外バラ肉のスライスです。

何度か外バラ肉についてはご紹介していますが、交雑牛の5番の牛肉は、当店ではあまり使いませんが、今回は半身セットで仕入れ提供しています。歩留まりがよくないのですが、肉質やサシの状態を見ると和牛に引けを取らない良質な牛ではと。

B-5規格の牛になります。規格のBは枝肉からの歩留まり率がA規格よりも怠るものをいいます。
具体的には枝肉から抜骨して（一部脂のトリミングもあり）正肉にした時の重量の比を表すものでB規格であると70％±2％のものがB規格になります。
B-5規格の５はA-5同様サシの入り状態や肉色・質が優れているものをランク付けしているもので1～5まであります。
ちなみに歩留り規格はA～Cまでとなります。

外バラを細分割すると、たてバラ・インサイドスカート・ササバラ（牛ささみと呼ばれています）・カッパと主に4分割されます。

たてバラは当店では脂のトリミングをしてすき焼き用のスライスで提供しています。赤身とサシ（脂）のバランスがとても良く、見た目は脂がたくさんあるように見えるが見た目以上にくどさがなくあっさりしているのが特徴。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛脂：ケンネ脂

2019年02月17日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

牛脂：ケンネ脂とは牛の腎臓の周りについている脂肪の塊で、枝肉の状態の時にはついています。
枝肉の状態でケンネ脂の大きさを見分けることが出来て歩留りの判断材料にもなります。

写真は約4.3㌔のケンネ脂で半身枝肉についていて、一頭からはもう半身分ついてきます。
大きさの参考までに豚ロース肉の切身を並べてみました。

すき焼き用や焼肉の敷脂としてお客様に提供しているものはケンネ脂が殆どです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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精肉における歩留りとは

2019年02月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
歩留りという言葉は様々な業界の用語として使われ、製造業でいえば製造原価、営業でいえば平均単価が歩留りという言葉に置き換えられるのではと。
言い換えれば、歩留りという言葉はすべての産業に使われている言葉ではないかと。

精肉における歩留りとは商品原価（販管費は除く）を％で表したものです。
即ち、仕入れたお肉の重量から何パーセントのお肉を商品として提供できるのかが`歩留り率`となります。

小売店サイドの歩留りとは加工業者様で枝肉から分割・真空パックされた状態で仕入れるのが一般的で、この時点の重量を100として、販売される重量が100に対して何パーセントになるのかということです。

具体的には仕入れたお肉を磨き（不要な脂の除去）・スジ引きを経て商品化されていきます。
整形された商品に必要な経費を乗せて販売価格が決められていきます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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同じA-5 の格付け牛肉でも一頭一頭牛は違う

2019年01月06日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉にはA-5 、A-4、3等の格付け規格があり、格付けによって枝肉相場も変わってきます。

本日ご紹介するのは、同じA-5 の格付け牛肉でも一頭一頭牛は違うということです。
当たり前のことですが、同じ牛は2頭いません、格付けによって要件が満たされた時にその牛の規格が決まります。
格付けはA-5 以上がないので、5番の中でもずば抜けた牛(飛びぬけた特選牛)を業界では「トビ特選牛」と呼んでいます。

年末年始に販売した一部を比較してみました。
写真は上が「トビ特選牛」のサーロインで下がA-5 のサーロインになります。どちらも宮崎牛ですが、トビ特選牛は全てにおいて最上の牛になります。
歩留り（余分な脂が少ないほうが良い）、肉まり、マーブリング（霜降り度合いの数値化したもの）等すべてが揃った牛になります。

▲上がA-5 トビのサーロイン　

▲リブロース側をすき焼き用にスライス
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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通称この塊の脂をコブと呼んでいます。

2018年10月03日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
歩留りは様々な業種にも存在し、数値化でき、経営の上では非常に重要な要素です。
肉の小売店にとっても歩留まりは最終的な利益率と密接にかかわっており、避けて通れない数値の一つです。
本日、ご紹介するのは黒毛和牛肩ロースの歩留り率についてです。
ここでいう歩留り率とは当店で納入された時点の重量から店頭に陳列された時の重量を指しています。即ち、納入時価どれだけの重量が販売されるのか？です。
通常、肩ロース（ネック付き）の重量は25㌔～28㌔（大きいもので30㌔を超えるものもあります）ですが、商品として販売できる重量は率にして75％±位になります。歩留まり率約75％ということです。
詳細はスジが1.5㌔±（鬼スジといわれる硬いスジが約0.9㌔含む）・脂5㌔±・整形時の摩耗や余分な端材等で0.5㌔位が当店で整形している基準です。
一番厄介な脂が肩ロースのネック寄りについている脂の塊です。通称この塊の脂をコブと呼んでいます。

各お店によって整形の基準が違ってくると思いますが、当店の磨き（整形）は良いほうと自負しています。

　▲コブのついている状態　

▲コブを取った後の状態
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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サーロインの徹底検証その2（歩留り）

2018年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日はサーロインの徹底検証その2（歩留り）をしてみたいと思います。。

本日はサーロインをステーキ用にカットした場合の歩留りについてです。
歩留りとは製造業においても又、サービス業においても使われている言葉ではと思います。即ち、100に対して何％であるか（歩留まり率）をいい表すときに使われる代名詞みたいなものではと。
精肉においても歩留まり率はとても重要な数値であり、その率によって原価も変わるため、どんな業種の方であれ携わっている者は常に意識する必要があると思います。

今回ご紹介するサーロインのステーキ用にカットした場合の歩留まり率ですが、牛肉に限らず、豚や鶏肉でも同じことですが、仕入れた段階と、商品として提供するときは重量が違います。通常小売店には枝肉から骨や余分な脂をカットされたものが納品されてきますが、この段階で、枝肉からの重量は75％±約２％位が標準になります。
そこから更に、脂やスジを除去して陳列されていきます。今回のケースでは仕入れの段階を100とすると商品は約78％の歩留りとなります。枝肉から換算すると、約58％になります。
ロインは肩やもも肉、バラ肉と違い歩留り率は比較すると高いのですが、牛一頭を枝肉から商品化するまでには平均で、約55％になります。言い換えれば、枝肉価格の約2倍が商品原価になっているのが現実です。そこから、必要なマージンを載せて販売価格が決定されます。

　▲仕入れの段階でのサーロイン　

　▲トリミング後のサーロイン
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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