佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート</
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黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し

2022年05月11日 | 牛肉

鳥羽ミート直営オンラインショップ
 アリババECサイト

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し」です。

当店の切落しは５種類用意し販売しております。売れ筋№１はミックス切落しで次に好評を頂いているのが黒毛和牛赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部で運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。

難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。

スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し

2022年03月04日 | 牛肉

鳥羽ミート直営オンラインショップ
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こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し」です。

当店の切落しは５種類用意して、提供販売しております。売れ筋№１はミックス切落しで次に好評を頂いているのが黒毛和牛赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。

赤身切落しのメイン部位は上みすじを使い、すき焼き用にスライスした三角の端材とまくら肉の一部を使用しています。

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部で運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。
難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。
スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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黒毛和牛うわみすじ＆まくらで作る赤身切落し

2021年06月15日 | 牛肉

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 サラダプレート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛A-5マーブリング11の優秀牛かおり号ミスジ

2020年09月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

A-5の“かおり　号”という牛名号でです。

本日ご紹介するのは「松阪牛A-5マーブリング11の優秀牛かおり号ミスジ」です。
今回のうで肉は６分割（三角・小三角・ミスジ・上ミスジ・とうがらし・まくら）での納品です。

9月に入荷した松阪牛、A-5の“かおり号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛、残りも僅かとなり今回のミスジを残すだけとなりました。
今回の松阪牛は肉まり・脂質・歩留まり等申し分なく整形のたびに感激するほどです。

当店ではミスジ肉はサイコロステーキ・切落し・焼肉用として提供してますが、今回は焼肉用としての販売です。
写真は細分割中スジを引いた後のミスジです

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛A-5りん号ミスジ

2020年08月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日差しは強いのですが、湿気がなく猛暑日のような暑さとは変わってきて秋の気配を感じます。

本日ご紹介するのは「松阪牛A-5りん号ミスジ」です。

8月に入荷した松阪牛、A-5の“りん号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛、残りも僅かとなり今回のミスジを残すだけとなりました。
今回の松阪牛は肉まり・脂質・歩留まり等申し分なく整形のたびに感激するほどです。

通常、うで肉は６分割（三角・小三角・ミスジ・上ミスジ・とうがらし・まくら）での納品ですが、今回胴切りにて入荷です。

ミスジ指定のお客様のご注文に応じてバットにスライスした後に細分割し提供。因みに1㎏塊でのご注文でした。
残りは焼肉用にて提供

写真は細分割後のミスジです。

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松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し

2019年11月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛切落し」です。

いつもそうですが、肉の整形中に”この肉はこうだ！あーだ！”と会話をしながら仕事を進める時があります。
正確に言えば「現場で社員に教えているということになるのかも・・・」。

松阪牛を整形する時は特に慎重に整形します。（単価が高いので）

切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、
切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉で作った切落し。
うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが、除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。
肉質はとてもデリケートな部位ですので変色が早いのが難点。

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立春！

2019年02月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
立春！
立春とともに”春一番”の強風が吹くという報道があったり、気温も暖かな陽気で、気持ちの面でも春を感じる本日です。
まだまだ寒さは続くとは思いますが、確実に一歩一歩春に向かっています。

本日ご紹介するのは、松阪牛うで肉の胴切りすき焼き用です。
以前もご紹介したのですが、胴切りうで肉は真ん中から半分にカットし、真空パック状態で納品されます。
又、胴切りされたうで肉は全てが同じ肉質ではありません。
前回はミスジ・三角・小三角で構成された胴切りをご紹介しましたが、本日は反対側のミスジ・三角・上ミスジ・まくらで構成されている胴切りうで肉のご紹介です。

ミスジ肉の太いスジや三角・上ミスジのスジを除去し、余分な脂を整形してスライスにかけます。
盛付けは三角肉の赤身の構成が多いので三角肉を表面にして盛付け。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛うで肉胴切りすき焼き用

2018年12月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
北日本では寒波が到来し本格的な冬の天気となり、当地域も今朝はグッと冷え込みました。
今週末は寒く、ご家庭でも鍋物料理が主流になるのでは。

本日ご紹介するのは松阪牛胴切りうで肉すき焼き用です。
胴切りはある一つの部位を真ん中から半分のしたもので、うで肉の他にはバラ肉が胴切りされたものがあり、主に焼肉屋さんで使われています。

うで肉の胴切りは主に関西が主流で、すき焼きシーズンになると当店でも胴切りうで肉に分割・真空されたものを仕入れ、とうがらし以外はすき焼き用にスライスして提供しています。

黒毛和牛のうで肉は5分割にし、年間を通じて仕入れ、焼肉・切落し・すき焼き等に対応をしているのが当店の特徴かと・・・。

写真のスライスは霜降り肉のミスジと赤身系の三角と上ミスジ、小三角の一部をスライスした面で、盛付けの時は断面が大きい方を表面にして陳列しています。若干スジはありますが、気にならない程度で深い味わいを楽しむ事が出来ます。

▲ミスジの面を表に盛付け・陳列　

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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赤身切落しのメイン部位は上みすじ

2018年11月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
冷たい～雨に打たれて～・・・♪♪がピッタリな雨模様。
本日ご紹介するのは、「黒毛和牛赤身切落し」の商品化です。
当店の切落しは５種類用意して、提供販売しております。この中で、ミックス切落しの次に好評を頂いているのが、黒毛和牛赤身切落しです。

当店ではうで肉を小分割・真空状態で業者様より納品いただき、部位ごとの特性を活かして商品づくりをして、部位ごとに美味しく召し上がれるように努めています。本日は黒毛和牛赤身切落しの使用部位と商品になるまでの流れをお届けいたします。

赤身切落しのメイン部位は上みすじを使い、すき焼き用にスライスした三角の端材とまくら肉の一部を使用しています。上ミスジ単体で本日のものは1.9㌔あり、整形後のお肉は約1.4㌔となります。スジが多く約12％、端材が約5％、脂が約10％となります。（本日の歩留まり検証結果では）

上ミスジは人に例えると肩甲骨の内側のお肉の一部です。運動をするところですが、硬くなく、とても柔らかなお肉になります。難点は名前の通りスジが多く、スジをつけたままの食感はよろしくありません。スジを除去し、形は若干悪くなりますが、食感的にはとても柔らかくなり、すき焼き用だけでなく焼肉用としても十分楽しめる部位になります。

　▲整形されたうわミスジの赤身切落し

▲整形後の本体・端材・スジ・脂
▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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2種類の松阪牛切落し

2018年10月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
2種類の松阪牛切落しのご紹介です。
切落しと小間切れ肉の違いは以前にも述べましたが、切落しは部位によって切られたものであり、小間切れ肉は種々の端材などを集めて切り出されたものであります。本日ご紹介するのは、松阪牛ブリスケのかぶり肉による切落しと、松阪牛うで肉の上ミスジとまくら肉の切落しです。

ブリスケのかぶり肉は前回も述べましたが、見た目は霜降り状態ですが、目は粗く肉質もどちらかというと硬い部位になります。当店では薄切りにのみ使用しています。

うわミスジは赤身系のお肉でスジが多いのですが除去して商品化すれば、とても柔らかく肉の旨みを味わうことのできる部位です。切落しの他には焼肉用としても十分柔らかく召し上がることができます。難点はミスジ・上ミスジともとてもデリケートな部位であり、塊肉のまま保存すると変色がとても早いです。

お値段的にな評価はブリスケの切落しの方が安く100ｇ580円、上ミスジ・まくら肉の赤身切落しは100ｇ680円で当店では販売ししています。

写真は左がブリスケのの切落し、右が赤身切り落としになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート