佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

牛ネックで作る角切り肉:煮込み用

2021年09月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛ネックで作る角切り肉:煮込み用」です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。
太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。

特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

緊急事態宣言が延長される中煮込み用(カレー・シチュー・ハヤシ等)の素材がよく売れています。
まとめて作ることが出来るのも一案かも・・・。
▼写真はネックのヒモの部分を整形したもの

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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本日売れ筋№1ブリスケ焼肉用

2021年08月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お盆の中日、終日雨模様で、西日本では甚大な災害が各所で起きています。お見舞い申し上げます。

緊急事態宣言下、終日雨で街は静まり返っています。
食品をお買い求めるお客様はいらっしゃいますが・・・。

本日ご紹介するのは「本日売れ筋№1ブリスケ焼肉用」です。

ブリスケとは肩バラ肉の一部位で、肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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手切り 豚トロ 焼肉用

2021年08月01日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「手切り 豚トロ 焼肉用」です。

この豚トロって豚のどの部分の肉かご存知?
豚ネック部分の一部を豚トロ焼肉用として提供したいます。

豚の首のまわりはほとんどが脂身なのですが、ほんのわずかに赤身の部分があり、これが「豚トロ」になるわけです。

一頭の豚から300~500グラム程度しかとれません。人気になる以前はほとんど豚コマの部材として利用されていましたが、このネーミングのヒットにより豚トロとして販売しています。

食感は歯ごたえがあります(ネックの部分なので運動量も多く硬い部類です)が、脂ものっており焼肉には好適なものになったのでしょう。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2021年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅雨の長雨から一転して真夏日となった当地域、各地では線状降水帯による災害もあり自然の猛威にはかないません。

売り場では各種焼肉用をお買い求めるお客様が多くご来店しています。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

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答えは豚の首(ネック)の部分

2021年05月21日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「パーツで仕入れた豚トロ」です。

皆さんもご家庭や焼肉屋さんで【豚トロ(とんとろ)】を召し上がったことがあると思います。

ネーミングの由来は焼肉屋さんで提供するときに色合いがマグロのトロに似ているところから【豚トロ】とつけられたそうです。
同じように牛肉の【なかおちカルビ】もマグロのナカオチから来たものだと思います。

この豚トロって豚のどの部分の肉かご存知?
答えは豚の首(ネック)の部分になります。

豚の首のまわりはほとんどが脂身なのですが、ほんのわずかに赤身の部分があり、これが「豚トロ」になるわけです。
一頭の豚から300~500グラム程度しか取れず、人気になる以前はほとんど豚コマの部材として利用されていましたが、このネーミングのヒットにより豚トロとして販売。

食感は歯ごたえがあります(ネックの部分なので運動量も多く硬い部類です)が、脂ものっており焼肉には好適なものになったのでしょう。

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前日夕方仕込みの牛粗挽き肉

2021年05月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「前日夕方仕込みの牛粗挽き肉」です。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。
牛肉に限らず、豚肉・黒豚の粗挽きも前日夕方に仕込むのが通常の作業です。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用する場合もあります。
粗挽きされた牛肉は「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ると個人的には思うところ。
粗挽きの状態でご購入されるお客様もいらっしゃいますので即提供できる状態も喜ばれています。

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国産交雑牛ブリスケの大角切り煮込み用

2021年05月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは国産交雑牛ブリスケの大角切り煮込み用です。

当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りとブリスケを使った大角切り煮込み用と2種類の角切りとすね肉を提供しています。

ブリスケの大角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。


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ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用

2021年04月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中の気温も20℃を超え過ごしやすい一日となりました。
店頭では”手切り焼肉用”が売れ筋になり、6アイテムの手切り焼肉用に追われています。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)手切り焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
内訳はブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。

又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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ブリスケ(肩バラ)焼肉用

2021年03月31日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

月末・年度末の本日、振り返れば”まさしくコロナ禍の一年”でありました。

緊急事態宣言が解除された一都三県ですが感染拡大の傾向であり、大阪では”第4派”が始まっているとの報道もあり、当地域も第4派が近いうちに始まるのか気になるところです。

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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好調な煮込み用牛角切り肉

2021年03月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「好調な煮込み用牛角切り肉」です。

当店の牛肉角切り(煮込み用)は主にネックの「紐(ヒモ)」という部分を提供しています。
スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。

特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。

美味しい煮込み料理にはは素材から!

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すき焼きから焼肉にシフトの傾向

2021年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

令和天皇誕生日!

風が冷たく感じますが春らしい天気。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

本日ご紹介するのは「ブリスケ(肩バラ)焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ+三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割~あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

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牛角切り肉煮込み用

2021年02月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日の春めいた気温から一転して肌寒い一日となった本日。

本日ご紹介するのは「牛角切り肉煮込み用」です。

当店の牛肉角切り(煮込み用)は主にネックの「紐(ヒモ)」という部分を提供しています。

特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量が少なく非常に希少部位になります。

スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。
美味しいカレーは素材から!

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国産交雑牛徳用肩ロース肉すき焼き用

2021年02月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中穏やかで春めいた日差しになり朝晩の寒さを忘れてしまいそう。

当店の肩ロース肉は黒毛和牛・交雑牛・徳用肩ロース肉と肩ロース肉すき焼き用は3アイテム提供してます。

本日ご紹介するのは「国産交雑牛徳用肩ロース肉すき焼き用」です。

徳用とは肩ロース肉をスライスしていくと少しづつ断面が変化していきます。
和牛でも交雑牛でも同じでネックに近い部分(ザブトンが無くなりそうな場所)からネックまで3キロぐらいありますが、当店ではワンランク下げて”徳用肩ロース肉”として販売。

言い換えれば、肩ロース肉の最たる場所:ザブトンが切れかかるところ(なくなるところ)からは同じ肩ロース肉でも評価を下げることをモットーとしています。

当然、同じ牛ですのでお買得となり肩ロースの中でも重量ベースで一番の売れ筋で商品作りに苦労する場合もしばしばです。

寒い冬場、肩ロースの需要は高くもうしばらくはすき焼き・しゃぶしゃぶ用の需要が旺盛に例年ですとなっています。

写真は手前3列目からは黒毛和牛肩ロース肉のネックに近い部分です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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本日は煮込み料理用牛角切りが一番人気

2021年01月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

雪予報も出ている当地域は日中冷たい雨の一日となりました。今夜から明日未明かけてどうなるのか・・薄っすら程度なら影響ないと思います。

そんな中、本日は煮込み料理用牛角切りが一番人気でした。シチューやカレー等暖か煮込み料理をされるご家庭が多いと納得です。

当店の牛角切り肉は主にネックの部分を提供しています。太いスジを除去すると肉質は柔らかく、濃厚な味わいのある部位で煮込み料理には最適です。
特に骨沿ってついている”いわゆるヒモのような部分”は最適でお客様からも好評を頂いている一つになります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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和牛ネックで作る粗挽きミンチ

2021年01月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言発令の初日。
館内のお客様はいつも通りのお買い物をされ”買いだめ”のような動きは見られません。
二回目の発令ということもあり、冷静なお客様が多く見受けられます。

本日ご紹介するのは「和牛ネックで作る粗挽きミンチ」です。

年末年始後の”端材処理”に今日も追われてます。

当店の牛挽肉は通常すね肉と整形後の端材で粗挽きをして一晩ねかせて、翌日の朝細引きで挽肉を作るのがルーティーンになっています。

牛ネックは通常コマ材と角切り材として提供してますが、在庫調整の為にも挽肉として使用。
粗挽きされた牛粗挽きは「牛挽肉と牛豚合挽肉(牛6:豚4)」の両方に使用していきます。

ネックはすね肉とも肉質が違いますので、むしろネックでの牛挽のほうがいい挽肉が出来ます。

写真はネックを3本挽材用に整形してギョカンに粗挽きしたものです。

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