佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

厚み・霜降り状態も抜群のカイノミすき焼き用

2021年06月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「厚み・霜降り状態も抜群のカイノミすき焼き用」です。

牛は一頭一頭違いがあり(当然ですが)、育てた環境、飼料、水、飼育月数により一頭として同じ牛(牛肉)はありません。
近似値は等級によって区別されていますが、基本は全て違うはずです。

そうした中で、本日の交雑牛バラ肉(部位カイノミ)は、張りががあり、肉まりが良く、サシも充分な牛肉に出会いました。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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米国産バラ肉(ナーベル)うす切り

2021年03月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミート

本日ご紹介するのは「米国産バラ肉(ナーベル)うす切り」です。
黒毛和牛・交雑牛をメインに販売・提供していますが、一部輸入牛も取り扱い販売しています。

ナックル・トップサイド・ナーベル・アウトサイドスカート・牛タン等は常時販売している輸入牛になります。

輸入牛(米国産)もランクはありまして、大雑把に言うとグラス(草食のみ)やショートグレイン(穀物を短期間与える)、ロンググレイン(長期間の穀物飼育)等のランク付けがあります。

当店で扱っているナーベル(国産でいうと縦バラ肉になります)はロンググレインのものを多く扱っています。
理由は穀物飼育を長期間することにより肉質が日本料理当等にも向いた肉質になるからです。

国内大手の牛丼やさんチェーンは多くの場合輸入牛ナーベルを使っているのが殆どになるとおもいます。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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牛外バラ肉 インサイドスカート(ウチハラミ) 焼肉用

2021年02月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛外バラ肉 インサイドスカート(ウチハラミ) 焼肉用」です。

インサイドスカートは英語名がそのまま国産牛にも使われています。
別名はウチハラミ(内臓肉 ハラミに近い部分です)と呼ばれ、外バラ肉の一部です。

肉質は柔らかさがあり、上質のものはサシがきれいに入り焼肉としても最適な部分になります。
若干身が薄いため(まっすぐにカットすると厚みがありません)斜めそ切りにして提供するのが食べやすく見た目もよいと思います。

当店では外バラ肉の縦バラはスライスにしたり、焼肉用の手切り肉にも提供していますが、インサイドスカートは常に焼肉用として提供。
▼の写真は整形後作どりしたものとそ切りにしてトレイに


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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真ん中で二分割し合わせてスライス

2021年02月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

5月の陽気となり、体感的にも少し汗ばむほどで過ごしやすい一日となりました。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉のスライス」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

縦バラ肉は肩肉側ともも肉寄りで肉質も変化していきますので、当店では真ん中で二分割し合わせてスライスしていきます。
理由はいつご来店されても常に常に安定したものを提供するためです。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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スライサーに入らない縦バラ肉

2020年11月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月もいよいよ今日限りとなり、明日から”師走”に入ります。
当店もそうですが、小売業(特に食品関係)にとっては歳末・年末年始が年間を通じて最大の商戦時期であることは確かでしょう・・・。

本日ご紹介するのは「スライサーに入らない縦バラ肉」です。

一口で言えば、牛そのものが大きくて、枝肉状態で550㌔を超える牛肉はバラ肉に限らず全体的に全て大きいです(当たり前ですね!)。

牛肉バラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔以上あり、今回のバラ肉は半身で52㌔あります。

構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

牛そのものが大きすぎるとスライス時タンクに入りきれませんので、収まる大きさにカットしてスライスします。
その他の部位ではタンクに入りきらない部位は稀にですが”肩ロース肉”があります。


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外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用

2020年11月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

暦では明日が“立冬”になり、季語で言うと晩秋になるのでしょうか。
朝晩の冷え込みが増し我が家もストーブを使い始めました。

本日ご紹介するのは「外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用」です。

皆さんもご存知かと思いますが、大手牛丼チェーンさんの牛肉部位は外国産のバラ肉を主に使用しています。

バラ肉は肉と脂身のバランスが絶妙で煮込み料理等では”肉ダシ汁”が良く出て美味しさを一層引き立てます。

当店では夏場もバラ肉のうす切りを提供していますが、冬場は需要が増し、部位のバランスが崩れることもあります。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

牛バラ肉は業界では”ともバラ”といわれ半身約40㌔~45㌔位が標準的な大きさになります。
友バラは外バラ・うちバラに通常分けられ、縦バラ肉は外バラ肉の一部となります。
▼整形後スライスされた縦バラ肉


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中バラで作るすき焼き用のトリミング

2020年10月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一日中冷たい雨で12月の気温となった当地域、まだ寒さになれてない方も多いかと。

本日ご紹介するのは「中バラで作るすき焼き用のトリミング」です。

ここにきて急に寒くなり暖かメニューがメインとなってきました。

当店では”すき焼き用”も黒毛和牛・松阪牛をはじめ交雑牛も5種類(リブロース肉・肩ロース肉・もも肉・バラ肉・お徳用肩ロース肉)取り揃え対応しています。

中でも”バラ肉すき焼き用”が好調で品切れ状態(通常バラ肉のすき焼き用は縦バラ肉を使用)の時もあり、この週末は急きょ”中バラ肉”で作るすき焼き用を提供。

本来中バラ肉は手切りでなかおちカルビ・網焼きカルビ等焼肉商材として使ってますが、スライスが好調の為、一部ですがすき焼き用で提供することに。

中バラ肉は3種類の肉繊維で構成され、その繊維と繊維の間には脂が噛んでいます。
この脂をトリミング(適度な脂に整える)して提供しないと「脂を買っているようなもの」とお客様は嫌がります。
そこで脂が多い中バラ肉ですが”必要な脂量”を残して、余分な脂は除去しています。

適度な脂とバラ肉の肉質を知っている方は赤身系よりもバラ肉を購入されています。

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縦バラ肉で作る徳用カルビ

2020年08月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

猛暑がぶり返し今日もとても暑い一日となりました。でも、朝夕は秋の気配が少し感じるような・・・。
この暑さではお肉の売れ筋も焼肉系が主力で、薄切り肉は動きが鈍く、うす切り用も焼肉用として提供。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉で作る徳用カルビ」です。

当店の”徳用カルビ(100g580円)”は上カルビ焼肉用(100g780円)となかおちカルビ焼肉用(100g398円)の中間にあり手頃なお値打ち品として”なかおちカルビ焼肉用”と同様に品切れ状態が続く人気商品となっています。

本日は通常うす切り用として提供している”縦バラ肉”を細分割して焼肉用で一部提供。

縦バラ肉は外バラ肉のメイン部分で、残りはインサイドスカート・カッパ・バラ山となります。
肉質は柔らかで、サシも充分に入りバラ肉の旨味を充分味わえる部位です。

脂肪も適度にトリミングしますが、赤身系とは違いどちらかというと”脂っぽい”お肉になります。

網焼きが一番ですが、フライパンでも脂を引かず焼き出る脂汁がお肉に回らないように焼くのがコツです。

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牛丼弁当用オージー ナーベル(縦バラ肉)

2020年06月25日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛丼弁当用オージー ナーベル(縦バラ肉)」です。

好みもあると思いますが、牛丼のお肉は「バラ肉」がおすすめです。

バラ肉は脂が多いので敬遠されがちですが、煮込んだ時に脂が溶け肉汁の旨みを増します。
厚さはしゃぶしゃぶ用の薄さでスライスすると食感も良くとても食べやすくなります。

牛丼は牛鍋を丼飯にかけた料理が原型で、当時は「牛めし」と呼ばれ、明治時代に誕生したそうです。
大手の牛丼チェーンでは牛肉やタマネギのみが乗せられる場合が多く、当店もお肉と玉ねぎのみで調理しています。
 ▼お手頃価格で召し上がれる牛丼

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カイノミで作るすき焼き用

2020年06月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は標準で半身40㌔~45㌔位はあり、牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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人気商品の「なかおちカルビ」にて提供

2020年04月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当地域の本日は寒く、風が強く、時折豪雨の荒れ模様の天気です。
先週の春めいた陽気が嘘のようです。先週末は”いよいよ焼肉シーズン”を感じるお買い物動向でした。

陽気的にはBBQや焼肉のシーズンになり、例年GWも近づく今週辺りから「焼肉部材の調達」に苦慮する時期になるのですが、新型コロナウィルスの影響で飲食店向けの在庫が積み上がり各メーカーさんも大変な状況です。

当店にも「焼肉用部材」のご案内があり、急遽対応することに・・・。

縦バラ肉の”フルスペック(整形済みの状態)”を仕入れ、人気商品の「なかおちカルビ」にて提供。

当店もバラ肉は常に使ってますが、縦バラ肉を焼肉用手切りまで整形すると歩留まりがかなり悪くなりますので通常は使いません。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用

2019年12月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

12月も折り返しとなり、残すところ半月あまりとなりました。

本日ご紹介するのは「外バラ肉(縦バラ)のすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身約40㌔~45㌔位。(標準的な重量:半身約170㌔前後で・)
友バラは外バラ・うちバラに通常分けられます。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

当店ではバラ肉の外バラ(縦バラ)はすき焼き用にスライスして提供。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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カイノミで作るすき焼き用

2019年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日中の暑さはありますが、朝晩めっきり過ごしやすくなり秋の気配。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「カイノミで作るすき焼き用」です。

牛バラ肉は半身40㌔~45㌔位はあります。(標準的な重量:半身約170㌔前後で・)牛バラ肉は外バラ・うちバラに通常二分割され、当店では更に分割して4分割での納品をお願いしています。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

秋から冬場にかけて薄切り肉の需要が増え、カイノミでのすき焼き用スライスも増えそうです。
多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

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外バラ肉のメインが縦バラ肉

2019年05月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月も残すところあと二日。五月の最終週はいつものことですが、肉の消費の鈍さを感じます。諸々の納税が5月末で財布のヒモも硬く節約志向があるのでは。

本日ご紹介するのは「外バラ肉のメインが縦バラ肉」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

外バラ肉は縦バラとササバラ肉に分割され、更に縦バラは縦バラ本体とインサイドスカート・カッパに分割されるのが通常で当店も小分割して提供。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

当店ではスライスと手切りの焼肉用として提供しています。写真はスライス時の縦バラ全景。

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インサイドスカートの焼肉用

2019年05月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛外バラ肉 インサイドスカート 焼肉用」です。

インサイドスカートは英語名がそのまま国産牛にも使われています。
別名はウチハラミ(内臓肉 ハラミに近い部分です)と呼ばれ、外バラ肉の一部です。

肉質は柔らかさがあり、上質のものはサシがきれいに入り焼肉としても最適な部分になります。
若干身が薄いため(まっすぐにカットすると厚みがありません)斜めそ切りにして提供するのが食べやすく見た目もよいと思います。

当店では外バラ肉の縦バラはスライスにしたり、焼肉用の手切り肉にも提供していますが、インサイドスカートは常に焼肉用として提供。

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