無垢ツヴァイテ（ドイツ・フランクフルト）とYUJI RAMEN（米国・ブルックリン）in 新横浜ラーメン博物館

新横浜ラーメン博物館（9/24訪問）でいただいた7軒のうち、しんがりはどちらも海外からの出店だった。6位はドイツ･フランクフルトの「無垢-muku-ツヴァイテ」。ツヴァイテ（zweite）とは英語のセカンドなので、「無垢パートⅡ」ということだ。本国が「パートⅠ」ということか。同館のHPによると、

ドイツ･フランクフルト「無垢-muku-ツヴァイテ」
ヨーロッパで最も注目を浴びるお店が日本初上陸
食にうるさいフランス人やイタリア人をはじめ、ヨーロッパ中の食通がわざわざドイツまで足を運ぶお店。パスタ用のデュラム粉とピザ用の小麦粉を配合した麺は日本ではもちろん世界でもなかなか味わえない独特な食感と風味です。



おいしさの秘密
① スープ
豚骨、鶏ガラを中心に3日間かけてブレンドしたスープをベースに、鰹節や昆布といった和だしを加え、さらに鶏油と魚介を攪拌させた「うま味の層」がスープの表面を覆います。



② 麺
麺はピザ用の小麦とパスタ用のデュラム粉を配合した平打ちの極太麺で、より小麦の味わいと風味が増し、力強いスープと絶妙なコンビネーションです。



③ 具材
具材はスープと麺を純粋に味わってもらいたいという想いから、シンプルにチャーシュー、ネギ、海苔という構成。チャーシューは「炙り」と「低温調理」の2種類がお楽しみいただけます。



いわゆる泡系（エスプーマ系、カプチーノ系）のラーメンだが、どうしても奈良市富雄の名店「みつ葉」と比べてしまう。すると少しスープのコクが弱い、麺のモチモチ感が少ないということになってしまう。「みつ葉」を知らなければ、美味しいラーメンと言えるのだが。



最後はブルックリン（アメリカ合衆国ニューヨーク州ニューヨーク市ブルックリン区）の「YUJI RAMEN」。今は他の店と交代したので、ラー博で食べることはできない。ラー博のHPには、



今、ニューヨークはラーメンの激戦区と言われており、少なくとも100軒以上のラーメン店がしのぎを削っています。その激戦区で、ニューヨーカーから絶大な支持を得ているのが「YUJI RAMEN」。店主 原口雄次氏は、長年アメリカで魚の卸に携わった｢魚のプロフェッショナル｣。看板メニューはマグロのアラをローストし強火で白濁させた｢ツナコツ（鮪骨）ラーメン｣です。



①スープ･･･豚骨や鶏ガラなどの動物系素材を一切使用せず、マグロのアラをオーブンでローストし、水の代わりに昆布だしを使い、強火で炊き上げ白濁させたツナコツ（鮪骨）スープ。動物系を一切使用していませんが、ゼラチン質をたっぷり含む力強いスープに仕上がっています。アクセントとして使用する｢柚子胡椒｣が風味をより一層引き立てます。



②麺･･･スープに合わせる麺は、とんこつラーメン同様に「極細のストレート麺」。麺に加える水分（加水）が少ないため、力強いスープとのマッチングは絶妙です。



③具材･･･チャーシューは大トロの一部で､希少部位である「マグロのハラモ」を使用。トロトロの食感が特徴です。その他の具材はスープを引き立たせるため、きざみ海苔、白髪ネギ、ゴマとシンプルな構成。

具やスープのマグロの臭みが、とても気になる。ブルックリンっ子は平気なのかも知れないが…。それを察して柚子胡椒を使っているが、臭みは消えていない。わが国の「煮干しダシ」のスープは、臭みがなく「うま味」だけを引き出しているのだが、臭みまで引きずってしまってはいけない。

ということで、ラー博9ヵ店中、7ヵ店のレビューはこれでおしまい。最後までお付き合いいただいた皆さん、ありがとうございました！