奈良女子大学「奈良の食プロジェクト」と李朝園のコラボメニューを食べてきた！

先週（2025.4.16）、奈良テレビ放送「ゆうドキッ！」を見ていると、奈良女子大学の「奈良の食プロジェクト」と、「コリアンダイニング李朝園」ならファミリー店が共同開発したメニューが、公表されていた。販売期間は、2025年4月24日(木)～6月30日(月)だという。
※写真はすべて、4/24（木）に撮影


こちらは「奈良漬入り！ネギ肉味噌ケランチム（韓国の蒸し卵料理）」

局アナの吉川奈央さんが試食されていて、とてもおいしそうだった。そこで早速、私もお店（ならファミリー6階）を訪ねてみた。なおコリアンダイニング李朝園の公式HPには、


「韓国風甘辛豚丼」、韓国風の味付けがいい

奈良女子大学コラボメニュー、奈良ファミリー店で期間限定発売！
コリアンダイニング李朝園ならファミリー店にて、奈良女子大学「奈良の食プロジェクト」と共同開発したコラボ特別メニューが期間限定で登場します。学生と企業が手を取り合い、奈良市の食材の素晴らしさを伝える期間限定のコラボレーション企画。



奈良女子大の学生さんたちが地元奈良市のネギを使ったメニューを考案し、私たち李朝園側からもプロとしてのアドバイスをさせていただき、何度も試作を重ねた上で“奈良のネギ”の魅力を活かしたスペシャルなメニューが完成しました！



「たっぷりネギとタコのピリ辛サラダ」。ネギが良いアクセントになっている

【たっぷりネギとタコのピリ辛サラダ】￥780　タコのプリプリ食感とねぎのシャキッと食感が楽しめます！
【奈良漬入り！ネギ肉味噌ケランチム】￥580　お肉と合わさることで奈良漬けの風味も一変。ネギの香りと甘みが感じられる一品です♪
【ネギの甘さ引き立つ！韓国風甘辛豚丼】￥880　ネギの甘味と豚肉の旨みが引き立つ一品。　コチュジャンの甘辛だれで仕上げました！



＜実施期間＞
2025年4月24日(木)～6月30日(月)
学生さんをはじめ、プロジェクトにかかわるメンバーの思いが詰まった特別なメニューとなっておりますので、ぜひこの機会に李朝園ならファミリー店までお越しください。
※価格はすべて税込です。
※入荷状況などにより品切れになる場合がございます。予めご了承ください。

ケランチムは、韓国の蒸し卵料理で、鶏卵が山ほど使われていて、驚いた。サラダにも豚丼にも鶏卵が入っていたので、これはちょっと鶏卵の取りすぎになった。まあ、一挙に3点を注文する人はいないのだろう。

とてもおいしい日韓友好料理に仕上がっている。皆さんも、ぜひ「コリアンダイニング李朝園ならファミリー店」に、足をお運びください！

かき揚げに関東風つゆ、日清食品「どん兵衛 鬼かき揚げうどん」／まろやか味のうどんが食べたい！（7）

NPO法人「奈良まほろばソムリエの会」のY理事は、自他ともに認める「新しいモン好き」である。彼は月初（2025.3.4）のFacebookに〈どん兵衛 新作か！鬼かき揚げ。新作好きの私は、思わず買った〉と、写真入りで紹介されていた。フタには〈甘みと旨み際立つ 大切り玉ねぎ〉とある。おお、これはおいしそうだ。



彼によると、特売で@149円（たぶん税込み）だったという。最近の日清の看板商品（カップヌードル、どん兵衛など）は軒並み強気の価格設定をしていて、それくらいの値付けは当たり前になってきている。

それで私はもっぱら税別で100円を切るような、スーパーのPB商品ばかりを買っているが、まあ、たまには良いかな、と思っているとき、たまたま近鉄郡山駅前の「マツゲン大和郡山店」で、写真の商品を発見した（3/6）。なんと！税別118円（税込み@127円）！ 思わずカゴに2個、放り込んだ。



なお、この「鬼〇〇」というフレーズは、最近、流行っているようだ。『デジタル大辞泉』の「鬼」には、〈［補説］近年、俗に、程度がはなはだしいさまを表すのにも用いられる。「―のように忙しい」「―うまい」「―電（でん）（＝短時間に何度も電話をかけること）」〉。

同様に「神〇〇」もよく目にする。全般的にテレビ的・即物的な言い回しが増えているようで、昭和生まれには、やや抵抗がある。



早速、家で食べようと（3/12）、麺の上に粉末スープを振りかけると、おや、魚粉（かつおなどの削り節）の匂いがとても強い。今までのどん兵衛（西日本版）にはなかった香りである。お湯をかけて5分待って出来上がりを見ると、色目も濃い（濃口しょうゆ使用か）。

食べてみると、おお、やはり関西風の「昆布ダシ+薄口しょうゆ」ではなく、「かつおダシ+濃口しょうゆ」の関東風の味だ！ これは衝撃である。



実は私は2009年から、「わが国におけるうどんツユの変遷」を追っていて、当ブログでも、「第1回 ツユが辛くなった？」（2009年）から「第6回 中間まとめ」（2014年）まで、リサーチを続け、今も進行中である。考えてみると、もう16年も続けているのだ。

リサーチの詳細はブログを見ていただきたいが、簡単に申し上げると、東西で歴然とわかれていたうどんのツユ・ダシの味が、どんどん画一化・均一化されてきている、ということである。しかもそれは、カップ麺に、よりハッキリと現われているのである。



競争にしのぎを削る大メーカーは、敏感に時代に対応しているということなのだろう。日清食品のHPを見ても、通常のどん兵衛（きつねうどん）は西と東に分かれているが、「どん兵衛 鬼かき揚げうどん」は分かれていない。全国統一をもくろんだと思うが、あっさり味に慣れた関西人には、「これは関東系の味付けだな」と思ってしまう。

スープの中身を読んでみた（成分の多いものから順に記載されている）。通常のどん兵衛（西･きつねうどん）は〈スープ（食塩、魚介調味料、粉末しょうゆ、魚粉、七味唐辛子、ねぎ、糖類、こんぶ粉末、こんぶ調味料）〉、鬼かき揚げうどんは〈スープ（食塩、糖類、粉末しょうゆ、魚粉、かつおぶし調味料、ねぎ、香辛料、たん白加水分解物）〉。



鬼かき揚げうどんには、「こんぶ粉末」も「こんぶ調味料」も入っていない。その代わり、「糖類」や「かつおぶし調味料」が入っているのである。これでは味が違うはずだ。

気を取り直して考えた。関西のうどんの具材は「きつね」がメイン、関東は「かき揚げ」だ。シンプルな味のきつねには、あっさりとした昆布だし、シッカリとした味のかき揚げには、シッカリとした魚介だしが合う、ということかも知れない。

いずれにしても、あと5～10年もすれば、スープの味は全国で画一化されるかも知れない。私の目の黒いうちに、見届けたいものである、長生きしなければ…。思わぬ｢気づき｣の機会を与えてくださったYさん、ありがとうございました！

3月中旬まで限定！椿菓子「糊こぼし」by 萬々堂通則（みちのり＝奈良もちいどのセンター街）

寒い、寒いと言っているうちに、もうこんな季節になったのだ。毎日新聞奈良版（2025.2.17 付）「光る関西 モノ・ヒト・ワザ」欄に、〈春告げる逸品 糊こぼし 萬々堂通則＝奈良市〉という記事が出ていた。お水取りの「糊こぼし」（椿の造花）にちなんだ椿菓子である。
※写真はすべて、毎日新聞の記事サイトから拝借した

目にも鮮やかな「糊こぼし」は、花芯は黄身餡（きみあん＝白餡に卵黄を加えて練り上げたもの）、花びらは練り切り（白小豆粉にもち粉と砂糖を加えて練り上げたもの）である。甘さを控えた上品な味に仕上がっている。ああ、また食べたくなった。では、記事全文を以下に紹介する。



古都・奈良に春を告げる東大寺二月堂（奈良市）の修二会（しゅにえ）（お水取り）が3月1日に始まるのを前に、市内の和菓子店でツバキの花をかたどった生菓子を見かけるようになる。お水取りの期間中、二月堂内にツバキの造花が飾られるためだ。

近鉄奈良駅の南側、もちいどのセンター街にある老舗「御菓子司　萬々堂通則（みちのり）」には、紅白の花弁が鮮やかなツバキの生菓子が並んでいた。名前は「糊（のり）こぼし」。東大寺開山堂に咲くツバキの愛称で、紅色の花びらに糊をこぼしたような白い斑点があることから呼ばれるようになったという。

こだわるのは口溶けの良さで、ツバキの雄しべは黄身あん、花びらは紅白の練り切りで表現している。店を切り盛りする河野美知子さん（73）は「お水取りの造花に似せて、通常の生菓子よりも鮮やかな赤に仕上げている。あんが柔らかく繊細なため、寒い時期にしか作れない」と話していた。


店を切り盛りされる河野美知子さん

河野さんの長男通輝さん（45）ら3人の職人が手作りしているため、一つとして同じツバキはない。販売は3月中旬までの予定で、多い日は朝から800個ほどを作るという。ツバキ柄の菓子箱にも引かれ、早速3個入り（箱代込みで1730円）を購入し、家でいただいた。滑らかな黄身あんが口の中で溶け、上品な甘みが広がった。

創業は江戸時代後期と伝わり、明治時代に河野さんの曽祖父が店を買い取って以降、通輝さんで6代目となる。「元々は武士の家系で、1代目は相当苦労をしたようだ」と河野さん。店名の「通則」は2代目の名前に由来し、戦後の材料不足など苦しい時代を乗り越えてきた。

店内を見渡せば、和三盆を使った高級らくがん「青丹（あおに）よし」や、栗まんじゅうの「牡鹿（おじか）」など奈良にちなんだ名前の菓子が目に入る。看板商品の一つ「ぶと饅頭（まんじゅう）」は、春日大社の神事で供えられる唐菓子「ぶと」を現代風にアレンジしたものだ。


看板商品の「ぶと饅頭」＝奈良市で、塩路佳子撮影

小豆のこしあんを包んでからっと揚げているため、油のしつこさはなく、あんこのおいしさにも定評がある。麦飯石でろ過した水を使うなど、小豆以外のこだわりも多い。春日大社からのお墨付きも得ており、包み紙に大社の社紋「下り藤」がデザインされていた。


干菓子や焼き菓子が並ぶ店内。右奥は「淡味真楽」の書＝奈良市で、塩路佳子撮影

店の壁には、東大寺別当（住職）を務めた故・清水公照師が揮毫（きごう）した「淡味真楽」の文字が掲げられている。淡い味を真（まこと）に楽しむ――。そう意味する通り、素材の良さを生かし、誠実に菓子作りを続けてきた萬々堂だからこそ本物の味が楽しめるのだろう。河野さんは「味を落とすことなく、細く長く続けていきたい」と願っていた。【塩路佳子】

御菓子司 萬々堂通則
奈良市橋本町34。午前10時～午後6時、木曜不定休。2、3月は休まず営業し、木曜日は午後5時まで。干菓子や焼き菓子などは、ホームページからも注文できる。電話（0742・22・2044）。

和食と中華のいいとこ取り！和華食「春暁（しゅんぎょう）」（「ホテル日航奈良」北）

うーん、これには驚いた。新感覚の中華料理と言えば、良いのだろうか。ご店主の池田誠さんは、もともと東向商店街の「チャイナダイニング飛天」の総料理長を長らくお務めになり、その後、富雄（とりみ通り）の「飛天誠華」に移られ、そこで2022年版のミシュランガイド奈良にも掲載された。お店のHP「料理長の紹介」には、
※トップ写真は、倭鴨（やまとがも）の自家製釜焼き。剛速球ど真ん中！


お店のエントランス。この写真と次の写真は、ミシュランのHPから拝借した


店内の様子

池田 誠　Makoto Ikeda
「温故知新」の精神を大切にしながらその枠にとらわれない新しい感覚を盛り込み、食材・産地・技法など常に良いものを提供できるよう追求しております。ひと皿ごとに「季節やテーマを感じられる中華懐石料理」というコンセプトの元、皆さまに感動を与えるお料理をご用意しております。皆さまのご来店、心よりお待ちしております。


ご店主の池田誠さん。この写真と次の写真は、お店のHPから拝借

「飛天誠華」の誠は池田さんのお名前、華は中華だったのだ。池田さんは2023年8月、「飛天誠華」をたたみ、同年10月にこの「春暁」（奈良市大宮町1丁目4-12　Aristoビル1F）をオープンされた。春暁は、2024年版のミシュランガイド奈良にも掲載されている（セレクテッドレストラン）。


個室の様子

『春暁』と言えば、唐の詩人・孟浩然が詠んだ五言絶句で、冒頭の句は「春眠不覚暁」。お店のHPには〈華やかな中国の文化と、奈良のゆったりと流れる時間と四季を「春眠 暁を覚えず」（寝過ごすくらいゆっくりする）の気持ちで「春暁」の和華食をお楽しみください〉〈和と中華の融合「和華食」をテーマにしています。中華の技法を使い、奈良でとれた素材の味を活かし、食卓にアートのような料理を紡ぎ出します〉とある。奈良グルメ図鑑には、このように紹介されていた。


ミシュランにも選ばれた富雄の “飛天誠華“（ビル解体のため閉店）がJR奈良駅徒歩３分の場所に移転、リニューアル。ひと皿ごとに「季節やテーマを感じられる中華懐石料理」がコンセプト。和の要素も取り入れた創作中華料理はコース（要予約）のみで提供される。１階はゆったりとしたテーブル席、２階は宴会も可能な大広間、３階には宿泊施設も備える。



奈良まほろばソムリエの会の女性会員さんから「ここはおいしいですよ、ぜひ行ってみてください」という情報をいただいて、先日（2025.2.8）、友人のKさんと2人で訪ねた。


伊勢海老は生きていた！

予約しておいたのは、税サ込み@19,800円の「スペシャルコース」。お店のHPには、〈その日に入荷した高級食材をふんだんに使用したシェフお任せのプレミアムコース〉とある。以下、出てきた順に、この日の料理を紹介する。



最初にスープ（ダシ）が出てきて、驚いた。このお店はHPに〈調味料へのこだわり 化学調味料は一切使わず、倭に伝わる"古来の調味料"を使用しております〉とあるので、ダシには自信を持っておられるのだ。


「大和の前菜6種盛り」2人前）が、こんな黒檀の木枠に載って出てきた。数えると7種だった！





他にも〈食材へのこだわり 料理長が自ら農家を訪れて選び抜いた"大和野菜" 奈良の素材を通じて中華料理の技法で奈良中華を表現いたします〉〈食器へのこだわり 奈良市の伝統工芸　"赤膚焼"の器 当店の器は奈良市の伝統工芸である"赤膚焼"の器を使用しています〉。


キュウリを器に細工していた




こんなお皿！アンティーク調の銀器で、エンボスも、とてもきれいだ


前菜は、ここまで

前菜の次は「東大寺二月堂の糊こぼし椿のお刺身」。本物のツバキではなく、雪中椿に見立てた刺身が出てきた。これは凝っている！


雪中椿に見立てたお刺身



そしてお次は「倭鴨（やまとがも）の自家製釜焼き 北京ダック風」（＝トップ写真）。御所市の鴨重（かもじゅう）さんの倭鴨（合鴨）を北京ダック（アヒル）風に焼いたものだが、今までいただいた北京ダックの中で、これが一番おいしかった！






これも、きれいなお皿だ！

次の料理は「飛鳥古代米と鮑（あわび）ステーキの気仙沼フカヒレ煮」。フカヒレスープに、古代米とアワビと投入した料理で、これがおいしくないわけがない！



次に出てきたのが、「奈良の蘇（そ）とズワイガニの焼物」。一般のカニグラタンはホワイトソースを使うが、こちらは古代のチーズといわれる「蘇」に、カニの身を練り込んでいる。



次は「奈良町の近藤豆腐と古都華海鮮すり身の上湯（シャンタン）かけ」。近藤豆腐店の豆腐に海鮮すり身を混ぜ（すり身豆腐）、麺のように押し出したものを上湯（一番ダシ）スープに浸したものだとは分かるが、「古都華」が分からない。まさかイチゴが入っている訳ではないし…。謎ではあるが、おいしい逸品だった。



次は「ヤマトポーク バラ肉とヤマトポーク ロース肉の酢豚」。こんなにきれいなお皿に載せられると、酢豚の感じがしない。



次は「奈良のヒノヒカリ米と伊勢海老と春雨の炒め物」。最初に出てきた伊勢海老が、こんな逸品になって出てきた。



次は「奈良饅頭」。奈良で奈良饅頭といえば、林（りん）神社（漢国神社）の饅頭祭りで提供される薯蕷（上用）饅頭のことだが、これは違った。



最後のデザートも、こんなに楽しい！





徹頭徹尾というか、最初から最後まで、選び抜かれた食材を超絶技巧で調理され、凝った食器に載って出てくる。こんな楽しい食事は初めてだ。まさに芸術作品のオンパレード！ 池田シェフ、ごちそうさまでした、またお邪魔いたします。皆さんも予約して、ぜひお訪ねください！
※食べログは、こちら

ミカンのジャム「古都みかん」Produced by メゾンAKASAKA

会社の同僚だった赤阪恭近（やすちか）さんは、ご自宅（御所市僧堂133-1）でフランス料理を提供され（不定期営業）、私は「メゾンAKASAKA」と呼んでいる。先日お目にかかったとき、お土産に「古都みかん」という名前のミカンのジャムを頂戴した。ラベルには〈無添加 濃厚フルーツジャムソース〉とある。



〈フレンチシェフ監修〉とあるのは、ご本人のことだ。早速いただいてみると、さっぱりした甘味の奥に、温州（ウンシュウ）ミカンの自然な苦味があり、これはおいしい！ラベルに〈★プレーン（無糖）ヨーグルトとの相性抜群！〉とあったので、スーパーで買ってきてかけてみると、おお、これは本当によく合う！





自家栽培された温州ミカンを使い、ミカンの季節が終わると夏には「ルバーブ」（フレンチ野菜のジャム）に切り替えるという。クロスウェイ中町をはじめ、旬の駅の各売場(奈良坂町のならやま本店、白土町の大和郡山店、イオンモール橿原店、八幡市の京都店、ららぽーと門真店、東大阪市のイオン鴻池店)、JAのまほろばキッチン橿原店、JR玉手駅前の緑の玉手箱（御所市玉手）、天然温泉かもきみの湯（御所市五百家）で、いずれも@500円(税込540円)で販売されているそうだ。



フレンチのシェフがプロデュースされたジャム、ぜひお召し上がりください！