トマトの酸味を消す方法

【 創業準備 ブログ 第359号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

2018年 夏に埼玉県久喜市で
ラーメン店を開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『トマトの酸味を消す方法』です。

トマトラーメンをメニューに
加えようと思っていますが
トマトの酸味は気になります(^^;;

そんな中
『トマトの酸味を消す方法』を
まとめているサイト見つけました。

備忘録として書き残します。

トマトの酸味を消す方法

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❶ 酸味の少ない缶詰のトマトを使う。

ホールトマト缶なら種をはずす
種のないカットトマト缶を使う
　
調理方法でトマトの酸味を和らげる

❷ 野菜のソフリットをトマトに入れる

ソフリットとは
香味野菜とニンニクを
全部みじん切りにして
気持ち多めの油で
ゆっくり炒め煮したもの。

❸ トマトを酸味が飛ぶまで煮込む

ホールトマトを
よく煮込んで十分に水分を飛ばす。
トマトは熱を加えると酸味が減る。

❹ 塩を入れる。
❺ オリーブオイルを入れる。

脂分が乳化してマイルドになるため
酸味が和らぐ。

❻ ケチャップを入れる。
❼ 甘味料を少量入れる。
❽ 白ワインを入れる。

なければ日本酒で代用。

❾ 重曹を入れる

酸はアルカリで打ち消されるので
重曹で中和すると
酸味が消えて甘みが引き立つ。

昔から洋食屋さんに
伝えられる裏技のひとつ。

スープやソースを熱くして
火を止め重曹を少量入れ
すばやく全体にいきわたるように
混ぜると大量の泡がでます。

その泡が消えるまで
混ぜ続けると酸味は消えます。

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トマトラーメンを試作するにあたり
ホールトマト缶を裏ごしして
スープを取っています。

ラーメンなので
元ダレを加えてますので
塩と砂糖はある程度使っています。

塩をスイカにかけると
甘く感じられるように
塩は酸味との落差で
甘さを引き出す手法ですね。

酸味消し方で
ラーメン学校で学んだ方法は
酢を使うことです。

塩とは逆に酸味を消すために
トマトの酸味と同方向の
酢の酸味を加える。

方法は色々とありますね。

トマトラーメンは
香味油として
オリーブオイルを使います。

これも酸味を消すのに
役立っているようです。

スープを泡化するのも
クリーミィな味になるため
酸味を抑えてくれるかもしれません。

次の試作で試してみます^ ^

日々研究です^ ^

トマトの酸味を消す12の方法



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