素材の機能を見極める

【 創業 準備 ブログ 第276号 】

こんにちは^ ^
いつも応援ありがとうございます。

埼玉久喜でラーメン店開業予定の
食喜創 しょっきそう です。

今日のテーマは
『 素材の機能を見極める 』です。

『 みらいのトビラ 』に参加して
主催者 安間二郎さんに
こんな質問をされました。

ラーメンの麺は何からできていますか？
うどんの麺は何からできていますか？

ラーメンは
小麦粉と塩とカンスイと水

うどんは
小麦粉と塩と酢と水

と答えると

カンスイの機能はなんですか？

と質問をされた。

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かん水の機能は
グルテンを締めて生地を弾力的にし
特有の風味を生み出すと共に
生地を黄色に発色すること。

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質問の意図は
一般的な知識ではなく
実際にそれを体感することが重要
とのことだった。

具体的には
例えばラーメンからカンスイ
うどんから酢を抜いて
作ってみる。

そうすると
その素材の機能がわかると

知識だけでなく経験を通して
その素材が必要となる機能を理解する。

その昔
F1ドライバーのアランプロストは
マシンのセットアップが
早くて的確だった。

まず
マシンのウイングを立てて
コースを走り
次に
マシンのウイングを寝かせて
コース走る。

そして
そのコースの特性を素早くつかみ取り
大枠のウイングの角度を決めてから
詳細のセットアップしたと言う。

麺づくりにおいては
必要な材料を抜き
その材料の機能を体感した上で
その配合量を調整する。

大きく振って
詳細を煮詰めていく。

F1のセットアップも麺づくりも
通づるところがあるようです。



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