3.11の大地震で3月のウィーン行きを止めた。エアーもホテルもすべてキャンセル。この非常事態、国難のときに、海外旅行でもないもんだと思ったからだ。しかし、海外の取引先との会談を兼ねていくので困ったことになった。そこで、思い切って、5月18日発で行くことに決めた。この際、非国民と言われようが、行かねばならんし、時局をわきまえぬ物見遊山との非難も5月にはいれば多少薄れているだろうと思う。そんなわけで再来週からしばらく日本を留守にします。そんなこんなで、ウィーンに行くことになり、下準備をしておかなければならんということで、ウィーン名物、ウィンナ・シュニッツェルを夕飯に食うことにする。シュニッツェルのエントリーは過去にもたくさんあり、またかと言う方もおられるとは思うが、ご容赦いただいて、お付き合い願いたい。ウィンナ・シュニッツェルとは、要はウィーン風のトンカツ、あるいは仔牛肉のカツのことである。「食うことにする」と言っても、レストランで食うわけではない。家でオカブが料理して食うのである。また残念なことに、東京では、本格的なウィンナ・シュニッツェルを食べられるレストランがない。一昨年、表参道の『カフェ・ラントマン』に行ってシュニッツェルを食べたが、ウィーンのものと比べるとはるかに小さく、お値段もかなりいい価格だった。そこで5時過ぎから台所に立ち、とことこと料理を始める。そんなわけで、またまたレシピを公開。まず、肉。牛と豚である。豚でも牛でもどちらでも良い。ウィーンでは庶民的な大衆食堂では豚を出し、高級レストランでは仔牛肉のものを出している。かーたんは牛が好きなのでオーストラリア産ステーキ用、1パック２切れ入り３２８円というのを買ってきた。オカブは豚のほうが好きなので、アメリカ産100グラム９８円というのを買ってきた。両方とも言うまでもなく特売品である。というか、肉が特売だったからシュニッツェルを作る気にもなったのだが・・・そこで料理。肉をしっかりした台の上のまな板に載せて、どかどかと肉叩きで叩いて薄く延ばす。ぺらぺらに延びたところで塩・胡椒。ここが普通のトンカツと違うところ。そして小麦粉をまぶし、溶き卵をからめるところはトンカツと同じ。そしてパン粉をまぶすのだが、ここがトンカツとの最大の違い。トンカツは普通、日本で市販のパン粉をまぶすのだがシュニッツェルの使うのは、センメル・ブレーセルといういわばシュニッツェル専用のパン粉。カイザー・センメルという、オーストリア・ドイツ独特の固パンから作る。そしてこのセンメル・ブレーセルはパン粉の粒が非常に細かい。このセンメル粉がなければシュニッツェルはただの薄っぺらいトンカツになってしまうくらい重要な食材だ。オカブはウィーンに行くと毎回このセンメル・ブレーセルを4箱ほど仕入れてくる。このパン粉もいろいろなメーカーが出しているが、アンカー社のものが一番粒が細かくて品質がいい。そしてあとは揚げるだけ。本場のものはフライパンに薄く引いたラードで揚げ焼にするそうだが、オカブ家では、サラダ油でフライを揚げる要領で揚げてしまう。出来上がったのが写真一番下のもの。エルさんとばーたんと4人食卓を囲んで夕餉は楽しかった。
こどもの日目抜き通りになみだ雲 素閑
