輝家開店です．
ゲンコツラーメン．
おかわり一つ．．
今まで，拳骨，豚足，鶏ガラ，フクラギ（ダブルスープ）の白湯を作ってきました．
鶏ガラは白湯，清湯とやってきましたが，もともとごてっとしてない出汁が出るようで僕は鶏系が今のところ一番好き．
そもそも，清湯と白湯でどう変わるか．
ということで，朝から仕込みました．
拳骨．今回は清湯でやってみようかと，前々から試行錯誤，
下茹で．やり方は変わらず，先に骨を割ってから下茹で．
げんこつ4本1.5ｋｇ．見るとちょっと小さ目の子ブタのようでした．．
これ便利．
拳骨割るとき，固くて，このハンマーでもはじかれること多い．．たたくとこが悪ければ．．
ただ，割りやすい部分があるんですね．薄くなってるとこがありまして，そこをたたくと簡単に折れますね．見たとこ脛骨の筋が付着しないとこだったかな？
忘れた．．
クリティカルヒットすれば，軽い力で鈍い音がして．したら手でボキっとできます．
で，下茹で．ぼこぼこ沸騰させたとこにぶち込むわけですが，ぶわーっと浮いてくる灰汁を掬いながら，灰汁が出なくなって来たら火を止めて灰汁を取って，関節のそばの血管部分を確認して，血が出てこなければ（完全には無理ですけど．．あとだれみたく少なくなったら）ざるに挙げまして．
今までは血液成分はしっかり取り除くべく下茹でして，ある程度手で洗うだけでしたが，今回は，しっかり肉をこそぎ落としてみました．肉からもうまみ出るかなと残してたんですが，純粋な拳骨の出汁ってどんなんか知りたかったのできっちりやってみました．
４Lの水で沸騰させないように注意しながらやってみます．
5時間ほど煮込んで，味見．塩で．こんなもんかと1.8Lのスープが取れまして，ここからは，たっぷりお湯を注いで，ぼこぼこと白湯作り．
4時間ほど煮込んで，1.6Lほどまで濃縮して終了としまして，
白湯はまた明日にでも食べるとして，
もう一つ．真鯛のあらを煮込みまして，潮汁風に味付けしておいて置いときます．
というわけで，豚骨清湯ラーメンの出来上がり．
薫りは豚骨．さわやかでまろやかな感じですね．
子供らも嫁も大好評でよかった．
ただ，本返しベースのタレ．少し砂糖を増やした方が良い気がしました．
おかわりの真鯛のダブルに改変させました．
薄めたラーメンに真鯛の風味がしっかり乗った感じに．．ちょっとうまく麺に絡まなくなっちゃいました．．スープを飲むと絶妙だったんですけど．．
前にフクラギを鶏白湯でやりましたが，こちらは，麺にも絡んで，フクラギの風味ががっつり．
でも，煮干しにはないいい塩梅の風味を感じれたので，ヒントを得たかなと思っております！
親の教えでラーメンスープは飲まない（正確には飲み干さないになってますけど）のが染みついてたんですが，全部飲んじゃったし，子供らにもOKしてあげてしもうた．．！
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にほんブログ村おでんから拝借（笑）ベースが一緒ですので！
にほんブログ村麺にスープを絡めて．．
ラーメン．．これは楽しいです！ワクワクします！