ネットでみつけた麦麹を作ってみた。
作り方は米麹とほぼいっしょ。
麦はもち麦を使用。６００ｇ300円
種麹は残ったものをたっぷり使う。
12時間経たないうちに発熱しはじめた。
2日目。ずっとあたたかいので、保温せずすずしいところに放置。
白い麹菌がふいてきた。
測ったら、700ｇ。だいぶ水分抜けた。
金山寺味噌に回す分はなさそう。
麹700 大豆400 塩220 11.5％
20211009
麦麹を仕込む。もち麦800g 1時間浸水、45分蒸す。途中中断。午後6時に種切。ホカロンで加熱。
1010朝、発熱が始まるが、ホカロンを足す。
緊急事態がまもなく明ける。
8月９日グリーンカーテンを撤去することにした。
こんなに早く撤去するのは初めてだ。
今年は雨が多くてとんでもなく寒いので。
４５Lの袋が9枚。
すごい量になった。
やはりヘチマ。オカワカメはぼろぼろして扱いにくい。
けっこう独特なにおいがする。
好き嫌いあるだろうが、おひたしは断念した。
2021.9.10
オカワカメは、２ｍぐらい残してあとは伐採。
そしたら新芽が出てきた。
むかごから芽がでるんだね。
むかごを太らせて来年の種にするつもりだったが断念。
これは早めに取らないとだめみたい。
新芽は多分、11月ぐらいまで成長を続け、あとは白い花が咲くらしい。
前の晩に米を研いで水に浸す。
朝、3合から少し取り分けて研いだ米で500g
水から上げて40分蒸す。
種麹と合わせたのが午前11時ごろ。
熱源はレンジで温めるユタポン。
これは夜には冷えてしまうのだが、発酵がはじまったせいか、すでに温かい。
２日目の朝8時。ぽかぽかしていて、栗のような甘い匂い。
熱源はいらないみたい。
かきまぜて再びタオルにくるんで放置。
やはり種麹から作ると発酵力が強いみたいだ。
3日目の朝6時
まだ暖かい。35度あった。甘い匂い。
これで発酵終了として袋から出してさます。
綿の蒸し布はお米を蒸すまでにして、麹の種切が終わったらポリエステルに変えるとくっつかないらしい。
次からは100均の洗濯ネットで行う予定。
手前みそにするため、大豆を浸水朝7時15分。
大豆は３００G、麹４７０ｇ、塩１７０ｇ。
麹の塩切したら、夜には味噌づくりを始められるだろう。
ジップロックの大を準備しなければ。
手作り麹 なんかコツがわかってきた
米は４カップ 600ｇ
一晩水に浸し、水切りして蒸す40分
40度まで冷まして種麹は３グラム。
茶こしでふりかけて種切
２４時間保温して一度まぜる。
そのあと発熱するので、室温で２０時間置いてできあがり。
20210922
手作り麹5回目。ぐらい？今日は４合600ｇ浸すと750ｇこれぐらいが作りやすいみたい。これ以上多いと、蒸し器の熱が伝わりにくく、少ないと発酵温度があまり上がらないような気がする。でも、気がする程度で確証はありません。でも、要領がわかってきたので、失敗なく作れるようになった。
あとは、麹菌の消費期限だけど、書いてないので不明。まだ１か月経っていないのだけれど、あまり置いても発酵力が下がるような気がする。これも気がするだけで、確証はない。
種麹は、たくさん使うと失敗がないようだ。４合だったら、５ｇぐらい使っているが、正確に測っていないのでだいたい。２４時間経たないうちに放熱をはじめる。室温２９度だからかな。
冬場はやはり、加温が必要なようだが雑菌の繁殖が少ないんだって。。今月仕込んだものは、冬に食べごろになるだろうから、次作るのは11月ごろかな。
このあと3日後の25日にまた味噌を仕込む。
