土曜から日曜に掛けて寝れない男の独り言とは

　まず始めに謝罪しなければなりません。お気づきの通り、今朝、ランチメニューをアップしませんでした。
　言い訳も含め、正確に言わせていただくならば「出来ませんでした。」になると思われます。
　土曜の夜から日曜の朝にかけては何が起きるか判らない状況でして、昨晩もそうでした。
　お陰様で昨日の営業は満員御礼だったのですが、料理を出し終わり、鍋などの洗い物をし、食器の洗い物に着手し、終わりの目途（めど）が立ったのが午前12時少し前。それからマネージャーと新しく使うかもしれないワインのテイスティングをしながら今日の営業の反省を話し合ったのが12時半過ぎでノーゲストになったのでそろそろ閉めようか、と話にあったのが午前1時少し前でした。
　そんな時に限って来るものなんです、同業者が。同業者の彼と話をしながらワインを飲んで気がついたら2時半、彼が帰り、掃除をし厨房を磨き、床をモップで拭き終わったのが午前4時でした。
　ランチの仕込みなども考えると目標起床時間は「7時半」でしたから単純に考えると3時間半しか眠れません。
　それで帰宅と当時に布団に潜り込んだのでした。
　という事で、事後報告になりますが、ランチメニューの説明行きましょうか！（もう遅いんですけどね）


　　　　　　　　10月31日(日）ランチメニュー（でした）

　　　　　　　　前菜

・アオリイカのグリエとトマトのマリネのサラダ仕立て

　　　　　　　　又は

・50℃で加熱した鶏胸肉　山形産米のソース　ハーブ風味


　　　　　　　　本日のスープ

・4種のきのこのスープ


　　　　　　　　メイン

・本日のお魚のポワレ　アスパラ菜のソテー　白ワインヴィネガー風味のバターソース

　　　　　　　　又は

・豚ロース肉と里芋のロースト　ジュ・ド・ポール


　　　　　　　　本日のデセール

・ガトーショコラとヴァニラのムース


　以上になります。

　前菜でお出しした「アオリイカ」は、鮮度が良く、肉厚で甘みがあり私の中でおすすめでした。
　だからといって他の物はおすすめではない、という意味ではありません。鶏胸肉は50℃をキープしたフォン・ド・ヴォライユでポシェ（茹でる）しているので身質が硬くならずジューシーさを含んでおりました。
　今日の魚は「鱸（スズキ）」でありましたが、昨日活け締めしたやつで刺身でも食べれる代物でした。
　豚ロース肉は、1,5キロのブロックのまま表面を焼き、休ませて、200℃のオーブンで5分焼き、休ませて、という作業を1時間繰り返し開店時間の11時半に丁度良く火が入る、というのを計算して調理したものです。
　鶏胸肉もそうですが、豚ロース肉も火を入れすぎてしまうとパサつき、身質も硬くなりがちでジュ（肉汁）も多く流れ出るものです。
　5分焼く、5分休ませる、という作業を繰り返す事により豚肉の繊維の縮みを防ぎ、且つ、ジュを肉内部に閉じ込める事ができる、と私は考えております。
　「料理本に載っている事だろ！」そのように思われる方もいるでしょう。しかし、料理には本では判らない「経験値」というのが必要になります。
　本の通り調理しても経験値が追いつかなければその作業の意味を掴めず、表面だけの料理になってしまいます。
　因みに、5分焼く、5分休ませる、という肉の焼き方を本で見かけた事はありませんが、これが俺のオリジナルだ！と言い切れるほどのものではありません、やり込んでいるうちに「この焼き方だな。」と思って実行しているだけですから。

　来週こそはランチメニューを日曜日の午前中に見れるようにアップしたいと思いますのでお時間のある方はご覧ください。