地産地消ではない、ただそれを愛しているのだ

　秋風が心地良い季節、と物思いに耽って（ふけって）いるうちに10月も10日を過ぎ、時の過ぎ行く速さをも感じまくっている今日この頃、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
　あの夏の異常とも思える暑さは何だったんだ、と回顧してしまうほど昔の出来事のように思ってしまいますが、つい2ヶ月前の事であります、あの暑さは。
　その時の弊害と言いましょうか、「あの暑さ、ここにも余波が！」と思ってしまうのが「パセリの高騰」であります。
　「飾りでしか使わない」「苦いから嫌い」「あの青臭さが、どうも・・・」というパセリ軽視な方には「弊害」にも「余波」にもなり得ないと思いますが、わたくしども洋食関係、とりわけフランス料理には大事な野菜、いや、ハーブであります。
　なぜか40～50代の男性に人気の「エスカルゴのオーブン焼き」に使用される「エスカルゴバター（仏語Beurre d'escargot　ブール・デスカルゴ）」には大量にパセリが入ります。
　料理名にもろ「パセリ」の文字が刻まれている「ジャンボン・ペルシエ（仏名Jambon persier　塩漬けした豚肉とゼラチン質豊富なキュイッソン（煮汁）で作る肉版煮凝りのようなもの）」には「ペルシエ（パセリ）の名が付いているようにパセリのみじん切りが大量に投入されます。
　子羊のローストにパセリとニンニクの入った香草パン粉を乗せて焼き目を付ける「子羊のロティ　ペルシヤード」、フランス版「ジョノベーゼ（イタリアのバジルペースト）」ともいえる「ソース・ピストゥー」にはバジルの他に結構な量のパセリが入ります。魚のソースの代表格とも言える「ソース・ブールブラン」にも仕上げにパセリが、テリーヌにもパセリが、前菜のアクセントとして「パセリピュレ」が、関係有りませんが「青汁」にもパセリが、使われるわけですよ。
　そんなフレンチバイプレーヤーな「パセリ」が、一束「1600円」では店側は泣く泣く使うしかありません（実際は泣いていません）。
　「猛暑で地場物のパセリが全滅なので大変です。」と、八百屋さんも泣きが入りながら原価で出していたと漏れ聞きました、一緒に泣きましょう！八百屋さん！(実際は泣いておりません）
　全く規模は違いますが「レアアース」問題に似ているではないですか！依存していて遮断された時の大変さよ・・・気持ちは判りますぜ、PC、携帯、家電関係製造の方。
　早く栽培が順調に行き、パセリの価格が低下、安定する事を願って止みませんが、いつまた気候による不作が出るか判りません。
　そんな時のため、店の何処かに自生させ自給する、というトリッキーな手もあるでしょう、いや、大いにあるでしょうともよ。
　でも、パセリの香りが店内に充満しても困るんですよね、青臭いブルーベルベットに包まれるのはどうか、と。

　さて、話は変わりますが、現在当店の肉料理の２台巨頭と言えば「蝦夷鹿」と「山形牛」でありますが、最近、新たに山形牛を仕入れました。
　その「山牛（略してこう呼びます）」がサシの入り具合、脂の香り、肉質、どれを取っても良い物ですからここに記しておこうかな、と思った次第です。
　山形へ旅行でいらっしゃって当店で食事されるお客様が殆どの確立で召し上がる料理は「山形牛のステーキ」であります。
　アラカルトではなくコース料理の方にも県外の方だと判断した際には積極的に「山牛」をお出しする事もあります（お肉が食べれない方は別です）。
　山形に来てまでも、フランス産の鴨、オーストラリア産の子羊を食べる必要は無いでしょう、山牛ですよ、山牛。
　最近、都内のレストランでもメニューで見かけるようになりましたが、是非とも山形で「山牛」、もう一度言わせて頂ければ、山形で「山牛」を召し上がっていただきたいものです。
　当店では、「ランイチ」と呼ばれる１０キロほどの塊肉を購入し、冷蔵庫で熟成をさせながら牛肉とお付き合いさせていただいております、愛おしいんですよ、山牛ちゃん。

　そして、その山牛を焼く楽しさ、というのもあります。

　それをここで書くと長くなりますから、その想いは次回に、という事で。