蕗入り玉味噌

今日は『玉味噌』を作りました

私は板前修行はしていませんが、

お世話になってる料理屋の大将に

以前、ちょろっと教えてもらいました。

『玉味噌』は、料理人の基本で習うものだそうです。

 

白味噌や砂糖などを混ぜて火にかけ練り上げ

最後に卵黄を加えて更に練ります。

微妙な火加減と

気持ちを込めてゆっくり味噌を練るのが

美味しく仕上げるコツです。

 

私は、最近まで玉味噌の作り方を

知らなかったので、

主人は私に教えてくれてなかったという事ですね

 

で、今日は初めて作ってみたのですが、

実は卵は入れる予定ではなかったのです。

仕上がる頃に思い出したので、

卵を入れてみました。

 

蕗を頂いて茹でていたら

少し茹ですぎてしまって

これをミルにかけてペースト状にして

白味噌と合わせて、蕗味噌にしたわけです。

 

 

そこへ、最後の思いつきで

卵黄と酒と味醂を程よく足して

『蕗入り玉味噌』が完成しました

 

 

蕗と味噌が半々くらいです。

卵が味噌を柔らかい味にしてくれてます。

蕗の香りもほわっとして、風味があります。

 

 

さて、何につけて食べようかな

 

 

 

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高野豆腐

 

久しぶりに食べたくて、作ってみました

 

まずは出来上がり

 

 

 

これは、私の大好物の一つ

戻した高野豆腐は、まるでスポンジですが

 

でも・・・子供のころ、母が作ってくれた記憶はない

高野豆腐なんて、給食に出よったろうか・・・？

 

じゃ、私はどこでこんなおいしいものを

好きになったんやろうか・・・？

 

祖母の家に行ったときにでも煮物を食べたか？

料理上手だった祖母の味を覚えとるのかも

 

今では、自分で美味しく作れます

 

とはいっても、買った品の袋に

丁度いいお出汁の分量が書いてあります。

今回、この通りに作りました。

 

 

 

ちょっと甘めだったけど

とっても美味しくできました

 

あっと言う間に食べて終わりました

 

 

木の芽・・・山椒ですが

我が家に木があるんですよ。

高野豆腐にチョンと乗っけて食べたら

見た目にも緑の新芽がきれいですし

香りが良くて、美味しかったです

 

このような悪の強い【春の芽吹き】の野菜たち。

【ふきのとう】【タラの芽】【山椒】など

何時から食べられるようになったのか・・・

あまり好きではなかったのにな～

 

このようなものが美味しいと感じる年ごろになった

と言うことですかね・・・

 

 

 

 

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大根の味噌漬け

 

この前いただいた大根。

 

いただいたのもたくさんでしたが、

冷蔵庫内のストックもまだあったので

スが入りかけてたのもあり、

からすみ粉で味付けした炒め物や

 

少し水分を取って、切り干し大根風に煮たり、

 

カクテキキムチを素から作ってみたり・・・

 

やはり、日持ちさせる大量消費方法は

 

【つけもの】

 

最後の大根は、しっかり塩漬けして

しっかり重石をかけて

一晩水分を切って

 

味噌漬けに仕込みました。

 

昔からいろいろな野菜で漬物を手作りしますが、

味噌漬けはよく作ってました。

 

手間はかかるけれど

長い期間保存ができ、美味しく食べられるので

子供たちも大好きでしたよ。

特に息子は、人参の味噌漬けが好きで

丸かじりしてました

 

今回は大根。

大根は味が染みるのに１週間くらいかかるかな

出来上がったら、またUPしますね～

 

 

 

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大根はレパートリーが広い

 

これも旬のもの・・・

 

そろそろ、畑の大根が葉を切られ

スが入る前に使い切らなければと、

大根をたくさんいただいたのはいいのですが、

どんどんいただくので、

冷蔵庫内の『待機組』にスが入ってしまってて

私得意の炒め物に

ね？よく見ると

白くスが入ってるのわかります？

 

干して切り干し大根にしようか・・・と思ったけど

思いついたのが、この間の雨の日だったので

・・・干すのはやめました。

 

鶏肉を少し入れて、普通にごま油で炒めました。

こんな場合の味付けはいつもコレで

『【自家製ぶり子のからすみ】の粉』です。

 

仕上げに、すりごまとパセリの粉をふりかけました。

 

ご飯のおともに、とても美味しくできました

 

枯れたり、痩せたり(笑)

頭(とう)が立ったり、熟れ過ぎたり、

煮過ぎた、焼き過ぎた、

固い、柔らかい、

量あり過ぎる～

 

「もう捨てるしかないのかな」

 

って思う食材をリメイクして、美味しく変身させて

無駄にしませんっていうのが、あたしのぽりしー

 

若くしてお嫁に来たので

板前の主人にいろいろ教えこまれました

「食材は無駄にするな」

「なんにでも作り替えよ」と・・・

 

これからもそうしますよ

 

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自家製キムチ・・・３回目

 

毎週作ってる【キムチ】

 

【ヤンニョム】＝キムチの素みたいなものですが、

 

毎回、これを作るのが楽しい～～

 

１回目・・・テレビで見て作る気になりまして、

テレビで紹介されてた分量で作りました。

初めてにしては、まあまあの出来で美味だったんです！

 

１回目が手前味噌(笑)

美味しかったけど、粗挽きの唐辛子しか使わなくて

辛味に柔らかさがない（当然・・・）

ちょっと甘めに、自分の好みの辛さにしたいので

２回目・・・２種類の辛さで作ってみました

 

やはり、粉唐辛子は使わず

自分で挽いた粗挽きのみ使用。

１日余分に常温保存したら、

辛子が少ない方が、早くも酸っぱくなってきて

辛い方にも、あるべきおいしさの素＝コクがない。

これは、キムチ鍋にして昼ご飯のお友に

 

そして、今、時間があるからこそ作れる！

白菜の塩漬け１晩、

野菜を切り、今度は正確に分量を書き留めて

丁寧に３回目・・・作りました

 

【高菜キムチ】も、作ってみましたよ～

高菜の写真は、また美味しく出来上がったときに

・・・ということで

 

私、キムチ作りに

 

ハマりました

 

後日、一心ＨＰ内『飯点菜厨房』にて

レシピ公開しますね～

 

 

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菜の花とささみの和え物

 

今日はお天気が良い土曜日・・・

お店前の市営駐車場には

入ってくる車が全くありません

朝からとっても静かです。

全国の観光名所もこんな感じなのでしょう。

普段人が溢れかえってるところが

こんな状態なのでしょうから

宇和島が今、静かなのは当たり前です。

 

全国の飲食店が、テイクアウト商品やお弁当を作って

少しでも売り上げを・・・と必死になり頑張っておられます。

宇和島と東京のような都会とでは

買っていく人口も違うので

お弁当が売れるかどうかはわかりませんが、

 

当店もお店のメニューにある物なら、お持ち帰り用に

パックに詰めることもできます。

 

刺身

煮魚・焼き魚

鶏唐揚げ（骨なし・骨付き）

天婦羅各種（キス・海老・野菜・盛り合わせ等）

定食もパック詰めにしてお持ち帰りできますので

お気軽にお申し付けくださいませ。

 

 

さて、冷蔵庫の中の食材を無駄にしないため

女将の毎日お惣菜作り・・・

今日作ったのは

【菜の花とささみの味噌マヨネーズ和え】

 

菜の花のつぼみが、冷蔵庫の中で開花してしまいました

 

さっと湯通しして、茹でたささみと合わせて

味噌マヨネーズを作って和えました。

 

 

夜ごはんのおかずに

一心のお惣菜・・・私が作ったものですが

パック詰めにして、お持ち帰りはいかがでしょうか？

イメージとしてはこんな感じです。

↑写真は昨日買って下さった方への詰め合わせ。

 

一心の女将が作るお惣菜

5～6種類入りで1.000円(税込み)。

気になる方がいらっしゃいましたら

配達はできませんが、買いに来てくださいませ

その際は女将が作るお惣菜とご指定下さい。

出来たらお電話1本入れて来て下さるとありがたいです。

尚、詰めるお惣菜は選べません

私にお任せくださいませ

 

 

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女将のお惣菜持ち帰りできます

 

たけのこ料理は、作ってもすぐ食べてなくなる我が家。

自分ちに竹藪でもない限り

買うか、もらうかしないと、口には入りません。

 

今年は裏年なので少ないとか言ってた人がいましたが

いつもお世話になっている方が

たくさんくださったので

今年は美味しくいただくことができました。

 

が！

コロナのおかげでお客様が皆無に近い状態、

旬の美味しさをお客様に提供することができなくて悲しい～

 

まずは食材が無駄にならないように調理する毎日です。

 

今回は【たけのこチンジャオロース】を作りました

 

材料は・・・

にんにく・ピーマン・たけのこ・焼きかまぼこ

味付けは・・・

塩・味の素・酒・みりん・薄口しょうゆと砂糖少々です・

隠し味にナンプラーを少し入れています。

ナンプラーは少し入れるととってもコクが出ますが

入れすぎると鹹いので要注意です。

 

もう一品

【たけのこの南蛮漬け】

 

小麦粉まぶして油で揚げて、三杯酢に漬けます、

少し砂糖を多めにして甘くしました。

 

 

 

今日はこれらを入れた、私手作りの”お惣菜パック”を

近所の会社の皆様に買っていただきました。

日持ちに限りがあるので、早速買っていただけて感謝です。

 

夜ごはんのおかずに

一心のお惣菜・・・私が作ったものですが

パック詰めにして、お持ち帰りはいかがでしょうか？

 

今日は、6種類入りで1.000円(税込み)でご購入いただきました。

しばらくいろんなお惣菜作ってみようと思います。

 

一心の女将が作るお惣菜

気になる方がいらっしゃいましたら

配達はできませんが、買いに来てくださいませ

出来たらお電話1本入れて来て下さるとありがたいです。

 

尚、お惣菜は選べません

私にお任せくださいませ

 

 

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きゅうりの味噌漬け

 以前は私がよく漬けていた漬け物・・・

いつの間にか、全く漬けなくなってしまいました

 

あれは当時のマイブームだったのでしょうか・・・？

 

我が家の小さな畑に今年も植えたきゅうりの苗が

どんどん成長して、素晴らしい実を付けました

家で食べるのと、お店（仮店舗）で使うくらいは

毎日収穫できます

たまに形が悪いのがありますが、それもご愛嬌

 

しばらく漬けてなかった味噌漬けでもしてみようかな・・・

 

 

と、言ってもたくさんないので、

ボウルに入るくらいの大きさに切って

重しは水を張った、これまたボウル。

 

この状態で2日ほど塩漬けしました。

 

麦味噌に白砂糖とみりんを混ぜてなじませておきます。

下漬けなので、砂糖は量りません。

 

 

塩漬け2日後、下漬け用の味噌に漬けて3日ほどです。

醗酵するので、毎日チェックします。

 

 

本漬けには、白糖ではなくザラメを使います。

味噌の甘さにもよりますが

麦味噌3～4kgに黄ザラメ1kgを加減して使います。

 

 

4・5日したら食べられますが、水分がまだ出てくるので

長く保存するなら、もう一度味噌床を作り

水分をしっかりふき取って漬け込みます。

 

 

できあがりです。

 

 

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うちの晩ごはん・・・休業中編

 

5月末でお店休業に入ってから

毎晩家でご飯食べてる、私達夫婦。

 

今までは23時くらいにならないと帰宅できなかったのに

最近は6時ころにはご飯を準備しています

 

ま、早く食べることは良いことなのですがね・・・

飲みすぎていけんのよ・・・

 

 

毎晩、ご飯のおかずを考える奥様方は

仕事持ちながらならなおさら・・・

大変だな～って思います。

でも、私は献立を考えるのが好きなので

毎日、引っ越しで大変だったスタッフの昼食と

毎晩、夫婦だけの晩ごはんを考えるのは楽しかったです

 

 

我が家の小さな畑に植えているハーブ。

せっかくきれいに育っているのに

お店が休みで、虫のエサになってしまってます

左から大葉・パクチー・パセリ・ルッコラ

 

 

鰹買ってきて、上のハーブを薬味に刺身を・・・

義理の兄が育てたジャンボニンニクも添えました。

 

 

 

鶏ももに片栗粉をまぶし、オリーブオイルで焼いて、

自分で作ったバジルソースを添えたり、

 

 

昨夜は、トマトとチモッツァレラーズでカプレーゼに。

 

 

来週から、こんな生活ともおさらば

そろそろ、仮店舗がオープンしそうです。

 

 

 

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桃のカッペリーニ

 桃を頂いたので、こんなお料理に挑戦してみました。

『桃のカッペリーニ』

 

 

桃のソースを使った、冷製パスタ。

プチトマトもバジルも自家製です

 

桃は2㎝ほどの角切り、プチトマトは湯剥きして、

砂糖をまぶししばらく置きます。

醤油と塩を少しだけ加えて弱火で煮込み

ソースを作ります。

出来たら冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

 

ゆでたパスタに塩コショウとオリーブオイルをかけ

こちらも冷ましておきます。

 

あとは、先に作って冷やしておいた桃ソースを

パスタにかけて炒めたベーコンを散らします。

 

仕上げにバジルを飾って完成です

 

ちょっと甘いのですが

美味しくいただきました

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