遊休地を活用して栽培したソバを使いメンバー全員で蕎麦打ちをしました。蕎麦の打ち方
は市内で蕎麦屋を営んでいる方に講師になってもらい教えて頂きました。この方には昨年
も蕎麦打ちを指導頂きました。昨年の様子は写真付きで下記サイトで紹介しています。
http://blog.goo.ne.jp/kimamakashima/d/20101220
しかし、写真では手の動きが今ひとつよく判らないので、今年は動画で記録しました。昨
年より詳しく蕎麦打ちの工程が判るようにしてみました（自分の記録のためでもあります）。
なお、蕎麦の打ち方はプロの皆さんもそれぞれ少しずつ違うとこのことで、ここでの紹介は
指南頂いた蕎麦屋さんのご主人のやり方ということでご理解下さい。
（１）配合と計量
ソバ粉：400g、つなぎ：100g、水：240g （凡そ４人前の配合）
「つなぎ」は準強力粉か強力粉がよいそうです。水は温度、湿度によって変化するそうで、
大凡は粉の重量に対して40～45％程度だそうです。水の計量は計量カップではなく、計り
できっちりと計量するそうです。計量カップは目分量になるから不正確。それだけ水分量は
重要だそうです。
まず、「つなぎ」を正確に計量し錬り鉢に入れ、その上にソバ粉を継ぎ足していれます。
そして、水は使用量の8割～9割程度を錬り鉢の中央に入れます。
（２）水回し
水の周りの粉を真ん中の水の上にかけるようにして水と粉を混ぜます。この時両手の指
を開いて立てて、なるべく早く大きく回します。そして時々動画のように空中で粒子をぶつけ
合うようによりをかけます。
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YouTube: 水回し
粉全体がしっとりしたら最後の水を入れてさらに水回しをします。
（３）練り
粒が大きくなり数えられる位に大きくなったら一つにまとめて「練り」を行います。塊の外側
を中に練り込むように練ります。
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YouTube: 練り
（４）菊練り
「練り」を続けて塊につやが出てまばらな部分が無くなったら、菊練りをします。これはし
わを真ん中に寄せていく作業です。
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YouTube: 菊練り
菊練りが完成すると下の写真のように菊の花のようになります。
（５）へそ出し
しわをさらに真ん中に寄せて空気を抜いていく作業がへそ出しです。しわの中心を自分
の方に向けて、手をチューリップの形にして転がしながら円錐形にしていきます。
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YouTube: へそ出し
（６）地延し
へそ出しが終わった固まりは、円錐形の先端を上にして、手の片で上から押さえつけて尖
り部分をつぶします。次に、手の平で延して厚みを整える作業をします。これが「地延し」
です。
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YouTube: 地延し
（７）丸出し
いよいよのし棒の登場です。のし棒で丸を大きくし、厚みをさらに整える作業です。生地の
上に打ち粉をまき、のし棒で半分より上を延ばします。延ばし終えたら生地を角度で20度か
ら30度回してまた延します。これを2周くらい行います。その後、時計の10時から2時まで延
したら90度回転さこれを1周繰り返します。
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YouTube: 丸出し
（８）四つ出し
円形になっている生地を円形から四角形に延します。これが「四つ出し」です。動画のよう
な作業を行うと、円形だった生地が四角形に形を変えます。
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YouTube: 四つ出し
（９）荒延し
四つ出しの後、のし棒で厚い部分の肉を延します。四角形の対角線と一辺で囲まれた三
角形の部分が厚い部分です。
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YouTube: 荒延し
（１０）本延し
荒延しが終わったら180度回転させて半分広げ、下1/3を仕上げていく。これが終わったら
仕上がった部分に打ち粉をまき、巻き棒に巻きます。次に上の巻き棒を広げ、真ん中の1/3
を仕上げます。仕上げた部分に打ち粉を巻いた上で巻き棒に巻き、最後に上の1/3を仕上
げます。仕上げた部分に打ち粉を巻き、生地全てを巻き棒に巻いて次の「たたみ」の工程に
入ります。
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YouTube: 本延し
（１１）たたみ
生地をたたんで切る準備をします。巻き棒を自分から見て左側から半分以上広げて打ち
粉をまきます。その生地の上に重ねるように巻き棒の残りの生地を重ねていきます。再び打
ち粉をまき、生地の上半分を手前の自分の方に折りたたみます。さらに打ち粉をまき、今度
は自分側（下）から上に半分に折りたたみます。これが「たたみ」工程です。
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YouTube: たたみ
（１２）切り
まな板に打ち粉を十分にまき、折りたたんだ生地をのせます。こま板で生地を押さえて包
丁で切ります。この時の包丁の使い方は次の動画の通りです。
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YouTube: 包丁の使い方
実際にゆっくりと切って貰いました。
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YouTube: 切り
（１２）蕎麦を茹でる
蕎麦は熱湯でさっと茹でるのがコツだそうです。今回は公民館の調理室の大きなガスコン
ロで大量のお湯を沸かして茹でましたが、家庭では出来るだけ大きなお鍋を使うことと、一
人前ずつ少量茹でるのがいいそうです。一人分を茹でた後にまたしっかりと沸騰させて次
の蕎麦を茹でるのだそうです。茹で時間は1分30秒です。
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YouTube: 茹で方
講習の後は各自で蕎麦打ちを行いました。そして天ぷら蕎麦を頂きました。その味は格別でした。
今回私達が栽培したソバは、単位面積当たりの収量も多く出来は上々でした。ソバ粉として
も良いそうで、講師の先生からもとても良いソバだと評価頂きました。種蒔きから収穫、そして
ソバの講習まで楽しく参加させて頂き、とても勉強になりました。お世話頂いた方々に感謝で
す。来年もまた参加したいと思います。
