先月の武道セミナーでお越しいただいた岡本師範と米山師範のお二人のうち、米山師範はお料理もよくなさいます。そして、この分子調理学の動画集をご紹介いただきました。
https://www.youtube.com/channel/UC9UBQTRpsgxcH4mM2kkmlFA
動画の構成もしゃれていていい感じです。
今回の和風きのこパスタはこれを参考にさせていただいたのです。
https://youtu.be/_-yPIHV8Vr0
なるほど、低温からの調理でうまみが最大限に出るのか！
きのこからはグアニル酸がでるんだ。。
うま味のもとは、昆布類からはグルタミン酸（これはかろうじて知っていました。。）、肉や鰹節からはイノシン酸、そしてグアニル酸なんだ！
それで、焦げ目を作ることによってうまみが引き立たつのはメイラード反応が起きているからなんですねえ。。
こういう理論はまったく知らなかった。期せずして化学を学んでしまいました。ウィキペディアで検索しながら調理をしたのも初めてです。
これまでの、とにかく早く簡単にという「まかないご飯」とは反対に、時間があるときにじっくりと調理を楽しむには、このやり方がよろしいですね。
油を少し鍋に入れて、キノコを大量に敷きつめます。低温でじっくり5分、ひっくり返してさらに5分。
そして強火にして焦げ目をしっかりと付けます。
何の味付けもしていないのですが、これだけでもかなりおいしいです。
ベーコンを炒めてパスタを入れて煮汁で少し茹でたらキノコを入れてバターを落します。
楽しくておいしかった！
漢方アメリカOnline
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