酸辣湯麺

　　　ラーメン好きです。尿酸値が高いので医者からはなるべく控える様に注意されていますが、豚骨ラーメン大好きです。お気に入りは以前にも紹介しましたが、JR横須賀線の保土ヶ谷駅のロータリー傍にある「ほどが家」さんの塩豚骨ラーメンです。一押しです。兎に角スープがクリーミーでまるで極上の牛乳の様です。いつもチャーシュー麺にホウレン草をトッピングしています。

　さて、その他に担々麺も大好きです。特に紅虎餃子房の黒ゴマ担々麺の山椒タップリのパンチの聞いた味が好きですね。少々入れ過ぎで舌先がびりびりするほどではありますが、他の店では味わえない独特な世界観を体現していると思います。なお今までのような暑い時期は麻辣担々麺を選びがちですね。

　その他に中華系の麺物で好きなのが酸辣湯麺です。辛いというよりも酸っぱいので、これまでの様に暑くて食欲がなくなる時期でもOkですし、寒い冬でもあったまりますし、時期を選ばないオールシーズンメニューですね。で、なんでいきなり酸辣湯麺かと言うと、毎日通勤に使っている駅近くのラーメン店がいつの間にか入れ替わっていて、中国人の方がやっているお店になっていました。先日、取り合えず味の確認の積りで入店して、さて何にしようかと思ったところで酸辣湯麺が目に留まり注文しました。本場中国の酸辣湯麺はこういうものなんだろうなという、スープと麺と餡とがあまり馴染んでいなくて、それぞれが独自性を主張しているような、少々バラバラというかギクシャクとした味の印象ではありました。ところが食べ進めるうちにそれぞれが程よく入り混じってどんどんハーモニーが整って行きます。食べ終わるころにはその統一感が充実感を伴った何とも言えない優しさで余韻を残してくれます。中国人が調理する本場の中華料理の麺メニューについては、古いスタイルに固執しすぎているという様なイメージを持っていました。今回食した酸辣湯麺も正にその様な本場中国のクラシックスタイルの酸辣湯麺そのものなのだろうと思いましたが、なかなかに心地よく中国4000年の歴史を再評価した次第です。

　そこで思い至ったのが、担々麺であれほど山椒を利かしたパンチのあるオリジナル担々麺を提供している紅虎餃子房なら、酸辣湯麺はどのような味だろうか？ということです。振り返ってみれば、紅虎餃子房ではこれまで一度も酸辣湯麺は食べていませんでした。そこでわざわざ酸辣湯麺を食べに行ってきました。やはり紅虎餃子房の酸辣湯麺は、中国4000年の歴史を代表する味とは別物で、紅虎餃子房のオリジナリティに溢れる仕上がりになっていますね。と言うことは日本人向けにそうとう研究して紅虎餃子房なりの酸辣湯麺を提案しているのでしょう。とは言え、当然酸味が主の味の組み立てになっています。初めから最後まで味が変化していくという印象はありません。その点では最初の一口で感じた印象が最後まで変わらないので、安心して食べられるとも言えますが、最後の方ではやや飽きてきますね。

　その点、最寄り駅の駅ビルの地下にある中国人のお店の酸辣湯麺は、最初の一口はスープと麺と餡がバラバラな印象なのに、食べ進めるとハーモニーが押し寄せてくると言う点で、何度でも食べてみたいと思うのはこちらの方ですね。

　音楽にも相通じるところがあると思うのは、第一印象が良い作品と言うのは、えてして最後の方では飽きがくる。最初に何だこれは？？？と思いながら聞いている内に、本当の傑作と言うべき作品は印象がどんどん変わって行って、最後には虜にさせてくれる。そういうものではないでしょうか。

グッチ裕三氏の紳士の焼きそば＝ショウガ焼きそばのレシピ

　一昨日、オニオンスープに関してこのブログにアップしましたが、実はグッチ裕三氏の「紳士の焼きそば＝ショウガ焼きそば」を食べたいという思いが後押しした結果の、オニオンスープのブログでした。

　おそらくは５年以上前だと思います。多分NHKの番組でミュージシャンでもあるタレントのグッチ裕三氏が、焼きそばのレシピを紹介していました。なるほど美味しそうだったので家人に頼んで早速再現してもらいました。いや～！！！美味しかったです。ショウガを炒めて塩味で味を調えた、何とも洗練された味付けでした。その後しばらく忘れていましたが、最近になってもう一度あの洗練された紳士の焼きそばを食べたいと思うようになりました。てっきり塩焼きそばだったかと思っていましたが、家族の方が塩焼きそばではなくショウガ焼きそばであったことを覚えていました。

　今夜こそグッチ裕三氏のレシピでショウガ焼きそばを食べようと思い、駅そばのスーパーで焼きそばの麺と、中華風のダシ等を購入して帰宅しました。早速キッチンに入って、焼きそばを徹底的にカリカリに炒めます。その間にネギとショウガを細かく切って炒めれば良かったのですが、ネギとショウガを千切りにするところで力が尽きてしまい、結局は麺に付いてきた塩焼きそばのソースの素を振りかけて炭水化物のみの夕食としてしまいました。それでも味付け自体はそれほど悪くはありません。

　海上保安庁にしても海上自衛隊にしても、大きな船に乗り込んでいれば専門の調理員が栄養を考慮した美味しい食事を毎回提供してくれると思いますが、小型の艦艇に乗り込んでいる人たちは自分たちで食事の用意をするしかありませんね。だからこそ運命共同体として同じ釜の飯を食べるということは物凄く大事な意味があると思いますね。

　オペラ、あるいは演奏会形式の演奏などであっても、お互いに協力して一つの再現芸術である音楽を聞き手に問う立場が共通する間柄であれば、同じ食事を取って互いの人格に関してより率直に理解しあうということは、本当に大切なアプローチだと思った次第です。同じ舞台に立つ演奏家であっても、当然役の重要性に序列があるわけですが、役の序列以外にも普遍的に訴えるべき内容がある時には、自分自身の演技を通じて徴収に訴えかけるのは本人次第のことだと思います。

　今回は消化不良で言いたいことが正確に伝わらないだろうなという不安がつのっています。いずれにせよ同じ目的に対して集まる集団の中では、その同じ思いを象徴的にあらわす食事＝料理というものはさほど苦労しなくても設定できるように思います。そしてその思いを象徴的にあらわす食事＝料理を通じて参加者が盛り上がっていくのを目にすることは、なかなかに面白いことだと思います。その結果、日本の社会が変わるのであれば、これほどうれしいことはありません。あるいは日本の社会が何ら変わらないとしても、若い人たちが真摯に・真剣に日本の今の社会を変革しようと努力しているところを見ることは、頭が下がりますし、将来への希望を持つことが出来ます。

共働き時代の週末に作っていた私の自慢料理 ダッチオーブンで作るオニオンスープ

　我が妻はもう十年以上前に、勤務先の早期退職制度の優遇措置を利用して退職しています。その前は夫婦共働きで、妻が早起きして朝食を作り、朝食後の洗い物は私が引き受けてその間に妻が化粧などをしていた時期がありました。その頃は土日のどちらか一方は私が朝ごはんのおかずも作っていました。その頃の私の自慢料理が、ダッチオーブンで作るオニオンスープです。

　先ずダッチオーブンをガスレンジの上に載せ、たっぷりのオリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒めて香りを絶たせます。香りが立ってきたらニンニクを焦がさない様に挽肉を炒めます。挽肉を炒めすぎないうちにたっぷりのみじん切りにした玉ねぎを加えて、玉ねぎがクタクタになって飴色になるまで徹底的に炒めます。ダッチオーブンに溢れるぐらいだった玉ねぎがクタクタになってボリュームダウンしてダッチオーブンの底に１ｃｍにも満たなくなったところで初めて水をいれて煮込みます。挽肉だけではスープの味が整わないので、スープの素＝ブイヨンを加えます。

　美味しいですよ。元々アメリカのソルトレイクシティやデンバーに出張したときに、アメリカ料理はあまり美味しいものは見当たらなかったのですが、スープだけは美味しくて、アメリカで飲んだオニオンスープを再現しようと思ってやってみたのですが、１回目から大成功でした。子供が友達をお泊りに連れてきた時も、朝食に出したら美味しい美味しいと言って食べてくれました。

　妻が早期退職して以来作らなくなってしまいましたが、もう一度作って食べてみたいですね。難しくはありません。とにかくこれでもかというぐらいの量の玉ねぎを使うこと。できる限りクタクタに速くなってくれるように細かいみじん切りにすること。ボリュームダウンだけでなく焦げついて飴色になるまで徹底的に玉ねぎを炒めること。これさえ守っていれば、あとは優しいダッチオーブンがその包容力で美味しいオニオンスープを提供してくれます。少なくとも日本国内では私のオニオンスープよりも美味しいオニオンスープは飲んだことがありません。更にこってりさせたければ、スライスしたバゲットや食パンの上にとろけるチーズをのせたものをオーブントースターで炙ってからオニオンスープの上に載せると、手軽なオニオングラタンスープになります。

　嗚呼、美味しかった記憶が蘇って来ました。次の週末に作って食べてみようかな。

原宿 ラーメン せい家

　昨日は原宿駅から徒歩２分のアコスタディオでのコンサートが１８：００開場、１８：３０開演だったので、少し早めに行って近場のラーメン屋で早めの夕食を食べてから会場に向かいました。そのラーメン屋が「せい家（せいや）」です。首都圏に３２店を展開するチェーン店の様です。スープは一種類、豚骨と鶏ガラによる豚骨醤油ですね。顧客の対象として若い女性にも焦点を当てているからか、普通もりではボリューム軽めで値段的にはかなりお得感があるように思います。何と言ってもラーメンは￥５００ーポッキリ。カロリーを取りたければ中盛や大盛りも頼めます。

　私自身は炭水化物の割合を少しでも押さえたいので、選択肢にあればチャーシュー麺にホウレン草をトッピングするのをデフォールトとしています。で、せい家ではチャーシュー麺にホウレン草をトッピングして￥８００－ですから、かなりお得ですね。麺は細麺と太麺を選べます。選ばなければ太麺がデフォールトの様です。間違って覚えているかも知れませんが、中盛と大盛りは太麺だけで、有料の替え玉は細麺だけだったと記憶しています。麺の太さに関しては細ければ細いほど良しとするのが私の判断基準です。と言うのは麺が細いほど表面積が大きくなるのでスープの味の微妙な違いがより判りやすくなるという思いです。あるいは細麺の方が薄味でも美味しくいただけると思っています。

　と言うことでチャーシュー麺にホウレン草トッピングで細麺の、麺の茹で方・味付け・脂については全て普通でお願いいたしました。たっぷりのホウレン草とその下にチャーシュー。丼の縁に３枚の海苔。スープを飲むとかなり濃い味です。塩分豊富な様なのでスープは残すことにしました。ホウレン草の茹で加減は合格点、ホウレン草の味自体で感激するほど美味しいというわけでもありませんが、悪くありません。麺は細麺を選んだからか、茹で方は普通でお願いしましたがやや硬めと言っても良いぐらいで、細麺好きの嗜好を良く理解している茹で方で、茹で方普通で申し分ありません。

　チャーシューは合格点ですが、感動するほど美味しいというわけでもありません。チャーシュー麺にホウレン草トッピングに入っていた具はチャーシューとホウレン草と海苔３枚のみでした。客が選択しない具は入れないこととボリュームを軽めに押さえていることで、価格を押さえていると思いますが、この考え方は有りだと思います。更に具を追加したければトッピングで頼めば良いのですから、食べ終わって満足して更に支払いの際に安いと思わせることで、リピーターにつながると思います。

　味付けをもう少し塩あまにしてその分を旨味でフォローするようにすれば、多少価格が高くなってもわざわざ食べに行きたい店になるのですが。現行のままでも原宿の駅近くで小腹が減った時には、コストパフォーマンスが高いことからお薦めと言えます。

牡蠣の季節ですね 素材の旬は料理の技術を凌駕する

　家族が応募した抽選が当って、クーポン券を貰えました。そのクーポン券を使って早速外食に言ってきました。お薦めは旬の牡蠣だそうです。と言うことで旬の生牡蠣とメインディッシュとを注文しました。加熱しない分か、直ぐに生牡蠣が届きました。なるほどお薦めと言うだけあってぷりぷりして美味しかったです。それと同時に熱を加えたらより旨味が引き立つのではないかと思い、追加でカキフライも注文してしまいました。メインディッシュが来た後からカキフライが届きましたが、今日の外食のクライマックスはメインディッシュよりもカキフライの方でした。熱々過ぎて旨味を十分に堪能できなかったきらいがあったのが心残りですが、それでも生牡蠣よりも熱を加えたほうが遥かに旨味が立ちますね。

　一昨日は、ご近所からご主人が趣味で釣り上げたイナダを頂き、刺し身とタタキで頂きました。美味しかったです。食べきれなかった分を昨日はソテーにして食べましたが、これがまた家庭料理の味の範疇を突き抜けて、プロのレストランの逸品に勝るとも劣らない味。全ての美味しさは、料理の技術よりも素材の旬が持つ力が勝ると思った次第です。あるいはその旬に応じた食材を選択することが提供する側の責任、あるいは最も求められる眼力とも言えましょうか。

　聞き手が特定のパトロン限定であったベートーヴェン以前の時代であれば、作曲家・演奏家のパトロンが求める音楽を提供することが指名でした。現在では聞き手が不特定多数になったため、作曲家にしろ演奏家にしろ、ある程度の要求量が存在する、いわゆるボリュームゾーンにターゲットを絞らないと経済的に厳しいことになってしまいます。佐村河内氏と新垣氏とのゴーストライター問題も、正にボリュームゾーンが求める音楽とニーズに乏しい現代音楽作曲家の経済問題があるからこそ生じた問題だと思っています。

　単に美味しい旬の食材を食べたと言うだけで、この様な記事をアップするのも如何なものか、という気も感じてはおります。が、私自身の音楽的嗜好は、フランス（現代）音楽嗜好、現代音楽嗜好で、現在の日本のクラシック音楽愛好家の世界では少数派に属すると常々思っているので、美味しい刺身と焼き魚、生牡蠣とカキフライを食しただけで私が聞きたい作品を生の演奏会で聞く機会は少ないだろうな、との思いについつい至ってしまいます。