今年、２回目の燻製 前回は時間だけ気にして
あまり、うまく出来なかったので今回は
それなりに、気にしながらやってみました。
仕込みは、嫁さんが担当で今回はリンゴの干した皮と
セロリ他・・・。
我が家は、基本 塩麴が多いのですがそれ以外に
イロンナ果汁とかも、試してます。
塩だけではないので、塩抜きと言うものはやりません。
１週間ぐらい、漬け込んで燻製前、燻しが乗りやすい
ように、一晩 自然乾燥します。
燻製器が大きいので、チップを大量に使うので
無駄にならないように、いっぱいの燻製を
同時に行います。
でも、大きさ、種類がイロイロなので出来上がりの様子を
見ながら、微妙に時間で取り出します。
温薫と言う事で、８０℃以上には上げないように
します。
肉温度計で、内部の温度と触った感じで硬さを
見ながら取り出しです。
鶏モモは、２時間で、皮は１時間・・。
鶏むね、豚バラは２時間の時点でまだ温度も低いし
触った感じも柔らかいので、３０分追加です。
まあ、適当ですが前回よりはいい感じで出来たかなって
感じですかね。
あとは、一晩 風に当てて表面の脂を飛ばして
明日、真空パックで冷凍庫に保存です。
何回やっても、その日の外気温とか よくわかりませんが
同じように出来ません。
奥が深いです。
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