タレ

仕込みの時にラーメンのタレ（かえし）を作った。コレはいつも２つの容器に入れて保存している、つまり毎回１つが空になると次に新しいのを作るってこと、コレは１日以上寝かさないと味が馴染まないから。

昨日は土曜日だというのにヒマだった…

で、営業時間後半の方で焼き鳥のタレを仕込んだ、ウチは焼き鳥はやっていないので主につくね用。
コレは６年以上前に作ったモノに追加追加で補充している、もちろん追加する際に元々のタレは漉して煮直す。だからコレって店の貴重な財産、６年もの。

昔、笑っちゃう話しを聞いた。
私が水産会社に勤めていた頃、他の部署に確かロシア人だったと思うが外国人がやってきた。
で、その部署に人達はそのロシア人を最高のもてなしとして近くの（築地の）うなぎ屋さんに連れて行った。
そして、ココの店のタレはもう１００年以上も前から使っていると自慢気に説明をした。
そしたら彼らロシア人達は「げげげ、そんな不衛生な…」だって。
日本人なら１００年以上前のタレって聞いただけで「えええ、食べたいなぁ」なんだけど外国人からすると不潔不衛生なんだろうね、もちろんちゃんと煮直しはしているんだけど。

長い年月をかけてタレは旨みを少しずつ増やしていってより熟成されたモノへと進化していくんです、ウチなんかまだたったの６年だけど。