ベーコン作り その３

今日は、冷蔵庫の中に鎮座ましましているソミュール液漬けの豚三枚肉の手入れをしました。

と言っても、今日したことは、ほんの少しです。

ソミュール液が不足気味だったので、今日も1Ｌ作って足しました。

昨日2L作ったので、豚肉10㎏にソミュール液3Ｌ使ったことになります。

5%の食塩を直接擦り付ける方法もあります。それだと、豚10㎏に必要な食塩は500ｇ

塩分濃度15%のソミュール液3Lだと食塩は450g

似たような量になりますね。

今日はソミュール液にブランデーも足しました。

料理用には、もっぱらこれを使っておりますが・・・飲用にも・・・

業務用冷蔵庫の下の段

上の段

上下同時に見ると

この状態で、毎日裏表ひっくり返して一週間

一週間したら塩抜きして・・・・

それから水抜き・・・乾燥させます。

強く塩漬けしてから塩抜きするのなら・・・

適当に軽く塩漬けにしたら？？？

と、思われるでしょうが・・・・・

そうすると、表面だけの塩漬けになってうまくいかないのです。

強く塩漬けしてから塩抜きすると、うまく一様に中まで塩が回ってくれます

先人の知恵ですね。

では、しばらくして、次の段階に進んだら、また、報告します。

 

 

武漢のPCR やはり集団でのセット検査だった

5月12日に　今後10日間で、武漢で1,000万人の新型コロナのPCR検査を施行するとの発表がありました。

https://www.news24.jp/articles/2020/05/12/10641706.html

そんなことが一体可能なのか？？　出来るとしたら、何人分か検体を混ぜて・・・10人とか20人とかまとめてPCR検査するしかないのではないかと書きました。

https://blog.goo.ne.jp/camper/e/8f43f1ad5580f06ce735abe3b3838428

どうやら、あたりの様です！！

武漢ではこの、この、まとめてPCR方式が用いられているようです。

何人まとめて検査しているのかはわからないですが・・・・

 

 

以前は、日本の献血においても、B型肝炎、C型肝炎、HIV検査などのPCR検査を、まとめてやっていたようですね。

1999年に最初にPCR検査が導入された時は、500人分まとめて検査していたそうです。その後2000年に50検体まとめて→2004年に20検体まとめて　の検査と移行し、2014年からは個別検査になったそうです。検査処理可能件数が増えたのですね。

https://www.asahi.com/articles/ASN5H0P7KN5GUBQU004.html

陽性率が低ければ、若干感度が低下はしますが、100人程度まとめて検査したほうが効率が良いのは確かです。（百人まとめて陰性と判断できる。　陽性の場合は、100人を普通に個別にすれば良いだけなので、そんなに手間は増えません。（検体を一度に複数採取していれば）

それにしても、1,000万人に対する検査って・・・・まとめて検査すればPCR検査の回数は減らすことはできますが・・・

検体採取は、少なくとも1,000万回必要なわけで・・・・

そんなに人が集まって大丈夫なのだろうか？？とその時から思っています

どうなのでしょうね。

そして大規模PCR検査の結果や如何に？？？？

全人代の後になるでしょうが・・・捻じ曲げないで・・・きちんと発表していただきたいものです。

ソミュール液の基本は、15%弱の塩とその半分の砂糖、あとは適当

ベーコンを作っているのだ。

なかなかに手間がかかる

こんな、がちがちに凍ったままの肉から加工していくのだ。まあ、ある程度手が掛かる

元々㎏あたり800円の肉である。加工してなんぼ　とはいえ㎏2500以上で売るのは困難だろう。

うちは、以前から、仕入れた分は必ずさばいている。支払いが滞ったこともない。

だから、売り込みの電話がいろいろと掛かってくる。しかし、4，5年前に1年間で120㎏程仕入れたことはあったが、それ以来、一年で10㎏もし入れていないと思う。

今回、20㎏仕入れたら、「わが社の肉はどうでしょう」という電話があった。

わが社の肉と言っても世界企業のDANISH　CROWNの肉だから購入したのであった。取扱業者は、特に決めていない。

冷凍豚3枚肉20㎏（1枚5㎏×４）

こんな仕入れ方をするのは、6年前までイタリアンレストラン経営に首を突っ込んでいたことがあって、その時の仕入れルートと、業務用冷凍冷蔵庫が残っているからだ

手作りベーコンは、一部の方々に高く評価されていて、（本業よりもとても高い評価で・・・）嬉しくはあるのだが・・・・

今回10㎏の豚肉の下ごしらえで半日以上かかった様に、私は一応本業が他にあるので、そんなにベーコン製作業に入れ込むことは出来ないです。

パックにするのは水につけて

水の中でパックの空気を押し出します。

何しろ、昨夜11時30分頃に、一応、塩漬け作業は終了しました。

あとは、一週間ほど、毎日表裏ひっくり返して、まんべんなく塩漬けにし、その後、塩出しを一日施行、
その後乾燥させて、適度なところで燻煙するのであります。

あと、10日から2週間、またはもう少し

楽しいです。面倒ですけどね。

6月初旬の感性、どうなるか皆さま楽しみに待っていてください！！！

酔っ払っていて、同じような記事を続けてしまいました。ご容赦を！！

 

ベーコン作り その２

殺人鬼のごとく、フォークで穴を開けまくった肉をソミュール液（塩砂糖水）に漬け込む。

単純に塩漬けにするのもあるなのですが・・・・ソミュール液に漬け込んだ方が味わい深い

ソミュール液の作り方は各自各様。みんな違ってみんな良い。

そのあたりが自作の面白い所

誰もが、魔法塚の婆さんの如く、色々と得体のしれないものを煮込む。ぐつぐつ煮込む！！

塩分濃度も、砂糖の濃度、何を加えるかも各人各様

私は、明日以降、ブランデーを加えたり、様子を見ながら何だかんだする予定。

何しろ10㎏に肉だから・・・・遊びごたえがあります。

まだ、冷凍で10㎏残っているしね！！！

穴開けたり、余計な部分を切り取ったり、整形したりして・・・・・

小分けしました。

そして、ソミュール液に漬け込みました。

漬け込むときは、水中で空気を追い出して・・・

何だかんだ、手が掛かるのでございます。

まあ、何とか無事に冷蔵庫に収めました。

まだまだ手が掛かるのですよ。

毎日向きを変えて一週間漬け込んで、そのあと乾燥、そして、燻煙

何処で失敗しても全ての工程がパーになります

面白いですけどね。

今後も実況しますね！！！

 

今夜は、疲れました・・・・

おやすみなさい！！！

ベーコン作りは・・・・・疲れるのであります！！！！！

ベーコン作り その１

今日は、勿論、仕事もしたのですが・・・・・

それ以外の時間はベーコン作りに没頭しました。

１０㎏の豚肉にフォークで穴を開けまくったので、久しぶりに汗をかきました。

冷凍で送られてきた一枚５㎏の豚の３枚肉を氷水で解凍

一日かけて解凍した肉を適当に切り分けて、フォークで穴を無数に開けた後、塩水につけました

フォークで穴を開けるのは、相当な運動量です。結構固い豚の三枚肉にフォークで穴を開け続けるのは、全身運動。

体重を掛けないと、フォークが深く突き刺さらないし、深く突き刺さったフォークを抜くのにも、結構な筋力が必要です

３時間以上、ジェイソンみたく、肉に穴を開け続けました。フォークを突き立てては抜いて・・・・

穴を開けまくったら、ソミュール液に漬け込みます。

ソミュール液というのは、塩と砂糖に調味料やスパイスをぶち込んだ、魔女の煮込み液みたいなものです。

長くなったので・・・・次に続けます