ラッキョウ漬け

雨の前に畑のラッキョウを収穫しました。

う～～ん。　肥料が足りなかったか？･･･。いやにスリムです。
で、昨日は雨の日だったので、ラッキョウの皮を剥いたりしていました。

去年、ＪＡ鳥取の「砂丘らっきょうの漬け方」・「本漬け」を
参考にしてラッキョウを漬けてみたらカリカリして美味しく出来ました。
（食べるのはもっぱら夫で、私は味見程度）

以下の漬け方とイラストはすべてＪＡ鳥取のレシピです。

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材料　　　　　　　　　塩漬け　　　　　　　　　　水切り

→→

　　　　　　　熱湯に入れる　  　　　　　湯切り　  　　　　　　　漬込み               

 

①らっきょうを袋から出し、ボールに入れて流水でよく洗いザルにあげる。

②容器に、水700ml、塩150gを入れよく溶かし、①のらっきょうを　14日間
　漬け込む。（時々混ぜる。） 　
　※乳酸発酵で泡が出ます。 　 　
　※冷蔵庫には入れない。

③塩漬けらっきょうを24時間以上流水にさらし、塩抜きをする。
　（少し塩分が残る程度に！）

④③のらっきょうをザルにあげ、よく水切りをする。

⑤鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら④のらっきょうを10秒間ザルごと
　入れ、一気に上げ、ザルをよく振って冷ます。水はかけません。

⑥鍋にビンと水を入れ煮沸殺菌し、冷ましたビンに⑤を入れ、らっきょう酢を
　らっきょうが浸るまでたっぷり入れる。
　　
⑦らっきょう酢に漬けて10日頃からでも召し上がれますが、約1ケ月頃から
 　おいしくなります。

　　※冷暗所もしくは、冷蔵庫で保存して下さい。

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転載終わりです。

今日は、ラッキョウを塩漬けしました。

真ん中が畑で採れたラッキョウ、右はスーパーで買った生のラッキョウ。
どちらもまだ塩漬けの段階です。
左は、青いきれいな梅を売っていたので、梅シロップを作っています。

カブの浅漬け

本来は「大根の浅漬け」のレシピなのですが、
今日、カブを収穫したので、カブで作ってみました。

結果は、カブで作ると少し柔らかくなりました。

 

大根で作った方がパリパリとした歯ごたえが残りますし、
大根の素材の味がこの浅漬けには合っているようです。

人から貰ったレシピのコピーがあるので、書いてみます。
ただ、浅漬けにしては甘いです。
最初は、砂糖を全部入れず、好みに合わせて足していった方がいいかもしれません。

　　　《　大根の浅漬け　》

　　　大根・・・・・・１ｋｇ　　３ｍｍくらいの半月切り
　　　砂糖・・・・・・１５０ｇ
　　　酢（又はユズのしぼり汁）・・・・・・４５ｃｃ
　　　塩・・・・・・２５ｇ
　　　ユズ皮・・・・・・適量

　　　材料を袋の中に全部入れてもむ。
　　　冷蔵庫に保存

作り方は簡単で、これだけです。

 

ザワークラウト

キャベツが沢山出来たので、ドイツの発酵食
ザワークラウトを作ってみました。

先入観で酸っぱいキャベツの漬物って
あまり美味しくなさそう…と思っていました。

ところが、この酸味は酢ではなく、乳酸発酵によるものらしいです。
実際に作ると酸味が強くなく、おいしいらしいので
チャレンジしてみました。

レシピは雑誌に載っていたものです。（大牟礼亮子さん）

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　　　ザワークラウト
　（材料）
　　キャベツ…1ｋｇ
（ａ）自然塩…2４ｇ／キャラウェイシード…小さじl／2～2（お好みの分量で）
（ｂ）ローリエ…１枚／赤トウガラシ…1本
　　※キャラウェイシードの代わりに黒コショー（できれば黒粒コショウ）
　　　　大さじ1でもOK（赤トウガラシは不要）

　（作り方）
　①外葉を２枚ほどはがし、とっておく
　②キャベツを3～5mmほどの千切りにし、大きめのボウルに入れる
　③②のボウルに（ａ）を入れ、塩がまんべんなく行き渡ってキャベツが
　　少ししんなりするまで軽く手で混ぜる
　④③を漬物容器に移し（b）を混ぜ込み、最初にとっておいた外葉を
　　蓋にしてキャベツが空気にふれないようにする
　⑤キャベツの2倍の重さの重石をし、冷暗所に保管する
　⑥冬なら1～２週間、夏なら数日で水が上がる。葉が黄色くなり少し
　　酸味がでてきたら、熱湯消毒した瓶などに移し冷蔵庫で保存する
　※季節によってキャベツの水分量が異なる。水が上がってこないなら、
　　 塩をほんの少し足す

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材料はこちらのデカイキャベツと

調味料です。

発酵食品ということで、いつものように材料省略をやると
もし発酵しなかったらいけないので、真面目に揃えました。

 キャベツ１キロというと、最初は結構かさ張るので、
塩や調味料は500グラムずつ混ぜていきました。

キャベツの外葉でフタをして、

 

重しを載せて、（重しが無いので代わりに水２リットルです） 
何か、かなり危なっかしい状態に見える……。

プラスチックでネジ式の漬物容器、どこへ仕舞ったっけ……。
明日、探してみます。

どんな味になるのか楽しみです。

キュウリとゴーヤの佃煮

去年、キュウリが獲れ過ぎて、持て余し、差し上げた人から、お返しに
キュウリの佃煮をもらい、レシピもいただきました。
自分でも作ってみたところ、思ったより美味しかったので紹介します。

レシピの左下に JAグループ の文字が入っていたので、
こちらのレシピだとおもいます。

今年も作ってみたのですが、ウン…？　去年と味が違う……。
去年、甘口のかけ醤油を使ったのに、今年は普通の醤油を使ってしまいました。

塩加減やすっぱさ加減は、好みがあると思いますので、
分量の半分程度から、味を見ながら足していった方が、いいと思います。

佃煮の量も多すぎるかもしれませんね。
ちなみに、冷凍してもあまり味に変化はない気がするので、
小分けして冷凍し、解凍して食べています。

材料の中に五倍酢原液というものがありますが、
勝手に普通の酢を５倍量にして作りました。
（煮汁の量が多くなる分、キュウリをきつめに絞りました）

私の場合、材料もチリメン無し、唐辛子無し、生姜も入れたくないけど
すりおろしの冷凍生姜があるから、ショウガ汁を少々、
刻み昆布の代わりにシソ昆布の佃煮を使おう…とか
もはや原型をとどめないほど変更しています。

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　　　きゅうりの佃煮　（JAグループのレシピです）
　材料
・きゅうり……1.5kg            ・しょうが……１０ｇ　　　☆煮汁
　（塩……１％（15g））　 　・赤唐辛子……１本　　　　三温糖……１００ｇ
・かえりちりめん……25ｇ　　・刻み昆布……５ｇ　　　　しようゆ……１００ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 五倍酢原液……２０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 液体かつおだし……５ｃｃ
　作り方
１．きゅうりは、ご＜薄い輪切り、または半月切りにし、塩を加えて重石をする。
　一晩漬けて水気を絞る。
　　※絞ったきゅうりの重さが１ｋｇ以下になるように絞る。
　　　　　
2．①しょうが・・・せん切り。
　　　赤唐辛子・・・種を出し、2～3等分に切る。
　　②鍋に煮汁の調味料と2－①、刻み昆布を入れて煮立て、きゅうりとかえり
　　　ちりめんを入れて、煮汁がな＜なるまで煮詰める。

　　※きゅうりとは思えない、おいしい味の佃煮です。
　　　ご飯の上にのせたり、おむすびの中に入れたり、お茶漬けにして食べてみて
　　　＜ださい。
　　※かつお節、ごまなど色々加えるとより一層バランスの良い常備菜になります。

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 キュウリをスライスして、塩をし、重しをのせるとありますが、
重しがないので、ボウルに水を入れ、重しの代わりにしています。

時間をおいてから、キュウリ絞るのにシリコンの
穴あきボウルを使いました。

これで、軽く巻いて雑巾絞りみたいに絞ります。
１ｋｇ以下まで、９００ｇ位まで絞れました。

材料を鍋に入れて煮て

出来上がりです。

参考までにゴーヤの佃煮の作り方も載っていましたので
アップします。

　　　ゴーヤの佃煮
　材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・ゴーヤ……500ｇ　　　　　・かつお節……１０ｇ　　　☆煮汁
・かえりちりめん……２０ｇ　・炒り白ごま……大さじ３　　三温糖……１００ｇ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　濃口しようゆ……３０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薄口しようゆ……３０ｃｃ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　五倍酢原液……２０ｃｃ
　作り方
１．ゴーヤは、縦半分に切り、種とわたを取り除き、厚め（5mm位）にスライスし、
　　湯通しして、堅＜絞る。
2．鍋に煮汁の調味料を入れて煮立て、ゴーヤとかえりちりめんを入れて、煮汁が
　　な＜なるまで煮つめる。
3．火を止め、かつお節を入れて、残りの水分を吸わせ、最後にごまを入れる。