単為結果工学

 

 

●　単為結果工学 

農研機構が、訪花昆虫による授粉や果実肥大を促進させる植物ホルモン剤施用等の着果促
進処理が不要な、したがって、省力栽培が可能で、収量性の高いナス新品種 「あのみのり
２号」の育成したことを公表した。この「あのみのり２号」 は、強い単為結果性 (受精し
なくても果実が着果・肥大する性質―通常の植物では、風等による振動や訪花昆虫等によ
って柱頭（めしべ）に花粉が受粉し、受精し種子ができることによって果実が肥大。この
受粉や受精せず種子ができなくても、正常に果実が善果・肥大する性質）という言葉に惹
かれた。

最低気温がおよそ15℃未満の低温期や寒冷地でのナス栽培は、着果や果実の肥大を安定化す
るため、ミツバチ等の訪花昆虫の利用や、植物ホルモン剤の処理するのが当たり前だった。
しかし、植物ホルモン剤の処理に要する労力は栽培に要する全労働時間の約２～３割を占
める煩雑な作業であり、また、訪花昆虫を利用する場合、受精能力のある花粉形成には最
低温度を17℃程度以上に制御しなければならない。さらに、訪花昆虫の利用にば種々の制
約かあり――広く使われるセイョウオオマルハナバチの場合、外来生物法に従い、飛散防
止用ネットの使用や使用済み巣箱の完全殺虫処理等が必要で、これらの問題を根本解決に
は、受粉作業が不要となる単為結果性を有したナスの開発が必要であった。

遺伝子組み換えでなく、交配育種で地道な品種改良ことの労力を考えると大変だな～ぁと
感心しつつも、たとえば「自律交配作業飛行ロボット」が手法が 開発されれ
ば生産性が向上するのでは考えた。


ところで、初代「あのみのり」は、イタリアから導入したナス品種「Talina」を、国内品種
の「中生真黒」や「なす中間母本農１号」と交雑した後代から選抜した系統間の一代雑種
(F₁)（である下図参照）。

 

 

 

●　 熟成コーヒー工学

コーヒーが好きというほどのものでもなく、「琥珀色の香り」と表現できそうなニオイは
文句なく好きなのだが、時折排便を促進の朝食の食後に飲み程度で、緑茶が圧倒的多い。
ところが、緑茶同様コーヒー生産者や飲食業者などの意図があるのか、盛んに健康促進に
有効だという情報が流されているようだ。

その１つに、ピラジン化合物という成分が血液の流れを良くするというものがあり、２つ
めには、主要成分であるクロロゲン酸には動脈硬化や各種のガンの原因にもなる活性酸素を
除去する働きがあるというもの。３つめは、カフェインで、「コーヒーを飲みすぎると、カフェインの昇
圧作用で血圧が上がる」といわれていたが、米国の研究結果では、コーヒーを飲んで高血圧にな
ることはなく、むしろ高血圧になりにくいというように変わってきたいるし（多く含まれ
るカフェインは、心筋に直接作用して、心筋機能を穏やかにするため、心臓にかかる圧力
が減るらしい）、４つめに腎臓に働いて利尿効果があり、高血圧治療に利尿剤を服用して
副作用を心配するならら、コーヒーを飲んだ方がよいという情報――コーヒーを毎日１～
３杯飲んでも、全く飲まなくても、高血圧を発症する頻度には関係がないことが分かって
います。しかし、４～６杯以上となると高血圧になる危険性がより減る傾向にある――も
ある。５つめには、大腸がんにもなりにくいという米国の疫学情報がある。

●　香りを楽しめて高血圧が解消されるピラジン

しかも、コーヒーの香りだけで、高血圧が改善されるともいわれ、ちょっと、大げさだと
思うけれど、コーヒーの香り成分に含まれるピラジンは、血栓を溶かす作用があり→コー
ヒーの香り成分ピラジンには、血液をサラサラにする働きがあり→ピラジンといっても、
実に多くの種類があり→そのどれもが血小板凝集制御作用を持っていという（上図参照）。
この働きにより、血栓は出来にくくなり、血液の粘度も下がり、血液がサラサラになると
のことだが、このニオイ成分というより、リラックスゼーション（緊張緩和）の神経作用
の方が、ある種のホルモン作用機能によるものではともおもえる。因みに、コーヒー、チ
ョコレート、ニンニクの３つの作物のピラジンが含まれているというが、ピラジンは、コ
ーヒー以外にも、大麦やポップコーン、小麦粉、カマンベールチーズ、マッシュルーム、
緑茶、味噌、納豆など、様々な食品に含まれているというから、ここは「医食同源」の精
神に立ち返るみる必要もありそうだ。

●　熟成コーヒー生豆の焙煎方法

コーヒーは、アカネソウ科ココア属の植物から採ったコーヒー豆（核の皮を除去した種子
）の実を乾燥し、煎じて粉末にしたものを飲料としたものである。コーヒー豆は、そのま
までは飲めず、必ず焙煎して用いられ、コーヒーの魅力は味・香りに加えて興奮作用を持
つ成分が含まれる。その中で苦味は、タンニンとその化合物糖分が焙煎によりカラメルに
変わったもので、カフェインも苦味にプラスしている。これらの苦味は、総合的にコーヒ
ーの魅力的なバランスのとれたものとして存在している。香りもコーヒー独特のもので、
焙煎のとき発生するカラメルとピラジンなどによる。苦味同様バランスのとれた風味にな
るという。

従来、コーヒー豆は、回転ドラムの内部に入れられ、この回転ドラムを回転、撹拌しなが
ら下方からガスバーナー等で加熱することで焙煎されているが、コーヒー豆はよく乾燥し
ている状態と水分が少しある状態とでは加熱（焙煎）したときの化学反応に違いを生じる。
コーヒー豆に水分が多いと最初に煮たような状態になってしまい、その段階で豆に変化が
起こり、良い味や香りが出ない。香ばしい匂いをもたらすピラジンの生成はよく乾燥して
いないと起こらず、コーヒー豆に水分がある場合はピラジンではなく、メラノイジンとい
う醤油をこがしたような匂いが出てくるという。

生豆は通常産地で収穫から２ヶ月後日本に入ってくるが、この当年ものをニュークロップ
と呼び、１年たったものをＰＡＳＴ ＣＲＯＰと呼ぶ。特に長期に渡って寝かせたものを
ＯＬＤ ＣＲＯＰと呼ぶ。コーヒー豆は農産物であり、鮮度は味に影響。新しい豆はそれ
ぞれの銘柄が持つ豆の個性が鮮明でパンチの効いた味が楽しめるが、一般的にＮＥＷ Ｃ
ＲＯＰは新鮮でシャープな感じの味、ＰＡＳＴ ＣＲＯＰはフラットな感じの味、ＯＬＤ
ＣＲＯＰはくすんだ感じの味を呈する。ニュークロップは米にたとえると新米だ。長期間
寝かせるに従い、乾燥していき概して本来の味は薄れる。新しい豆ほど、概して味は良い
が、濃い緑色をして水分を多く含み（１５％～２０％前後）、焙煎するとメラノイジンの
成分が出やすく本来のコーヒーの呈味成分が出にくい。また、焙煎された豆は約８～９％
前後の水分含有率となり、そのためコーヒー一杯当り約８～１２ｇの焙煎豆が必要となる
という。

そこでし、焙煎時のコーヒー生豆の水分の違いによる味と香りに着目し、焙煎コーヒー豆
の理想の約５％の水分含有率となるよう前処理したコーヒー生豆を熱風乾燥させる焙煎方
法を見つけ、コーヒー生豆に低遠赤外線を照射したのち、軟水に浸漬し、次いで、軟水か
ら取り出したコーヒー生豆を乾燥させることで、焙煎コーヒー豆の理想である約５％の水
分含有率となるよう前処理したコーヒー生豆を熱風乾燥させる焙煎方法が、この新規考案
（特開2002-017261）だという。もっとも、コックテイル堂のように標高五百メートルの
丘陵地での自然乾燥で数十ヶ月熟させたコーヒーの方が香り高いのかも知れないが、これ
試飲するのも手ではある。

秋なすの季節。十月の誕生日で九十一になる母がこのまま秋を越せるのか微妙である。
秋風に祈る日がつづく。