伊賀焼・魔法の土鍋

　９月３０日（火）　　天気：曇り　　室温：２９．３℃

　きょうは　９月９日　ＢＳプレミアムで　放送された　”おいしさ生み出す 魔法の土鍋・伊賀焼” を
アップします。　２０日ほど 前のことで　詳しいことは 覚えていませんが・・・・。
　現在　３０を超える窯元が 操業しているそうで　今回の土鍋を 作っている窯元は　天保年間の創
業で　１００種類以上の土鍋を 造っています。
　伊賀焼の土鍋は　専門店で 人気があるそうで　すでに ５５万個 売れた？　ごはん炊きや 煮物、
蒸し野菜、燻製 などに 大変 便利とか・・・。
　最近　ごはんを おいしく保存する 驚きの ”おひつ” もあるそうです。


　ご飯が おいしく炊ける 土鍋の開発には 苦労したそうです。　１０００個以上 試作したとか・・。
理想は　かまど炊きごはんで　かまどの中の温度変化を調べ　同じ温度変化になるように作る・・。
　開発のコンセプトは　２点で　便利さを追求し　”火加減要らず”　と　”吹きこぼれなし”。
中火で ３分、１０分 経過、中は １００度になり　火を止め ２０分経過。　中の温度は 変わらず・・・。　

　土鍋は　型で 成形、表面を コテで削り　粗い素材のザラつきを だします。　外側の曲線は
土鍋の表面に 炎が まとわりつく 絶妙な形をしています。　内側も 削りますが　この曲線が
難しい。　対流により 熱が ムラなく まんべんなく 全体に 伝わる・・。

　吹きこぼれを 生じないためには　重めの中蓋を 使います。　中蓋に ２個の穴があり
沸騰した蒸気が　上の空間から圧力をかけ　中蓋を押さえます。　圧力のバランスが悪いと
中蓋が 傾き　吹きこぼれを生じます。


　伊賀焼は　桃山時代から焼かれていましたが　一時 途絶え　１８紀中頃　復活しました。　茶道具
から生まれる 生活雑器が 作られてきました。
　伊賀焼に使う土は　４００万年前の古琵琶湖層の土で　生物の死骸や 植物類が 多く含まれている。
焼きものに適した土が　地元で採れ　この土が　伊賀焼を支えています。　土には　細かい穴があり
より耐熱性が高くなり　熱がよく伝わり　蓄熱性が上がる。　　

　つぎは　ごはんを おいしく しっとり 保存する ”おひつ” です。　伊賀の粗い土は 焼くと
吸水率が上がり　よく水分を吸います。　ごはんを おいしく保存する技は　釉薬にああります。
普通の釉薬を使うと　吸水性が 悪くなります。　釉薬の濃度に 秘密があります。　釉薬の濃度を
調節して　呼吸するおひつを作ります。

　裏には　釉薬を はじく ロウを塗ります。　釉薬は 付着せず　焼くと　ロウは 溶ける。
使ってみたいと思われる 土鍋には　外観が大切です。　模様を描くには　まず 線を削り
その溝に 釉薬を 埋め込んでいくと　しっかりとした赤が出る。　このようにして　使って
みたい土鍋、食卓を華やかにする土鍋が できます。



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