酵素

好きな肉の順は　ヒツジ　続いて豚　・・・・最後に牛
牛肉の臭いが畜舎の臭いに近い気がして好きではなかった。
しかし、三年前より　牛ステーキを食べる回数が増え　今では安くて美味しい食べ方を研究するまでになった。　


黒毛和牛の上等な肉は　脂がのってて美味い。でも脂がしつこいと感ずる時がある。
北海道赤毛牛は赤身が美味しいが　手に入りにくい。
北海道牛はホルスタイン種で臭いが好きじゃない。
アメリカ・カナダ・オーストラリア牛は安くて脂が少ないがとても固い。

色々ステーキ肉をスーパーで買ってみたが、肉の美味さは見た目でわからない。
小生の修行が足りないのか?　
ステーキ肉の美味さは食べてみなければ解からないのだ。
一貫して軟らかい肉は美味しく感じるので　適度に軟らかい肉が食べたい。
生の状態でも肉の固さは伝わってくる。
ならば　固い肉を軟らかくして美味しく食べられないか研究だ。　

そんな訳で赤身の固い肉を安く美味しく頂くチャレンジ開始。(肉汁脂ジュワータイプが好きな人は不向きかも)
1.固い肉を包丁の背で叩きほぐす。筋も切る
2.フォークを二本使い５mm間隔で肉に刺しまくる。両手で交互にザクザクだ。
3.たんぱく質分解酵素の含まれる食品に漬ける。
ここで、たんぱく質分解酵素入り食品とは.市販の肉が軟らかくなるスパイスや たんぱく質分解酵素を持った果実のことだ。
4.ジンワリとミディアムレアに焼く。

現在研究中なのは酵素による肉を軟らかくする方法
一番初めは、市販の酵素入りスパイスを試してみた。効果はあるが毎回同じ味が付くのでつまらない。
そこで、冒頭の写真の様にキウイのスライスで３０分とか１時間漬けてみた。
軟らかく成っている。果物酵素効果あり。
続いては、パイナップルジュースに一時間漬けてみた。お手軽で効果ありだが・・・弱いような。
果汁100%ジュースでも濃縮還元タイプは殺菌加熱工程により　期待のたんぱく質分解酵素が破壊されるようだ。パイナップル食べたときのピリピリ感は酵素の仕業らしい。確かにジュースはピリピリ感が少ない。
果物が高価なときは素直に肉だけを買え、費用対効果を忘れるな。

ふと思う、
酵素で胃袋は溶けないのか・・・? 胃酸で溶けないように溶けない。
そもそも人間はたんぱく質分解酵素を体内に持っているので食べて消化できるのだ。
それは余計な心配だ。

そんな訳で今回は　キウイの微塵切りに漬ける。

漬けてから15分で軟らかく成り過ぎた感、輸入牛肉なのに元から軟らかめの肉だったので酵素が効き過ぎたかな・・・・微塵切りキウイを払いながら判断、そして決心。
酵素が効き過ぎるようなので塩コショウして焼き始める。
加熱することで酵素を分解して酵素の効きすぎを止める作戦。
このとき漬け込んでから火入れまで既に25分経過していた。

結果、軟らかく美味しく、焼きあがりました。
食べるのが忙しくて、写真撮るの忘れた。

ただ、今回は元から美味しい輸入肉だった様な印象もあるので、引き続き研究せねば、
実験はnの数を増やして結果を収束させるのだ。
それに室温も酵素の利き具合を左右する　冬の北海道の台所と夏のバーベキューでは肉の温度が雲泥の差、化学反応速度は温度で変わる。
美味しい牛ステーキ肉が食いたければ温度と時間を管理だ。
安肉ステーキ、まだまだ食ってやる。