太刀魚の塩麹漬けと白味噌漬け

居酒屋　DREAM
太刀魚の塩麹＆白味噌漬け

12月からの太刀魚は脂がのり一番美味くなる
しかし、大漁に捕れた太刀魚を一晩で食べ尽くすことは無理

太刀魚の冷汁も良いが、冬は塩麹や白味噌で漬け込むと最高だ

作り方はこれだ！！
3枚におろして、腹骨もそぎ落とす
ペーパーで水分をしっかり抜き、筆でさらりと塩麹を付ける。
追いすぎると塩辛すぎる。かなり薄めでOK

これを重ねてタッパで保存
30分後から食せるが、2週間寝かせてもOK

食べる直前に取りだし、軽くフライパンで炙る
強火では直ぐに焦げ付くので、必ず弱火で！！
サラダ油などは一切入れず焼くことがお勧め

また、この塩麹漬けはそのまま刺身でもOK
岡野さんから教わったお勧めはこれだ！！

細く切り、ゆずの皮を削り、かぼす醤油でもゴツ旨OK

白味噌漬け
白味噌をみりん、日本酒で溶いて、太刀魚の3枚おろしに、へらで塗りつける
タッパで保存できる。
コツは白味噌を多く、みりん、酒はホンマ溶けるだけ入れる
作りたては、寿司酢を入れて混ぜれば、太刀魚のぬたで食せる
これもお勧め。和辛子を入れて混ぜれば最高のあてになる