珈琲の微粉問題

珈琲に関する一連のワークの中で、焙煎、ドリップ
については、プロセスもほぼ定着しつつあるが、
コーヒーミルによる挽き豆のプロセスには問題が多い。
　問題は微粉の発生で、これがあると
『抽出速度が遅くなり、液体全体に重い香味が混ざりこむ
可能性がある。気になる時は茶漉しで軽くふるって微粉を
落とせばよい。(中略)粉の量の５％程度の微粉を除けば
きれいな香味のコーヒーになる。』(堀江俊英「珈琲の教科書」
新星出版社)

　ミルにより、微粉の発生量も変わるようで、安物のプロペラ式
は一番多いらしい。
　私もプロペラ式(カリタOT-40)から臼(セラミック)式のもの
(カリタC-90)に切替えているが、その効果などもチェックしたいところであった。
　粉砕後の粒度と抽出方式との関係は次のようなものになっている。
(ウィキペディア)



　それで、0.3ミリ開口の篩を購入してその篩下を微粉として
測定を行って見た。
　その結果を次に示す。
　この測定が可能なのは、1mg測定可能な電子天秤を持っているから
である。(これも「簡易代謝測定装置」開発で購入したもの)
　粉2g程度を篩う事で簡単に求める事が出来た。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　微粉含有量
　１. 市販のレギュラードリップ用珈琲粉　　　　　 6.5(％)
　２．OT-40　20秒粉砕　粉　　　　　　　　　　　　 12.3
　　　〃　　　　〃　　壁について落ちないもの　 41.3
　３. C-90　　目盛8粉砕　粉　　　　　　　　　　　 11.7

拡大鏡で観察しても市販のものは粒が揃っているようである。
精密な粉砕機で大量処理しているものと思われる。
　市販粉は、焙煎時期も不明であり、粉砕後窒素中保存はしていても
保存が長すぎると思うが、粉砕状態だけは家庭用ミルのものより
はるかに優れているようである。
　
　またプロペラ式でも粉砕後、壁についているものが混入しないように
気をつければ臼式と同程度に納まりそうであるが、
それを混入した場合の全体としての微粉量を推定してみたが、約14%程度
になる事が分かった。

　次に、微粉除去の効果について試して見た。

　私の焙煎豆22グラムをC-90で目盛8(レギュラーに合わせたつもり)で
粉砕後、2つに分け、一つはそのまま、残りは篩って(13％除去)から
　いずれも、メリタ・アロマフィルターでドリップし(各120cc)、
　ミルク(50cc)を加えた後、電子レンジで約80℃に加熱してから、そのまま
及び甘味料パルスイート(小さじ1杯)を加えて賞味してみたのである。
　上記の「珈琲の教科書」で堀江氏が、５％云々と言っているのは、多分
氏は、業務用の微粉が５％程度しか出ない高級なミルを使っているからの言だと思う。

　結果は、呑んでいる時の感覚は殆ど同じで差を認める事は出来なかったが、
呑んだ後、10秒ほど後の舌の奥の感覚が、そのままでは何か僅かに苦い(？)
刺激が残るように感ずるが、篩ったものはそれが無くさわやかに感じた。
　これは呑み比べると分かるもので、ただ飲んでいる分にはそれほど
気にする事は無さそうなレベルである(私より感覚の鋭い人は？)。
　但し、OT-40のものを、壁に付いた微粉までドリップに使用したものは呑んだ時から
明らかにC-90によるものより香味に劣る事が分かっている。
　これでOT-40は当分お蔵入りのつもりだったが、昨夜の「ためしてがってん」
で、茶葉をOT-40のような器具で粉砕したものがカテキン、βカロチンいずれも
飛躍的に増大する事を知り、この方面の検討に使ってみたい。