第３回「ワインを楽しむ会」

　去る４月２５日に開催された第３回「ワインを楽しむ会」についての報告です。
　前2回は、ＦＸで儲けた「まさかつ」さんからの寄付が資金の主体でしたが、
　その後、その運用もはかばかしくないようで、今回は、完全会費制で行いました。
　尚、お話していませんが、前回(平成20年7月23日)開催した横浜の「蛍」は昨年春廃業して
　しまっています。
　今回は、もう一つのカラオケ拠点である川崎の「メロディハウス」の久子ママのご好意で
　開催する事が出来ました。
　ワイン、フォアグラなどはオンラインショップで求めてメロディハウスに送り込み、
　その他の材料調達と料理はママに依頼したものです。
　ママと娘さんが料理に当たったようです。
　当初３月11日開催の予定が、例の大地震で延期になっていましたが
　計画停電も無くなったので無事行う事が出来たものです。

　はじめの乾杯(発泡ワイン)の写真をご覧にいれます。


　次に河原名カメラマン撮影の写真と私の作成した資料を主体に纏めた
　報告を添付します。下記をクリック願います。
　
第３回「ワインを楽しむ会」

フレンチプレスの微粒子処理に成功

　私の珈琲検討は、
　①　ドリッパーでは、カリタとメリタの比較から独自の
　　　「メリタ・敏翁方式」開発に至り、ドリップ方式としては
　　　アロマの限界を追求出来たと思っている。

　②　またエスプレッソでは、微粒子発生を抑えるために
　　　粉の減圧処理が有効な事を発見し、
　　　さらにフィルターの底に「ガーゼ」か「ティッシュ」を敷く
　　　事によりアロマ(香味)を保ちながら微粒子混入を抑える事に
　　　も成功している。
　　　
　　以上得られた知見を物理化学的言葉で表現すると、
　　アロマの成分は多様な分子とその集合体(コロイドなど)から成っていて、
　　ある成分(小分子量のもの？)はメリタの濾紙を通過するが、
　　巨大分子やコロイドなど集合体は濾紙で阻止される。
　　しかしそのかなりの部分は「ガーゼ」や「ティッシュ」は通過する
　　らしい。

　　これよりアロマを追求するなら、ドリツパーよりエスプレッソと
　　フレンチプレスが勝る事になるが厄介な微粒子の問題が存在する。
　　そのエスプレッソについては上記のように微粒子対策について見通しを
　　得ているのだが、
　　さらに以上の知見を元にフレンチプレスの微粒子対策を試みた。
　　フレンチプレス抽出液を「ガーゼ」(２枚重ね)または「ティッシュ」(一組)
　　で濾過して見たのである。
　　そしてガーゼでは殆ど効果は無かったが、ティッシュは大いに効果がある事が
　　分った。
　　下図は、手作りで作ったティッシュフィルターでフレンチプレス抽出液を濾過した
　　場合のティッシュ上残渣の写真である。
　　このフィルターは手作りのアルミ線の枠にティッシュをホチキスで留めたもの。
　　この写真から相当量の残渣が残っている事が分かる。
　　フレンチプレス抽出液にはこれが入っているのだから相当の「粉っぽさ」が
　　あるのは分かると思う。




　　この濾過液にも未だ微粒子が多少残るが、フレンチプレスの欠陥である「粉っぽさ」
　　は激減していて、粉っぽさアレルギーの私でも充分楽しめるものになっている。

　　これでまた新しい発見があった事になります。

自分好みのエスプレッソを求めて

　エスプレッソ抽出液に含まれる微粒子の評価法として
　カリタドリッパーのフィルターを用いる方法を開発し、
　各種の抽出液の評価を行った事は既にお話ししたところです。
　Ⅰ．
　今回は、先ずこの方法で
　①本質的には微粒子は流出しない筈のカフェポッドと、
　②私が開発したこれも微粒子の流出は少ない筈の、既にお話した
　ティッシュ一組(2枚重ねたものを一組と言う)をステンレス製フィルターの
　底に敷いたものの評価を行って見た結果の報告をいたします。

　①は、珈琲豆などの通販を行っている「PAOコーヒー」製造の
　　ESPRESSO COFFEE POD を用いました。
　②は、前回に続いて「やなか」粉を用いました。
　　テッシュはクリネックス一組(2枚)です。
　
　結果を下表に示します。
　　　　　　　　　　　　　　　　濾過時間　　　　　濾紙上残渣　　微粉(目視)
　①カフェポッド　　　　　　　　　　2分　　　　　　0.065ｇ　　　　　極微
　②ティッシュ一組使用　　　　　　1分　　　　　　0.035ｇ　　　　　極微

　①、②とも濾紙をポケツト顕微鏡で観察すると、微粒子の存在は殆どありません。
　試算してみるとその微粒子による重量への寄与は0.1mg のオーダーで、上記残渣は
　珈琲微粉・微粒子によるものではない事がわかります。
　多分残渣の主成分は濾過されないコロイド乃至は高分子で、エスプレッソ液には
　常に含まれているものだと思います。
　
　前回、前々回の結果と比べると次の事が推論されると思います。

　１．エスプレッソ抽出液には、ドリッパーの濾紙では濾過されない
　　　コロイドなどが含まれていてそれが香味にも寄与していると思われる。
　　　これは、ドリッパー法の場合には除去されてしまっているので
　　　ここが、ドリッパー法とエスプレッソ、フレンチプレスとの香味の差
　　　になっている。
　２．上表のティッシュ使用は、「やなか」粉(購入のまま)で、その濾過時間の早さ、
　　　から、コロイドなどの大半がティッシュで濾過されてしまっている事を示している
　　　と思われます。
　　　微粒子は殆ど完全に除去されていて、すっきりした香味にはなっていますが、
　　　これはやはりエスプレッソ本来の香味とは異なるものになっていると思わざるを
　　　えません。

　以上から、②は、エスプレッソの微粒子と共に本来の香味を取りすぎてしまっているので
　ないかと思い、ティッシュの一組を一枚にして見たのが、下記の結果です。
　(③　「やなか」粉)
　　　　　　　　　　　　　　　　濾過時間　　　　　濾紙上残渣　　　微粉(目視)
　③ティッシュ一枚　　　　　　　～３分　　　　　　0.035ｇ　　　　　若干

　濾紙には、若干微粉がありますが、イリー粉と比べても少ない程度です。
　③の濾過時間は②の３倍もあるのに、残渣は変わらないのは単純モデルでは
　説明がつきません。
Ⅱ．
　しかしここで、「残渣量－微粉量」が香味の量に比例に近い関係があるという
　仮説を立て、ティッシュに代わるものを探索して見る事にしました。
　候補は、「ガーゼ」です。
　ポケツト顕微鏡で観察すると、ガーゼの構造はティッシュ以上に「スカスカ」です。
　その２枚重ねたもの(④)と１枚(⑤)をステンレス製フィルターの底に敷いて
　テストしてみました。
　　　　　　　　　　　　　　　濾過時間　　　　　濾紙上残渣　　　微粉(目視)
　④ガーゼ2枚重ね　　　　　 ～3分　　　　　　　0.068ｇ　　　　微量
　⑤ガーゼ１枚　　　　　　　　～5分　　　　　　　0.066ｇ　　　　 若干

　以上5種類の濾紙残渣の画像を下に示します。


　粉を使ったエスプレッソマシンの場合、上記仮説が成立するとし、香味に
　重点を置くが、粉っぽさには敏感な方には、ガーゼ2枚重ね方式がベストと
　言えると思います。
　私はさらに追求を進めたいと思っていますが、これで私の好みの理想にかなり
　近づいてきたような気がしています。

　またエスプレッソでも、「すっきりさ」により重点を置く方は、ティッシュ一組を
　用いたら如何でしょうか。

専門珈琲店の珈琲粉の評価

　前回、イリー(illy)社の珈琲粉(エスプレッソ向極細挽、窒素封入缶詰)の特性
は、自製粉(自家焙煎、自家挽き)と大きく異なる事、及び自製粉を減圧処理すると
イリー粉に近づく事などをお話しました。
　その後、イリー社以外の専門業者の製品はどうなっているのか知りたくなり、
前に一度使った事のある「やなか珈琲店」の製品を対象に検討してみましたので
そのお話をしたいと思います。

　同店は、東京都内に１９店舗を持ち、注文ごとに生豆から焙煎するコーヒー豆専門店
ですが、通販ショップもあり、焙煎したてのコーヒー豆を配送するサービスを行っています。

　このメニューの中から週間売上第２位と称する「アロマブレンド」なるものを選びました。
これは、高地産アラビカ種らしい力のある酸味が特徴のタンザニアの豆をベースに、コロンビア
のコクとモカの風味で味にアクセントを持たせていて、深煎りにすることで酸味をキレのある
苦味に変化させつつ、しっかりとしたボディが特徴のブレンドという事です。

　これを
　①　フレンチローストで極細挽、エスプレッソ向け　　100g
　　　同工程で微粒子の発生・混入などを検討する為に選定
　②　ハイシティロースト粗挽、プレンチプレス向け　　100ｇ
　　　同工程で微粉、微粒子の混入を検討する為に選定
　③　ハイシティロースト　豆　　　　　　　　　　　　300ｇ
　　　これを自家挽きして、「やなか」が挽いたものとの比較検討などの為

　を購入しました。
　４月14日焙煎したものが昨15日には到着しました。

　その検討結果は
　１．②をフレンチプレスに用いてみましたが、自製粉とほぼ同程度の微粒子・微粉
　　　の混入がありました。
　　　私のミルに特別の問題があるのではない事がわかりました。
　　　フレンチプレスの微粉はこの程度は当然とするしか無いと思われます。
　２．①を用いた検討を前回と同じ表形式でご覧に入れます。
　　　参考の為、関係のありそうな前回の結果も再掲しています。
　　　今回の結果は赤字で示しています。


　　　これから分かる事を思いつくままに列挙してみます。
　　　．やなか粉は、炭酸ガス発生量を除いては自製粉とほぼ同様の挙動を示す。
　　　　　減圧処理の効果もほぼ同様。
　　　　　これは、やなか粉は、挽き豆後、単に袋に詰めただけのものという事
　　　　　を示していると思われます。
　　　．焙煎後、挽いた豆を直ちにエスプレツソ工程に掛けるのが通常だと
　　　　　思うので、エスプレッソ抽出液は、かなりの程度微粉・微粒子を
　　　　　含有しているのが通常で、それ特有の風味の中にはその効果も
　　　　　含まれているものと考えた方が良いのかも知れません。
　　　　　エスプレッソの「通」の中には、砂糖をたっぷり入れて、最後に底に残った
　　　　　砂糖を掬って食べるのが本当の味わい方だとしている向きがあるようですが、
　　　　　もしかすると、それは底に溜まった微粉を旨く処理する方法なのかも知れない
　　　　　と思ったりしています。
　　　　　その観点からは、イリー粉を用いたエスプレッソは、その標準からはずれた
　　　　　ものかもしれません。
　　　　　しかし、一旦微粉・微粒子の少ないエスプレッソを味わうと私のように
　　　　　それが気になってしまう人もかなり居るのではないかと思います。
　　　　　その方には、私の発見(？)した減圧処理をお勧めしたいと思います。
　　　．炭酸ガスの発生量は、多分焙煎工程に強く依存していると思われますが、
　　　　　前回も話しましたが、それは微粒子発生とは直接関係ない事が改めて確認
　　　　　出来ました。
　　　　　この発生量が、「イリー」と「やなか」の値はやや近く、自家焙煎は大きく異なるのは
　　　　　自家焙煎の工程が業者２社の工程と大きく異なる事を示していると思われます。
　　　　　自家焙煎の炭酸ガスの発生が極めて大量なのは、何がしか風味に関係してくる
　　　　　と思われますが、これはよい事なのかどうなのかまだその記載がある書物に
　　　　　出遭っていません。
　　　　　自家焙煎工程のパラメータを振って炭酸ガス発生量との関係を検討してみるつもりです。
　　　　　
　
　　結論として、
　　炭酸ガスの発生量を除いては、やなか粉と自製粉に大差がない事が確認できた
　　と言えると思います。

珈琲粉と炭酸ガス(纏め)

　　掲題に関して私としてはここのところかなり精力的に検討を進めてきましたが、
　はじめ考えていた事より現象はかなり複雑なようです。
　検討結果を以下に纏めてみます




　これから分かった事などをあまり歯切れは良くありませんが列挙してみます。
　
　①　自製粉の減圧処理により、
　　　ドリップ工程における泡の発生は減少し、
　　　エスプレッソ工程における微粒子の発生が抑えられる事
　　　は確かだが、それと炭酸ガスの発生との間には明確な
　　　関係は見受けられない。

　②　私が行った減圧処理により炭酸ガスの発生量は変わらない。
　　　(泡の発生は減少するのだが)
　
　以上を前にお話したメッシュを使った「メリタ・敏翁方式」(「コーヒー微粒子の研究」)
でイリー粉も大量の微粒子を発生した事と考え合わせると
　正常な珈琲粉と微粒子は結合されていて、その結合は、湯の中では例えば数分間で
　完全に解離するものだが、泡の発生があると例えば10秒単位の短時間で解離が進行する。
　泡の発生による機械的力が解離を促進するものと推定される。
　これが、自製粉のエスプレッソ(抽出の標準時間は25秒)で微粒子発生
　が多い理由であると考えられる。
　そして自製粉の減圧処理で泡の発生も微粒子の発生も抑制される
　のだが、それは炭酸ガスの挙動とは直接の関係は無さそうであるらしい。

　③　自製粉もイリー粉も炭酸ガスをかなり吸収はするのだが、
　　　その吸収された炭酸ガスは、次に熱湯を加えても殆ど
　　　遊離してこないらしい。(1.0と1.2の検討結果より)

　　②と③を考え合わせると、珈琲粉(豆)中の炭酸ガスの状態は
　　単なる物理吸着ではなく化学的な強い結合を作っているように
　　思われる。

　　また、イリー粉の炭酸ガス発生量の少なさは、粉の缶封入時
　　の減圧処理によるのではなく、多分焙煎時の独自のプロセスに
　　依るのではないかと思われる。
　　
　　では泡の正体は何か？
　　炭酸ガスはどこに吸蔵されているのか？
　　その熱湯による分離のメカニズムは？
　　・・・・
　　まだまだ解明されない謎は沢山ありそうですが、
　　これらの検討は珈琲の本質からどんどんずれていってしまい
　　そうに思え、本項目に関する私の検討はここのあたりで一先ず一段落と
　　したいと思います。

珈琲粉による炭酸ガスの吸収

　今回は、減圧処理をした自製粉、及びイリー粉
　に炭酸ガスを再吸収させたらどうなるかを検討するために
　吸収量の測定法を開発したお話を致します。
　測定のアレンジを下図に示します。
　
　珈琲粉をフラスコに入れ、排気(「チェックバルブ＋注射器」による)後
　小型炭酸ガスボンベから炭酸ガスを封入し、後はデジタルマノメータで
　圧力の変化を見るだけです。
　図の左に小型炭酸ガスボンベ、中央に珈琲粉の入ったフラスコ、右に
　デジタルマノメータが写っていて、図ではボンヤリしていますが、水柱で
　45.3cmの減圧を示しています。

　注意点は、脱酸素剤もシリカゲルも炭酸ガスの吸収能力が極めて強い点です。
　それでそれらもフラスコに入れた最初の測定は失敗しています。

　珈琲粉による炭酸ガスの吸収はかなり遅い反応で10時間でも飽和に達したか
　どうかは分かりませんが、その辺で測定を中止しています。
　纏めた結果を下表に示します

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1時間後　　　10時間後
　　減圧処理自製粉10gの炭酸ガス吸収量　　　　　　3.0(cc)　　　　8.6
　　イリー粉　　　　　10gの　　　〃　　　　　　　　　　　　2.9　　　　　　7.7

　
　これで、珈琲粉による炭酸ガスの発生と、吸収が測定可能になったわけです。
　それらのデータとドリップ時の泡の発生、エスプレッソ時の微粉問題との関係など、
　纏めて次回にお話します。
　測定は済んでいるのですが、思惑とは全く異なる結果が出ていて統一的解釈を纏めるのに
　難航しています。

珈琲粉からの炭酸ガスの発生

　自製の珈琲粉の良さは、ドリップの時に熱湯を注ぐと元気良く泡が
　発生するのを見ていると何だか自分も元気になってくるところにもある。

　この泡は炭酸ガスとされているが、果たしてどの程度発生しているのか、
　私の仮説では、エスプレッソの時には悪影響も考えられる事もあり、発生量
　の測定を試みた。
　


　測定に使った道具は「北川式ガス検知器」で、簡易型代謝測定装置の開発に
　使ったもので既に検知管の有効期限は切れてしまっていたが、オーダーの
　推定には問題ないとしてこれを使った。
　上図は、測定のアレンジを示しているが、写真撮影の都合上検知管とガス採取器
　とは結合されていない。
　自製粉約10ｇをフラスコに入れ、熱湯100ccを注入し、栓をして暫く冷却した後
　ガスを採取・測定を行った。
　しかし、発生量は相当多く、標準の100cc採気量では検知管のスケール(上限2.6％)
　をあっという間にオーバーしてしまった。

それで、自製粉を3.8グラムにし、採気量を半分の50ccにして再測定した結果、
　CO2濃度として2.74%の値を得た。
　これを粉10ｇあたりに換算すると、自製粉10gは標準状態の炭酸ガス21.6cc
　を発生していた事が分かった。

　この測定法は、細かく言うと問題点も多いが、珈琲粉からの炭酸ガス発生量の
　オーダーは捕らえる事が出来たと思う。

　
　次は、珈琲粉による炭酸ガスの吸収に関する話としたい。

エスプレッソ粉の減圧処理(新発見？)

　新発見(？)です。
　エスプレッソ用極細挽き粉を減圧すると、微粉の発生がほぼ
　イリー粉並になる事を発見したのです。
　思いついたのは、イリー粉をドリッパーに掛けてみたのですが,
　湯を注いでも泡の発生が全く無い事からです。
　・この泡の発生の有無が微粉の発生に関係が有るのではないか、
　・イリー粉は何故泡の発生が無いのか、
　・イリー粉は窒素封入された缶詰になっているのだが、このプロセスは
　　減圧して脱気後窒素封入している筈で、その減圧時に泡の主成分である
　　炭酸ガスが除去されるのではないか・・・・
　と想像を廻らせた後、
　自製粉を減圧処理をしてみる事としたわけです。



　減圧は、既にお話したフラスコと、「チェックバブル＋注射器」
　で行えるのですが、前々回お話したように手持ち２個のフラスコはイリー粉で
　占拠されていたのでワインセーバーを使って行ってみました。
　ワインセーバーをワインボトルにつけたところを左図にご覧に入れます。
　これは減圧にして大気中の酸素によるワインの酸化を防止するもので
　いろいろな名前で売られています。
　しかしこんな簡単なものでも、原理は「チェックバブル＋注射器」方式と同じで
　0.1気圧程度(私が圧力計をつけて実測した値です。但し0.1気圧まで減圧するには数十回
プランジャーを押さなくてはなりません)まで減圧にする事が出来るものです。

　種々の粉を夫々約10グラムエスプレッソマシンに掛け、その抽出液
　をカリタのドリッパーで濾過し、濾過にかかった時間と濾紙に残った
　残渣(微粒子が主体と考える)の重量の測定値を下表に示します。
　減圧処理は、自製粉をボトルにいれ減圧にして一晩置いたものです。


　
　　　　　　　　　　　　　　濾過にかかった時間　　濾紙上残渣重量
　
　自製粉　挽いたまま　　　　＞20(分)　　　　　　　　 0.14(ｇ)
　自製粉　減圧処理　　　　　＜5　　　　　　　　　　　 0.09
　イリー粉　　　　　　　　　　　＜5　　　　　　　　　　　　0.09

　また濾紙を広げてスキャナーで撮った画像もご覧にいれましょう。



　濾紙上残渣を目で見た感じでは、上表の値より大きな差が見えます。
　また減圧処理後の自製粉もイリー粉にデータ的には同等ですが、残渣を
　見た感じでは未だ差がありそうに見えます。
　
　挽いたままの自製粉のエスプレッソ抽出液の異常に遅い濾過時間は、
　微粒子が多い事だけで説明可能かどうか、他の目詰まり物質の存在を
　示しているのかなどは、面白いテーマですが、分析機器を利用できる
　状況にはないのでここまでに止めざるを得ないのが残念です。

　いずれにしても自製粉を減圧処理する事により、イリー粉にかなり近い
品質が得られる事が分かりました。
　皆さんもワインセーバーによる減圧処理なら簡単に出来るので、試して
見る方が現れる事を期待します。

　今回はここまでにします。
　炭酸ガスの関与に関しては、実験中なので一両日中に再度お話する予定です。