佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

バラ山 (リブフィンガー)なかおちカルビ焼肉用

2021年06月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「バラ山 (リブフィンガー)なかおちカルビ焼肉用」です。

バラ山とは牛肉のバラ骨とバラ骨の間にある良質のお肉と脂肪が重なり合った部分のことです。
ゲタカルビとも呼ばれてますが業界では通称バラ山と呼んでいます。

肉質は柔らかく、上質のものはサシも十分入り、深い味わいもあります。
用途としては主に焼肉やBBQにも好適な部位になりますが、煮込んでも柔らかく味わいがあります

お肉の旨みも濃厚で焼肉には欠かせない部位でもあります。
こってりしたお肉が好みの方にとっては、中落ちカルビは最高の部位でしょう。
難点は他の部位よりも一般的に日持ちが悪いです。(変色が早い)

バラ山の価値を引き出すには「そ切り」で包丁を引きながら切るのがコツです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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今月販売中の松阪牛内もも肉

2021年06月13日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「今月販売中の松阪牛内もも肉」です。

当店では内もも肉は3分割で真空パックし納品していただいてます。
内もも本体・小もも・内ももかぶりに分割しそれぞれの用途に適した形でカットします。
加工後10日間が過ぎ”肉の旬”になってきました。

内もも本体は薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶ や一部焼肉用として提供し、端材は切落しで提供。

小ももは柔らかさがあり、ステーキやローストビーフ用として提供(焼肉用としても好適)。

かぶり肉は整形後切落しとして提供するのが通常。

内ももに限りませんが、牛肉は真空パックから開けると、空気に触れ酸化が進みます。
特に赤身系のお肉は一晩で表面の内側に2ミリ位のところに”スミ(酸化により変色が進むこと)”が入りやすく、その日のうちに全て処理するのが賢明。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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厚み・霜降り状態も抜群のカイノミすき焼き用

2021年06月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは牛バラ肉の一部「厚み・霜降り状態も抜群のカイノミすき焼き用」です。

牛は一頭一頭違いがあり(当然ですが)、育てた環境、飼料、水、飼育月数により一頭として同じ牛(牛肉)はありません。
近似値は等級によって区別されていますが、基本は全て違うはずです。

そうした中で、本日の交雑牛バラ肉(部位カイノミ)は、張りががあり、肉まりが良く、サシも充分な牛肉に出会いました。

通常バラ肉の薄切り肉には縦バラを使いますが、バランスが偏るとカイノミで“バラ肉すき焼き用”を提供します。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い、味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

カイノミはバラ肉の中でも脂身が少なめで食味も充分あり牛丼にも好適な部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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HACCP(ハサップ)とは食中毒予防3原則や衛生管理の取り組みを【見える化】すること

2021年06月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日も7月の梅雨明け以降のような天気となりましたが、来週中旬位からの雨予報で梅雨入り?それとも空梅雨?

また食中毒も心配の気候となってきました。肉類はサルモネラ菌・黄色ブドウ球菌が主な原因菌になります。

6月1日より”HACCP(ハサップ)の考え方を取入れた衛生管理”の義務化が小規模事業者にも適用されました。

食品衛生協会の加入しているところ(弊社も含む)には””簡易版管理ノート”が配給されています。

小規模事業者にとっては扱い品目を書き入れて、手順を書き進めていくことで簡易的ではありますが、要件が整えることができます。

HACCP(ハサップ)とは(公益社団法人日本食品衛生協会より)
簡便に言えば「食中毒予防3原則や衛生管理の取り組みを【見える化】すること」です。

安心・安全をお届けするために一層精進

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート (公益社団法人日本食品衛生協会より抜粋)
作成者 鳥羽 敏彦

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交雑牛肩ロース肉冷しゃぶサラダ用極薄切り

2021年06月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

連日の猛暑日で体調管理が大変ですね!

店頭では牛肉・豚肉問わず“冷しゃぶ用極薄切り肉”をお求めになるお客様が多くいらっしゃいます。

本日ご紹介するのは「交雑牛肩ロース肉冷しゃぶサラダ用極薄切り」です。

サッパリお肉を召し上がるには冷しゃぶですね。お肉を茹で上げ、水切り。
召し上がり方は冷しゃぶサラダが一番適していますかね。後はお好みのタレ。

冷しゃぶ用のお肉は肩ロース・もも肉と豚ではバラ肉も・・・。
お好みのお肉やあるいはレシピーで使い分ければよいと思います。
当店のしゃぶしゃぶ用は極薄切り(1ミリ位)にスライスしたお肉で、牛肉・豚肉とも年間通じて販売しております

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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さっぱり!柑橘ドレッシング ロースハムサラダ

2021年06月09日 | サラダ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当地域も猛暑日(30℃以上)となり、今年の夏はどうなるのか????

本日ご紹介するのは「さっぱり!柑橘ドレッシング ロースハムサラダ」です。

当店では店内で何種類かのサラダを作り提供していますが、ロースハムサラダは人気の一つです。
特に野菜類が高いときには重宝されています。

柑橘ドレッシングはメーカーさんのものを使用しておりますが、特徴はグレープフルーツ・アロエ・オレンジ・ゆずの粒々感と鮮やかな色合いが楽しいフルーティーなドレッシングです。

野菜はサニーレタス・パプリカ・水菜・タマネギを使いロースハムと混ぜます。食欲減退気味の方にも好適な一つ。柑橘の甘酸っぱさが野菜とマッチングしとてもフルーティーな味わいです。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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今夜はこれでいかがでしょう♪つまみ鶏シリーズ

2021年06月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

非常事態宣言・まん防も20日まで延長で、”我慢も延長“が続いています。
本日東京都が26日連続で前週を下回ってるというニュースを聞いて、延長がこれで最後になりますよう・・・祈!

本日ご紹介するのは「プリマハム つまみ鶏シリーズ」です。

家食・家飲みが定着しつつあり、メーカさんも家飲みの”つまみ”を新規投入しています。
特徴は以下プリマハムさんHPより抜粋です。

トレイのままレンジで温められる簡便商品です。
1.宮崎風 親鶏の炭火焼
国産の親鶏を炭火で焼き上げました。
宮崎名物の真っ黒な炭火焼の旨さと
親鶏特有の食感をお楽しみください。

2.直火焼 ひとくちなんこつ
鶏のひざ軟骨を直火で焼き上げ、ブラックペッパーで
お酒に合う味付けに仕上げました。
コリコリとした食感と噛むほどに広がる旨味が特長です。

3.炭火焼 やきとりもも たれ
しょう油、みりんで味付けした鶏もも肉を
炭火で香ばしくふっくらと焼き上げました。
トレイを開けると炭火の香ばしい香りが広がる、
おつまみにぴったりのやきとりです。

4.九州産 砂肝レモン&ペッパー
食感が楽しめるよう厚めにカットした砂肝を
お酒に合うようにレモンとペッパーの風味で仕上げました。
温めずにそのままお召し上がりください。

5.九州産 ピリ辛 とり皮
食べやすくカットし、一味とうがらしの効いた
ピリ辛たれで仕上げました。
やみつきになる味付けです。

6.国産鶏 直火焼つくね たれ
国産の鶏肉を使用したつくねを直火で香ばしく
焼き上げました。
コリコリとしたなんこつの食感が楽しめます。

今夜はこれでいかがでしょう♪


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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冷蔵庫必須アイテム 豚肉小間切れ肉

2021年06月07日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中夏空になり季節の移り変わりを実感です。

食欲減退もこの時期が多く販売サイド側から見ても何を勧めていいのか・・・迷うところです。

本日ご紹介するのは「冷蔵庫必須アイテム 豚肉小間切れ肉」です。

豚小間が冷蔵庫にあれば、急に料理するときに役立ち、色々な用途にも使える”便利なお肉””になり、お値段的にも安価なのが魅力。

小間肉と切落しの違いは
小間肉は単品部位のみではなく複数の部位が混在している商品。
切落しは単品部位でスライスされた商品。

当店の豚小間は豚肩肉、肩バラ肉とバラ肉の一部を整形して商品化しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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常に安定している"とちぎ霧降高原牛サーロイン"

2021年06月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「常に安定している"とちぎ霧降高原牛サーロイン"」です。

とちぎ霧降高原牛は当店交雑牛のメイン銘柄牛で一通りすべてのパーツを使いますが、4番クラスは常に安定していて安心感があります。
今回のサーロインは熟成も進み、肉の旬を迎えています。

いつも思うのですが、業者様から納品された時点で規格等はわかるのですが、実際に開けてみて、思わず感動する時があります。

それは、思ってた以上に肉まり(歩留まりがより)がよかったり、サシの入り具合が見た目より良かったりと実際に開封しなければ判らないのもよくあります。(逆も言えることになりますが)

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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かしら肉は豚正肉ではなく”ホルモン(内臓肉)”として流通

2021年06月05日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

かしら肉は豚正肉ではなく”ホルモン(内臓肉)”として流通しています。

食感は内臓肉(ハラミ肉やめがね等)独特のものがあり、柔らかく、煮込み料理にも好適な部位になります。
当店ではこの時期、かしら肉は串サシで販売しています。

牛・豚は食肉処理施設(と畜場)で枝肉になるのですが、その時ホルモン(内臓肉)は分別されて処理されます。
その時点で枝肉は冷却されてから市場でセリにかけられて流通していきます。
内臓肉は内臓専門業者が引き取り流通していきます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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6月販売予定の松阪牛が入荷

2021年06月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「6月販売予定の松阪牛が入荷」です。

加工日が今週6月2日で、まだ熟成が足りません。今月のイベント?”父の日”の20日頃が熟成が進み肉の旬になります。

今回もももセットのみとなります。
ももセットでもステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。

松阪牛を取り扱って4年以上経過しますが、少しづつでも浸透してきていることに感謝です。

今回の松阪牛はA-5の“なつほ 号”という牛名号です。

今回の松阪牛はと畜日が令和03年5月28日のA-5です。
加工日が6月2日で品質保持期限が7月12日の40日間です。

生産者:【松阪牛肥育農家】(株)堀坂  堀坂牧場様
   ↓
加工所:株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
   ↓
卸業者:東和食品様
   ↓
販売店:鳥羽ミート



▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ

2021年06月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ」です。

友三角(ともさんかく)はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。

もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位が友三角・イチボ共にその一つとなります。

当店の”黒毛和牛サイコロステーキ”はメインでミスジ肉を提供していますが、友三角も同様にサイコロステーキ用をメインで提供。

整形前の友三角は新玉に付いてくる脂を一身に集め、約半分が脂で歩留まりが悪いのも特徴の一つです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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牛ともずね アキレス腱

2021年06月02日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

スポーツ選手で”アキレス腱を切った”という記事等をご覧になったり、聞いたりしたことがあるかと思います。

動物界(四足歩行)でも同じです。

本日ご紹介するのは「牛ともずね アキレス腱」です。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。

【とも】という言葉に意味があると思います。他にも ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

アキレス腱は後ろ足のともずねについている”スジ”になります。

アキレス腱=スジはゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとしても利用されています。
 
▲整形後のともずねで左のスジがアキレス腱 ▼整形前のともずねとアキレス腱

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉

2021年06月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉」です。

寒い冬場は肩ロースの需要が高く、すき焼き・しゃぶしゃぶ用肉が旺盛になっていきますが、夏場にかけて当然といえば当然なのですが、需要は冬場の鍋物系には到底及びません。

当店では夏場でもうす切り(すき焼き・しゃぶしゃぶ用)を提供しています。
牛肉のすき焼き用・しゃぶしゃぶ用は松阪牛・黒毛和牛・国産交雑牛で肩ロース肉・もも肉と提供していますが、販売量から言えば”交雑牛肩ロース肉”が一番になります。

”とちぎ霧降高原牛4番肩ロース肉”は交雑牛ですが、品質・肉色・マーブリング(サシ)とが絶妙にマッチングしており、食味も黒毛和牛に匹敵するほどで、且つお値打ち価格で提供しておりお客様の人気が絶大です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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HACCP(ハサップ)”の義務化が小規模事業者にも適用

2021年05月31日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

いよいよ明日6月1日より”HACCP(ハサップ)”の義務化が小規模事業者にも適用されます。

当店も3月より導入に向けた取り組みを行ってきましたが、まだ完成の域に達していないのが正直なところです。

学べば学ぶほど奥が深く且つハサップ策定を文書化して→記録して→検証→修正→文書化→記録→・・・PDCAそのものであります。

暫くは走出しながらHACCP策定を進めていくようにならざるを得ません。

HACCP(ハサップ)とは(公益社団法人日本食品衛生協会より)
簡便に言えば「食中毒予防3原則や衛生管理の取り組みを【見える化】すること」です。

安心・安全をお届けするために一層精進

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート (公益社団法人日本食品衛生協会より抜粋)
作成者 鳥羽 敏彦

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