佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

スライサーに入らない縦バラ肉

2020年11月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

11月もいよいよ今日限りとなり、明日から”師走”に入ります。
当店もそうですが、小売業(特に食品関係)にとっては歳末・年末年始が年間を通じて最大の商戦時期であることは確かでしょう・・・。

本日ご紹介するのは「スライサーに入らない縦バラ肉」です。

一口で言えば、牛そのものが大きくて、枝肉状態で550㌔を超える牛肉はバラ肉に限らず全体的に全て大きいです(当たり前ですね!)。

牛肉バラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔以上あり、今回のバラ肉は半身で52㌔あります。

構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。
当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

牛そのものが大きすぎるとスライス時タンクに入りきれませんので、収まる大きさにカットしてスライスします。
その他の部位ではタンクに入りきらない部位は稀にですが”肩ロース肉”があります。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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中バラで作るすき焼き用のトリミング

2020年10月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

一日中冷たい雨で12月の気温となった当地域、まだ寒さになれてない方も多いかと。

本日ご紹介するのは「中バラで作るすき焼き用のトリミング」です。

ここにきて急に寒くなり暖かメニューがメインとなってきました。

当店では”すき焼き用”も黒毛和牛・松阪牛をはじめ交雑牛も5種類(リブロース肉・肩ロース肉・もも肉・バラ肉・お徳用肩ロース肉)取り揃え対応しています。

中でも”バラ肉すき焼き用”が好調で品切れ状態(通常バラ肉のすき焼き用は縦バラ肉を使用)の時もあり、この週末は急きょ”中バラ肉”で作るすき焼き用を提供。

本来中バラ肉は手切りでなかおちカルビ・網焼きカルビ等焼肉商材として使ってますが、スライスが好調の為、一部ですがすき焼き用で提供することに。

中バラ肉は3種類の肉繊維で構成され、その繊維と繊維の間には脂が噛んでいます。
この脂をトリミング(適度な脂に整える)して提供しないと「脂を買っているようなもの」とお客様は嫌がります。
そこで脂が多い中バラ肉ですが”必要な脂量”を残して、余分な脂は除去しています。

適度な脂とバラ肉の肉質を知っている方は赤身系よりもバラ肉を購入されています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り

2020年07月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日のご紹介するのは「なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り」です。

夏場になり焼肉用の需要が旺盛になるのは例年通りで、中でも人気の「なかおちカルビ」は売れ筋No.1です。

通常なかおちカルビはリブフィンガー(バラ山)が最適なのですが、中バラ肉も同様です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・残りの部位(名前が出てきません)になります。

バラ山・カイノミを分割すると残りは脂が殆どで整形すると三分の一程度がお肉ということになります。(脂が多すぎて涙が出るときもあります)

当店では脂身を極力除去してなかおちカルビとして提供。

▲整形後に手切りでカット   ▼整形前の中バラ肉

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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牛肉の分割について

2020年07月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肉の分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割(肩・ロース・バラ・もも)にされるのが普通になります。(ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割)

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが(関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い)中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

一つの部位でも硬めの場所もあれば、スジの多い場所もあり一つの部位でも様々な要素を含んで構成されています。
又、すき焼き等薄切りに好適な場所や焼肉に好適な部位等一つの部位の中でも様々でその特徴を活かして提供することがお客様に喜んでいただけるものと確信。
 

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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焼肉用に整形されたカイノミ肉

2020年05月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日紹介するのは「焼肉用に整形されたカイノミ肉」です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

中バラに近いほうのカイノミは柔らかいのですが、肉のキメが粗くなり当店ではすき焼き用のスライスとして提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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なかおちカルビは主に中バラ肉のバラ山

2019年06月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
当店の焼肉用の人気ナンバーワン商品である「なかおちカルビ」は欠品状態の時があり、お客様もソレを知っているのでお電話で予約をされ時間指定をして(こちらから時間をお願いするときもあります)から来店されるお客様が多く、特に土日はよくあります。

当店のなかおちカルビは主に中バラ肉のバラ山をメインに、一部三角バラのバラ山を使い、又、カイノミの一部を使用して提供しています。

バラ山とは英語名ではリブフィンガーと呼ばれて、胸骨から肋骨にかけての骨と骨との間のお肉のことです。
外国(主に韓国)では骨付きカルビで提供しています。(余談ですが、韓国・中国の料理には豚肉・牛肉の骨付き料理が多いです)
日本国内では一部で販売されてますが輸入牛が殆どです。

お店側から見て、人気の秘密は
①お値段的にリーズナブルである。100g398円にて販売
②バラ肉のジューシー感が味わえる。脂の多いバラ肉の整形に脂が多すぎない様にトリミングしている。
③柔らかい
等が人気である主な要因と思ってます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミング

2019年06月08日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日々作業場では商品陳列の為に整形・スライス・盛り付け・陳列が行われているのですが、一番大切なのが最初に行う「整形」ではと思っています。
お肉で言う整形は納入時の状態からスライスする前の作業のことで、主に筋引き・脂のトリミングを行い形を整える作業です。

その中でも脂のトリミング(通常:みがく といっています)は程度の差こそあれ、牛肉・豚肉共に全体の15%がトリミングによってカットされた脂になります。
商品として販売できない除去された脂は専門の業者が回収にきて、加工され洗剤や石鹸の原材料の一部になります。

経営的には歩留りが良い牛肉・豚肉が一番ですが、共に絶対にこの部分は脂が乗っている場所が多々あります。その一つが外バラと中バラとの分割部分になります。

全体で約15%の脂ですが、牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
バラ肉のみについては商品化の過程もありますが、約半分が無駄脂と思っていただいてもよいほどです。

通の人は「脂がなければ肉じゃない」とおっしゃる方もいらっしゃいますが、脂の苦手な方は敬遠すること間違いなしです。
当店では適度な脂を残し旨さを充分引き出せるようトリミングして提供しているのが外バラ肉のスライスです。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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外バラ肉のメインが縦バラ肉

2019年05月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月も残すところあと二日。五月の最終週はいつものことですが、肉の消費の鈍さを感じます。諸々の納税が5月末で財布のヒモも硬く節約志向があるのでは。

本日ご紹介するのは「外バラ肉のメインが縦バラ肉」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で40㌔~、大きいものでは50㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割(通称バラ肉の4分割)されているのが一般的です。当店もこの4分割で発注・納品が殆どです。

外バラ肉は縦バラとササバラ肉に分割され、更に縦バラは縦バラ本体とインサイドスカート・カッパに分割されるのが通常で当店も小分割して提供。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

当店ではスライスと手切りの焼肉用として提供しています。写真はスライス時の縦バラ全景。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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カイノミ肉のすき焼き用薄切り

2019年04月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「カイノミ肉のすき焼き用薄切り」です。

牛肉のバラ肉は40㌔~45㌔位が標準的な大きさで、大きいものは50㌔を超えるものもなかにはあります。

豚肉のバラ肉は一枚(半身)約4㌔位ですので、牛肉のバラ肉は豚肉に対して実に10倍を超える大きさになります。

以前にも書きましたが、牛バラ肉は細分割されて商品化されています。焼肉屋さんでは主に胴切りで流通し、小売店等では2分割或いは4分割にされて流通するのが一般的。

本日ご紹介のカイノミのすき焼き用薄切りはカイノミだけでなく中バラ肉から続く肉質も分割せず合わせてスライス。
写真手前が脂のトリミング前で上はトリミング後のものです。

脂身の苦手な方もいらっしゃいますが、好きな方はこの部位が一番のようです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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交雑牛B-5のカイノミのご紹介

2019年03月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
交雑牛B-5のカイノミのご紹介です。

最近スーパーや焼肉屋さんでも細かな部位ごとの表示で提供されていることがとても多いように感じます。

特に焼肉用ではカルビやザブトン・友三角・カイノミ・ミスジ・とうがらし等々、以前は一般的にロース・カルビ等の区別で提供されていたものが、それぞれの部位名でお品書きされているのを見たことはあるのでは。

同業としてはいい傾向に思いますが、一般の消費者に十分浸透しているかという疑問符をもちます。
業界として部位ごとの特徴や好適な用途等発信していく必要があるかもです。

カイノミは中バラ肉の一部で上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、身の厚いところは厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

カイノミは貝の身?形は整形すると貝の形をしているように見えます。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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胴切りバラ肉 ささみ(ササバラ肉)のご紹介です。

2018年12月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
胴切りバラ肉 ささみ(ササバラ肉)のご紹介です。

当店では胴切りバラ肉は滅多に使わず、通常は4分割されたバラ肉(中バラ・縦バラ・カイノミ・ささみ)を仕入れ、使用目的によってその都度整形し、順番に商品化することで、鮮度維持を図りながら販売しています。

今回のご紹介するささみ(ササバラ肉とも言います)の特徴はサシがよく入る場所ですが、厚みがなく焼肉用としての用途が最適な場所になります。
肉質はヒレ肉やロース肉のような柔らかさではありませんが、焼肉用の厚さであれば十分美味しく召し上がれます。

難点は歩留まりが非常に悪く、半分以上が脂でスジを含めると6割位になり、正味4割弱しか商品化できないところです。
▲整形後のササバラ肉▲左手前の部分がささみです。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日紹介するのは【焼肉用に整形されたカイノミ肉】です。

2018年12月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日に続いて本日紹介するのは【焼肉用に整形されたカイノミ肉】です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。

中バラに近いほうのカイノミは柔らかいのですが、肉のキメが粗くなり当店ではすき焼き用のスライスとして提供しています。
▲整形後のカイノミ ▲すき焼き用スライス ▲右手前の部分がカイノミです。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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胴切りバラ肉の残りの部分【カイノミとササバラ肉】

2018年12月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日、国産交雑牛胴切りバラ肉の中バラと縦バラをご紹介しましたが、本日は胴切りバラ肉の残りの部分【カイノミとササバラ肉】のご紹介です。
牛バラ肉の4分割された部位名は「縦バラ・中バラ・かいのみ・ササバラ」となりますが、焼肉屋さん等飲食店での利用は胴切りバラ肉が主流のようです。

胴切りバラ肉はバラ肉本体を真ん中から半分にカット、2分割して真空パックされています。即ち、縦バラ・中バラの真空とカイノミ・ササバラ肉の真空となります。用途は主に焼肉用がメインで提供されるのが主になっています。ササバラ(ささみ肉)やカイノミ肉は上質なものはサシもきれいに入り、焼肉としては上級部位のお肉になります。

写真は当店のまな板の奥行きは60㎝ですが、載りきれない大きさで、もう一枚は表面の整形後分割したものです
▲真空パックから取ったところ 整形前 ▲かぶり肉を外し表面を整形して分割したところ
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ご紹介するのは「国産交雑牛胴切りバラ」です。

2018年12月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いよいよ師走(12月)に入りました。小売店にとっては年間で一番の繁忙期になり、気持ちも気忙しくなるのがこの時期です。
12月後半にかけてのクリスマス商材・歳末・年始のセール商材等数量やグレード・サイズやらと牛肉のみならず、豚肉・鶏肉など販売実績をもとに予測し、仕入れ数量を決めていくのもこの時期になります(11月から始まっているものもあります)

本日ご紹介するのは「国産交雑牛胴切りバラ」です。
通常、当店で仕入れているバラ肉は4分割したものですが、業者様も師走を前に繁忙期を向かえ、やり繰りがつかず胴切りバラ肉を仕入れました。本来、胴切りバラ肉は焼肉屋さんが主に使っており、小売店サイドでは当店も含めて少ないと思います。焼肉屋さんでは肉質ごとに小分割し、上カルビや並カルビ・なかおちカルビ等に小分けされ提供しております。大手になるとセンターで一括処理し、各お店に配送しているの焼肉屋さんもあります。

小売店でももちろん焼肉商材として利用するのが多いのですが、一部(特に縦バラ肉)はスライスしてすき焼き用などで提供しています。
バラ肉の4分割は「縦バラ・中バラ・ささみ・かいのみ」とにして真空チルドで、当店では納品されています。

写真は奥のラップの幅が40㎝ありますので、胴切りの幅は約70㎝ほどになり大きさがお判りになるかと・・・。
▲胴切り全景 ▲左が縦バラで右が中バラ
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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脂をトリミングして提供します。

2018年09月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり気候も変わり秋めいてきました。少々肌寒くも感じて、正に秋分の日らしい季節。
ご家庭での献立もなべ物用のお肉の購入されているお客様が多く見受けられるような気がします。特にすき焼き用のお肉は夏場と違い多く感じます。

牛すき焼き用といえば、霜降り肩ロース肉やリブロース肉がやはり向いている部位では。
リブロース肉は高級部位の一つで、特にすき焼き・しゃぶしゃぶなどの鍋物用には最高の部位です。
霜降り具合と、脂のバランスがとてもよく、肉質も煮込んでも柔らかくて最もすき焼きに適している部位といっても過言ではないかと。

難点は一つ中バラと分割されるところは大きな脂の塊があります。一般的にはこの脂をトリミングして提供します。
画像は国産交雑牛A-3のリブロース肉をカッティング・盛り付けしているところですが、右上がスライスのみの状態で、下が脂のトリミングをした後のものです。

脂が全くないとお肉もボソボソ感が出てしまうのですが、脂がほとんどというのも食べずらいものかと。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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