佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

霜降り状態が線のように流れていれば逆目

2021年10月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は暑さを感じますが、朝夕の涼しさは確実に季節が動いていることを実感しますね。
いよいよ食卓には温メニューがメインになってくるのでは。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニク うすぎり用」です。

先週土曜日10月前半販売用の松阪牛が入荷しました。
証明書がまだ届かずで個体識別番号でのご案内となります。

中肉は部位の場所から言ってとても運動量の多い部分で肉質はもも肉の中では硬めの部位になります。
ステーキ・焼肉等厚めのカットには向きませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶ用の厚さで召し上がるには左程硬さはありません。(食感の違いはわかりますが)

また、肉のメに直角にカットすることで柔らかな中肉になります。経験の浅い人は肉の断面の通りにスライサーの刃に充てるので逆目に切ってしまうことが多々あります。
見方は霜降り状態が線のように流れていれば逆目です。


▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛ナカニク冷しゃぶ用

2021年07月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

関東・甲信越地方に”梅雨明け宣言“が出され、2021の夏が始まります。
東京オリンピック開催まで1週間になりましたが、TVでの観戦・応援で盛り上がりに欠けることは避けられない状況。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニク冷しゃぶ用」です。

今月前半に入荷した松阪牛も残り少なくなってきましたが、本日はナカニクを提供。
うす切り肉も需要はありますが、極薄切りの冷しゃぶ用が薄切り肉と同じくらいの需要です。

真夏日が続くことが予想され、サッパリお肉を召し上がるには冷しゃぶですね。
サッとお肉を茹で上げ、水切り→召し上がり方はお好みのタレで冷しゃぶサラダが一番適していますかね。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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肉の旬を迎えている松阪牛せいこ号 そともも肉

2021年05月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「肉の旬を迎えている松阪牛せいこ号 そともも肉」です。

4月後半に入荷した”松阪牛”も熟成が進み食べ頃になってきました。
A-5の“せいこ 号”という牛名号でマーブリング11の優秀牛です。

本日提供する”そともも(ナカニク)”は切落し・うす切り・しゃぶしゃぶ用・焼肉用と4アイテムですべてをその日のうちに商品化して提供。

鮮度・肉色などは2日から2日半を目途に売切り。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛マーブリング11ナカニクその2:焼肉用

2021年04月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨年の4月も”緊急事態宣言”の最中でしたが、感染数は比較にならない程増加傾向にありますが、慣れ?でしょうか、前年のような危機感は無いように感じます。
昨年はマスク不足や生活必需品の買いだめ等もあり、右往左往してた記憶があります。
一致団結して感染拡大を抑え込み、ワクチン接種の浸透と共に年内には少しでも明るい兆しが見えてほしいものです。

さて、本日ご紹介するのは「松阪牛マーブリング11のナカニク:その2焼肉用」です。

昨日整形・商品化し提供している”ナカニク”ですが、イチボ肉に続くナカニクをメに対して正目に焼肉用カットしたのが下の写真になります。
思ってた以上のお肉で感動しています。

ナカニクは本来、肉繊維が粗くほかの部位と比較する硬めですが、乱じりから繋がる部分はメに対して直角に包丁を入れてあげれば食味・食感も良く美味しく召し上がれます。

サシ(マーブリング11の霜降り状態)と肉色とがマッチングし素晴らしいお肉!

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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松阪牛マーブリング11のナカニク

2021年04月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

明日から4都府県に緊急事態宣言が5月11日まで発令されることになり、特に変異株の感染拡大が懸念されるところです。
GW中は”おうちで○○○”と不要不急の外出を控えての過ごし方になるのでしょう・・・。

本日ご紹介するのは「松阪牛マーブリング11のナカニク」です。

4月中旬に仕入れた”松阪牛”も肉の旬を迎え毎日単品部位ごとに提供しています。
本日提供する”ナカニク”は切落し・うす切り・しゃぶしゃぶ用・焼肉用と4アイテムで商品化し売切ります。

ナカニクで焼肉用?と思われる方もいらっしゃるのでしょうが、乱じりから繋がる部分はメに対して直角に包丁を入れてあげれば食味・食感も良く美味しく召し上がれます。
又、ローストビーフ用で提供されるときもあります。

サシ(マーブリング11の霜降り状態)と肉色とがマッチングし素晴らしいお肉になります。

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松阪牛外もも肉すき焼き用

2021年03月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日は各地域でお花見の人出が増えたのですが、一転して本日は生憎の荒れ模様の天気になりました。
近くの保存が決まった旧小学校の桜も満開です。

▲お気に入りのスポットの一つです

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉すき焼き用」です。

昨日入荷の松阪牛、早速すき焼き用にナカニクから切り始めました。
マーブリング12だけあってもも肉にここまでサシが入るのも凄いなぁー、と改めて感心!

肉幅もあり、歩留り(余分な整形する脂があまりない)も最高で申し分ない松阪牛です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦

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ナカニク本体で作るしゃぶしゃぶ用

2021年01月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「ナカニク本体で作るしゃぶしゃぶ用」です。

外もも肉はナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成されており、ナカニクは一番の重量構成がある部位になります。
用途は極薄切りの”しゃぶしゃぶ用・すき焼き用”で当店では提供しています。

通常交雑牛もも肉のしゃぶしゃぶ用は”しきんぼ”で作るのですが、肉のバランス上ナカニク本体で本日提供。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。
牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

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作成者 鳥羽 敏彦

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肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉

2020年12月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

昨日納入した松阪牛のナカニクを本日すき焼き用&しゃぶしゃぶ用で提供。

本日ご紹介するのは「肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる」です。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。

逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。

反対に”逆目(肉のメに沿って切ってしまう場合)”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。↓の写真の面の大きいところからスライスすると逆目でスライスすることになります。
この状態は食感も硬く感じるものです。

牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。
 
▲すき焼き用  ▼しゃぶしゃぶ用

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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ナカニクは必ず肉のメに対して直角にカットすること

2020年11月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は気温も上がり過ごしやすい”小春日和”となりました。
温度と食卓の献立は相関関係があるほうだと思います。

本日ご紹介するのは「ナカニクは必ず肉のメに対して直角にカットすること」です。

外もも肉は”ナカニク・しきんぼ・ハバキ”で構成され、ナカニクは一番の重量構成があります。
用途は極薄切りの”しゃぶしゃぶ用・すき焼き用”で当店では提供。一部乱じりに近いほうは”ローストビーフ用”に作どりするときもあります。が殆どがスライスになります。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。
逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。
反対に”逆目(肉のメに沿って切ってしまう場合)”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。この状態は食感も硬く感じるものです。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用

2020年10月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。
 

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外もも肉(ナカニク本体)のシコリ

2020年10月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

10月も終盤に入りいよいよ秋も深まってきた感があります。銀杏並木の葉も色づき始めています。

牛肉では焼肉から”すき焼き・しゃぶしゃぶ”に売れ筋がシフトしているのが見て取れる気候になりました、

そんな中、本日、交雑牛外もも肉をすき焼き用に整形しているとき、【シコリ】に出会ってしまいました。

外もも肉(ナカニク本体)のシコリは部位の中では一番多い部位になり、評価も低い一因かもしれません。

何故シコリが出来るか?はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの(この場合ビタミンの欠乏) などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。
通常でも注射は外ももにするのが一般的です。

瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛ナカニクすき焼き用

2020年09月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月も今日を含めて4日となりました。気温も月初と比べて低くすっかり秋の気候。
店頭での売れ筋も”焼肉用”から”すき焼き用”に変わりつつあるのが分かります。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニクすき焼き用」です。

今月から来月に販売予定の松阪牛もナカニクとランイチを残すのみとなり、本日ナカニクをすき焼き用で提供。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる

2020年08月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

厳しい暑さが続いていますが、8月も明日までで今週から9月入り。
予報ですともう暫く(2週間位?)暑い日が続きそうで来月中旬以降秋らしくなってくるらしい。
気温と料理はとても密接な関係にあるので、当店も常に気温は注視しています。

本日ご紹介するのは「肉のメに対して直角にカットすることで綺麗な霜降り肉になる」です。

本日は猛暑の中ですけど薄切り肉が好調に推移しています。秋先取りには気温が・・・と思いますが。

スライス肉でいつも心掛けていることは”肉のメ”に直角にスライスしていくということです。

逆に言えば綺麗な霜降り状態はメに対して直角に切るからこそ出てくるということです。
反対に”逆目(肉のメに沿って切ってしまう場合)”ですと霜降り状態が出なく所謂「サシが流れている」いる状態になります。この状態は食感も硬く感じるものです。

写真は”ナカニク”のスライス時のものですが、目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。

食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用

2020年07月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

6月中旬に入荷した松阪牛A-5の牛名号“なみ 号”も残りわずかとなりました。
肉の旬を迎えている今月の松阪牛。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲発色完了のナカニクすき焼き用

▲さすがマーブリング12です   ▼整形前のナカニク(そともも)

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松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用

2020年03月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月販売中の松阪牛A-5の牛名号“すずよ 号”も残りわずかとなりました。
肉の旬を迎えている今月の松阪牛、今週末で完売予定。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉(ナカニク)すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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