佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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牛角切り肉煮込み用

2019年10月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

祝日（体育の日）の月曜日。大きな爪痕を残していった台風19号。被災された方々にはお見舞い申し上げます。

台風も含め、自然災害は年間通じて発生する可能性がありますね。
地球規模の温暖化対策も叫ばれているところですが、人類は地球をどの方向に向かうことを望んでいるのか・・・。

命題が大きすぎて・・・、一概には言えませんが・・・。

さて、
本日ご紹介するのは「牛角切り肉煮込み用」です。

当店の牛肉角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供しています。

特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。

スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。
大鍋で大量に作るカレーがまた美味しいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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夏になると“カレー”を召し上がる方が多く

2019年07月12日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今年の梅雨明けはまだ先のよう・・・。
夏になると“カレー”を召し上がる方が多くなるようで、牛肉に限りませんが、角切り肉や煮込み用のすね肉などの需要が多くなってます。

本日ご紹介するのは「牛角切り肉」です。

当店の牛角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供しています。
特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。
スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。

大鍋で大量に作るカレーは一段と美味しい。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お肉屋さんの手作りビーフカレー

2019年05月11日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
お天気は25℃を超え夏日が続いています。紫外線が最も強いのもこの時期ですね。
暦の上では立夏を過ぎて暦通りの天気が続くのでしょうか？

熱くなると食べたくなるものにカレーがありますね。本日は「お肉屋さんの手作りビーフカレー」のご紹介です。

当店の総菜コーナーも肉屋さんの定番総菜（コロッケ・メンチカツ・トンカツ）はもちろんですが、お客様のご要望も多く、お手軽なお弁当を毎日提供してます。

今回はゴールデンウイークで需要が多かった牛肩ロース肉、ネックの部分が多めに残っていましたので使用して大鍋でじっくり煮込みました。
カレー・ルーは「コスモ食品様の直火焼きカレー・ルー中辛」を使用。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供

2019年05月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

10連休明けの本日から仕事の方が多く令和の日本経済も実質今日から始動。
当店はGW期間中は家族連れのお客様で賑わいましたが、今日から通常通りの営業に戻り売れ筋も変わってきます。

GW期間中は焼肉・BBQ用の需要が多かった分いつもはお客様の需要に足らない“牛スジ”が残りました。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

大手スパーなどでは調理済みの牛スジやボイル済みの牛スジもレトルトパックに入り販売されています。当店の牛スジは肉の整形時に出るスジを生のまま提供。
今や年間を通じて需要がとても高い人気商品になっています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ハム・ソーセージ業界は電子レンジ対応の商品が熱い商戦を展開

2019年04月05日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今年のハム・ソーセージ業界は電子レンジ対応の商品が熱い商戦を展開しそうです。

2月25日に日本ハム様のシャウエッセンが電子レンジ対応になったことを書きましたが、今回はプリマハム様の商品のご紹介です。

様々な業種で人材不足の声を耳にしますが、若い世代を中心に共働きのご家庭が格段に増えているのが今日であり、それでも人材不足であるのが現状。働き方改革も加わり当店でも増員が急務です。

このような時代の背景に合わせレンジ対応の商品が増加の一途です。
当店でも提供始めたプリマハム様の”一皿のごちそう”シリーズの5アイテムです。

1.トマトソースでコトコト煮込んだチーズハンバーグ
お肉の食感を楽しんでいただける煮込みハンバーグです。
チーズをのせ、旨味のあるトマトソースで煮込みました。

2.じっくり煮込んだビーフシチュー
牛ばら肉をじっくりと柔らかく煮込みました。
ソースにはフォンドボー、煮詰めたワイン等を
使用し、本格的な味わいに仕上げています。
じゃがいも、にんじん入りです。

3.デミグラスソースでコトコト煮込んだハンバーグ
お肉の食感を楽しんでいただける煮込みハンバーグです。
黒糖、ワインを加えたデミグラスソースで
煮込みました。

4.コクとまろやかな酸味を楽しむハッシュドビーフ
デミグラスソースをベースにブイヨンやトマトの
ペーストなどを使用し、コクとまろやかな酸味を
加えたソースで煮込みました。
牛ばら肉の甘みがソースとよく合う一品です。

5.コクと風味を楽しむアジアンチキンカレー
たまねぎの甘味をベースにココナッツクリーム、
魚醤を加えたアジアンタイプのカレーです。
鶏もも肉、たまねぎ、たけのこを本格的な
カレーソースで煮込みました。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お肉のこだわりとルーのこだわりで作るカレーは正に絶品です。

2019年03月26日 | グルメ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介する「直火焼カレー・ルー」です。

当店ではお肉とともに使うタレや調味材も扱っておりますが、カレールーはメジャーなものは大型店やコンビニ、日配品コーナーにも置いてあるので、特色こだわったカレー・ルーを取り扱っております。

お取り先であるコスモ食品株式会社様の「直火焼カレー・ルー」です。

特徴は
直火の釜で少量を大切に時間をかけ、ルーの味・色・香りに気を配り丹念に焼き上げた他社ではまねのできない逸品です。
甘口・中辛・辛口の3種類を当店では扱い、中辛が一番人気です。

お肉のこだわりとルーのこだわりで作るカレーは正に絶品です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのは「豚もも肉角切り肉」です。

2019年03月02日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「豚もも肉角切り肉」です。
豚肉の角切り肉の用途としては酢豚・カレーが多いかと思います。
豚肉の角切り肉は小売店ごとに使用する部位も異なっているかと思いますし、お客様の好みでロースやバラ肉を使うお客様もいらっしゃり（もも肉等赤身系を煮込むとボソボソ感がある）様々です。

当店の豚角切り肉はもも肉の”しんたま”の部位を使用して提供しています。
”しんたま”はもも肉の中でも肉質は柔らかくソテーや一口カツなどに適している部位で脂身の苦手な方には好まれる部位です。

もも肉は半身ももセットで７㌔前後の重量構成になります。
牛肉と同じように分割すると内もも・しんたま・外もも・らんいちとなりますが、牛肉と違って重量が大きくないためらんいちと外ももは分割せずスライスに使われているのが主流と思います。
内もも・しんたまは特に脂身が少なく、赤身が多い部位で一口カツや角切り肉等で提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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店頭に並ぶ牛肩すね肉のご紹介です。

2018年10月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

すね肉の全景（整形前のすね肉の塊）をご紹介しましたが、本日は店頭に並ぶ牛肩すね肉のご紹介です。
肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分です。運動量が多い為肉質は硬く、スジがたくさん入っています。料理用途としては煮込み料理のシチューやカレー・ポトフなどに利用されています。

じっくり煮込めばゼラチン質が多く含まれており濃厚な味わいを楽しむことができます。肉質は硬めですが調理方法によってはとても美味しく召し上がれるお肉です。

ワインに香味野菜と共に付け込んでから焼き上げ、煮込むといったお客様も店頭でお話しされていました。
詳しい調理方法等はレシピがネット上にたくさん出ていますので参考にされては。

写真は肩すね肉の塊を輪切りにしたもので、一つが約200g～250g位です。大きい塊のまま煮込むも良し、ダイスカットにして煮込むも良し、お好みで召し上がり方は選択するのもひとつですね。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのは【肩すね肉全景】

2018年10月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
めっきり肌寒くなり、夏の猛暑が懐かしく思う陽気になりました。店頭では煮込み用のお肉が売れ筋になってきています。
牛肉でいえば、角切りやすね肉の需要が多くなっています。
本日ご紹介するのは【肩すね肉全景】です。

肩すね肉は名前の通り前脚のすねの部分です。運動量が多い為肉質は硬く、スジがたくさん入っています。料理用途としては煮込み料理のシチューやカレー・ポトフなどに利用されています。じっくり煮込めばゼラチン質が多く含まれており濃厚な味わいを楽しむことができます。

洋食の飲食店ではスープストックとして利用されていることが多く、当店でも粗挽きで提供しています。すね肉で作る挽肉は色もよく出て挽肉材としても重宝な部位になります。

写真は肩すね肉の全景で、重量は約5.6キロあります。こちらから整形し、すね肉として販売できる重量は約3.5キロ位になります。表面の薄い皮と脂の除去で約15%、小間切れ材として約15%あり、残りの約70%が商品となります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています

2018年09月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
全国的に雨模様の土曜日。当地域でも小学校の運動会が予定されていましたが、延期です。明日は大丈夫でしょう。
煮込み料理が食べたくなる陽気です。本日ご紹介するのは国産交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）の大角切り煮込み用です。
当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りと肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています。
バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛肉角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供

2018年09月03日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風21号の影響でしょうか、月曜日の朝いちは静かな開店を迎えるのですが、今日は早めの買い物をされるお客様が多いです。
昨今の天気予報は精度が高く、ピンポイントの情報も得られ行動計画も立てやすいのでしょう。
翌日が外出できないかもしれないというような時のお客様の買い物行動には一般的にある特徴があります。
冷蔵庫のストックとして何にでも使えるものを購入します。例えばひき肉・豚こま切れ・鶏肉などは定番です。牛肉で言えば牛小間や切落し・角切りなどがよく売れます。
当店の牛肉角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供しています。特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。
大鍋で大量に作るカレーがまた美味しいです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート角切り肉

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挽肉は温度管理が命です。

2018年07月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
挽肉はいろいろな用途に使われ、お肉のアイテムとしては欠かすことのできないものです。
そぼろ・つくね・ハンバーグ・コロッケ・メンチカツ・麻婆豆腐・餃子・シュウマイ・ミートソース・キーマカレー・ロールキャベツ・ウィンナーソーセージ等と和洋中を問わず日常の部材としての必要アイテムになっています。

挽肉は温度管理が命です。挽肉を購入してよくあることですが、中が黒ずんでいたり、表面は色がいいけどひっくり返したら黒かったという経験は皆さんもあると思います。挽肉も空気に触れて発色し時間とともに色が変化していきます。中が黒ずんでいたり裏側が黒ずんでいるのは十分酸化できず、発色しきっていないものもあります。この場合品質的には問題ないのですが、出来れば鮮度のいいものがいいですね。部材そのものの鮮度もありますが、機械（チョッパー）に通す時に熱が発生し肉の温度が上がるからです。
温度を極力抑えるためには部材の温度を－5℃～±0℃の状態で挽くのがベスト。チョッパーの中を通った時でも5℃にならないからです。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽きます。一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

粗挽きをしたところ

▲千葉佐倉市鳥羽ミート　細挽き肉

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牛スジにも何種類かあり特徴があります

2018年07月05日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
お肉を商品化する過程は整形（余分な脂をとる）とスジ引きがあります。
脂は牛脂として店頭でお肉に付けて提供し、スジ引きしてでたスジは販売しているのが一般的です。

最近は年間を問わず牛スジを使った家庭料理が多いし、居酒屋さんでは牛筋の煮込みが定番。コンビニではおでんの定番となってますね。
牛スジにも何種類かあり特徴があります。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック（デミグラソース）のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。
又、アキレス腱の部分はスジの中でも太く、煮込むと無色透明になります。
もう一つは、肩ロースからリブロースにかけて沿ったスジがあります。別名鬼スジと呼んでいます。こちらのスジは黄色で硬く、煮ても焼いても歯が立ちません。硬いです。
内臓肉（ハラミ肉）にもスジがありメンブレンと呼ばれるスジです。コンビニのおでんのスジはこちらがほとんどです。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで左がいわゆる肉スジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。

▲千葉県　佐倉　鳥羽ミート

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暑くなると熱いカレーが食べたくなります

2018年06月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
梅雨明け！7月に入らず梅雨明けって観測史上初めてだそうです。
今年は猛暑になりそうな・・・。体調管理に気をつけていきましょう。

なぜか、暑くなると熱いカレーが食べたくなります。カレーは香辛料のミックス等で様々なカレーパウダーがありますね。
カレーについての話は割愛して、当店はカレーの素材（カレー用のお肉）について
カレー用の肉の素材は牛肉・豚肉・チキン・ラムとあらゆる肉で料理されているまさにワールドワイドなメニューの一つではないでしょうか。

当店のビーフカレー用のお肉は主にネックの部分を使って商品化しております。ネックの一部には背骨に沿って付いているお肉があります。紐のようになっていることから、私たちはヒモと呼んでいます。
特徴は肉質は煮込むととても柔らかく風味もあり一番合った素材だと思います。薄いスジが多めですが煮込めばさほど気になりません。
なかでも黒毛和牛ネックでのカレーはワンダフル！

▲千葉県　佐倉　鳥羽ミート　ネック