煙を掛けている途中ですが、ほぼ完成なのでハムとベーコンを取り出してきました(^^;)
いい色にスモークされています。
まずロースハムを切ってみましょう(^-^)
うん！いい出来上がりです(^o^)
次はベーコン。
これもいい感じ(^^)本当は燻煙が終わって一日エーシング（熟成）させるともっとなじんでおいしいのですが、この出来上がりも作っているものでないと味わえない味です(^o^)
今シーズンの燻製逹が勢揃いしました(^_^)v
ロースハムにベーコンとチーズのスモークです。
姪のYちゃんがやってきたので、バーニャカウダソースも出して、急遽燻製パーティに(^-^)
おいしいワインも飲んで、最後の〆はベーコンと目玉焼きのベーコンエッグでハッピーハッピー(^_^)v
おいしい宴でした。
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煙を掛けている途中で、ロースハムはボイルする工程が間に入ります。
一端ロースハムをスモーカーから取り出して、ビニール袋に入れボイルします。
これは袋に入れて、中の空気を一生懸命吸い出して、袋の中を真空にしようとがんばっているところです(^^;)
そのハム逹を熱湯の中で約４５分ほどボイルしてあげます。
温度計を使うのは、お湯の温度を管理するためです。
あまり温度が高くなると茹で上がってしまうので、ここが微妙です。
温度は７０度～８０度の間をキープします。
冬場はこの温度をキープするのは結構ラクチンです。あたたかくなるとうっかり目を離すとあっという間に熱湯になっていることがありますので、お気をつけくださいね(^^;)
さて、ボイルが終わったらまた網に載せてスモーカーへ戻してあげます。
自家製のスモーカー（給湯器のロッカーを改造）は三段の間が結構ギリギリなので、注意をしながら戻します。
無事セットできたら、ベーコンと一緒に更なる燻煙をします(^o^)
この燻煙がすめば出来上がりです(^_^)v
今夜は食べられるかな！？
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朝のカラス事件で少しダメージを受けましたが、気持ちを切り替えて燻煙に取りかかります。
無事だったベーコンとロースハムをスモーカーに入れます。
準備が出来たらチップの仕込みです。
チップの下に北海道のだったんそばのそば殻を敷き詰めて、その上にサクラの枝を切ったものを入れ、さらに回りにチップを入れて埋めていき、一番上にホウの木の削りカスをを入れます。
これはスモーカーの下に置いたところです。
上に置いているのは昔焼き肉の上に乗っていた鉄板の網です。（業務用）
これがあるので燃えたりせずに煙だけ出てくれます。
そして電熱器に電気を通電すると。
ちょうどいい感じに煙が出てくれます。
これがボックスの中(^^)
あとはじっくり煙を掛けてあげます。
だいたいあのチップで三時間ぐらい煙が出続けてくれます(^o^)
あとは焦らずに待ちましょう(^o^)／
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朝ベランダでI子さんの叫び声が！！？？
変なものが落ちている～！！
ふとみると肉片！
う！ここ、これは～
本当なら私たちの口に入るはずのロースハムのなれの果て(T-T)
もしや！と思ってみてみたら！
やられていましたよ(怒)カラスの仕業ですねこれは。
しかし、１っ個だけで被害は免れたようです( ´o｀)ホッ。
この位置の端に机があり、そこに乗っかってくちばしでつついて強奪したらしいのです。
１個だけでよかった。
しかし、網かごもカラスのくちばしは突き破るんですね(*_*)
今度は更なる注意が必要だなぁ～！！
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スパイスに付けていたハムとベーコンが約２週間を超えました。
表面にくっついたスパイスを好く洗い落として塩抜きをします。
これはロースハム。
少しの水を流しながら約１時間流水で塩抜きをします。
こちらはベーコン。
この間に私は「のあ」ちゃんの散歩に行って来ました(^^)
帰って来たら、今度はI子さんが打ち上げてくれていた肉をキッチンペーパーで拭いてあげます。
水分をこれから乾かすのが次の工程です。
出来るだけ水分をしっかり拭き取っておきます。
そしてこれをベランダに持っていき、ホームセンターなどで売っている三段の網に入れてあげます。
夜風に吹かれてロースハムもベーコンも表面の水分を飛ばします。
水分が表面に残っていて燻煙を掛けると煙と水が混ざって木酢液のようになり、酸っぱくなることがあります。
これ最初の頃によく失敗しました(^^;;;
明日も一日しっかり冬の冷たい風で風乾してきれいに水分を飛ばしてあげます。
この行程がすんだら、いよいよ燻煙です(^^)
ただ心配なのは水分よりあのカラスの大群です(-"-;)気がつきませんように！しっかり網がしてあるけど、あいつらギャングだからね～(^^;)
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一昨日の夜に煙をかけて、昨日の夕方に裏面に煙をかけました。
しっかり燻煙したチーズです(^^)
今回は網の上にペーパーを敷いてチーズが網に沈み込まないようにしました。
結構うまくできました(^^)
そして姪のYちゃんが買ってきてくれたチーズに合う日本酒を一緒に飲もうと、Yちゃんと持ち寄りで即席パーティーを昨夜開催(^o^)
これチーズがおいしい日本酒。
結構ハイカラなパッケージですよね。
便にはラベルは詳細が書いてあるラベルだけで、このパッケージがいわゆるラベルなんですね(^^;)
銘柄は「チーズによく合うお酒」以外に書いてありません(^^;;;
味としては少し甘めの飲みやすい癖のないフルーティーなお酒で、食前酒的な感じの味わいです。
甘いお酒は駄目という人には少し駄目かもしれませんが、あくまでも甘いといってもお酒が甘いという感じです。
西洋風の食前酒の甘さとは違います。
そして作ったこのチーズとよく合いました(^_^)v
結局チーズはこれ全部食べちゃいました。
持ち寄った料理はこれ(^^)
我家からは太刀魚の刺身とあぶり。ぶり大根。
Yちゃんは野菜のオイル焼きとベーコンウィンナーでチーズがおいしい日本酒を飲んだあとは、先日横川の松木酒店で購入した「ずいかん」をぬる燗で。
これがマイルドで口当たりのいい刺身やぶり大根に好く合う日本酒でした（＾＾）
いや～～
今日はおいしくて楽しい夕げが出来ました(^_^)v
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さて前回スパイスのつけ込み作業をしましたが、その後の日々のお話(^^)
冷蔵庫に収めたタッパーを時々出して、こうやってお肉の回りについたスパイスをされに擦り込んであげます。
まずはロースハムを揉んで揉んで♪そして簀の子の下に流れ出た汁はこのとき洗い流しておきます。
次はベーコン(^^)これもしっかり揉み込みます。
最初に擦り込んだ時にうっかり刷り込みが出来ていなかったところなどもこのときに気がつくことがあります。
ベーコンの方が肉が多いのもあって汁が沢山出ていました。
そしてまた元通りにきれいに並べてあげます。
このあと冷蔵庫でまた寝かしてあげましょう。
あと１週間ぐらいつけ込んだらいよいよ塩抜き、風乾、そして燻煙という作業です(^^)
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さて次はスパイスの刷り込みです（＾＾）
まずはベーコンにすり込みます。
このスパイスは先日調合した物です（＾＾）
なおスパイスの調合の分量はこちらに書いてあります。
私の燻製のホームページも参考にしてくださいね(^o^)／
まんべんなく表も裏も横も縦も全部すりすりしながらすり込んでいきます。
いい加減にすり込むと味にバラツキがでるのでご注意！
次はロースハムへもすり込みます。
カットしたサイズはこんな大きさです。
これにもすり込んでいきます。スパイスはロースハム用です。
こちらの調合も先ほどのスパイスの調合ページに書いてあります。
しっかりすり込みます。
最初はカットした肉の上ですり込みながら、タッパーへ入れた肉がある程度になったら、今度はタッパーの上で(^^;)こぼれるスパイスも無駄にしたくないので。貧乏性なんでしょうね(^^;;;
ロースはむっもしっかりすり込みました。
大きなタッパーにすのこをひいてその上に肉を並べていきます。
ハムもベーコンも同じです。
すのこの下に流れ出た肉汁などは時々捨ててやります。
当然保管している間も、時々揉み込んでやります(^^)
ロースハムもベーコンもこのまま冷蔵庫の中でつけ込みを続けます。
私の場合10日から約2週間ぐらいが目安です。
これが一年分の半分です。あと一回同じ量の燻製作りをしないと一年分には足りません。
冬の我家の行事です(^^;)
あとは次の作業までゆっくりまちましょう(^^)
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さていよいよ冬到来ですね(^^;)
寒さが本格的になれば当然私の場合燻製作りのシーズン到来です。
先日、肉の卸のお店（土日のみ一般に販売）に行って買ってきた豚バラと豚ロースのかたまりです。
スーパーなどで買うのと比べるとかなりお得です(^^)
そして、お肉も結構いいお肉です。
これをまず下ごしらえします。
豚バラのかたまりを流水で裏表、ひだの部分などをしっかり洗い流します。
昔の肉は結構汚れや、傷んだ部分があったのですが、最近は売る前にきれいに整形や洗浄など済んでいるのか、以前のようにここで手間は掛からなくなりました。
そしてまずバラの方（ベーコンになります）を適当な大きさにカットしていきます。
このとき私の場合あまり大きく切りません。
これぐらいのサイズに切り分けます。
我家で一年食べるベーコンなので、少し小さめにカットします。
出来たら、真空パックで小分けにして冷凍庫で保管して一つ出したらしばらく使い、また無くなれば出して使うと言う一年のサイクルです。
なので、あまり大きく（普通の一本物）カットせず、半分ぐらいの大きさに我家の場合作ります。
切ったベーコン用のバラはタッパーに取り合え放り込んでおきます。
続いてロースのかたまりのカットに入ります。
昔はこのひとかたまりをサラシにくるんで丸く整形して紐で縛っていたのですが、これも一年通して食べるので、昔のようなカットはしなくなりました。
適当な大きさ（ロースのかたまりの三分の一ぐらいのかたまりにカットしていきます。
だいたいこれぐらいの大きさに切りそろえました。
これもできあがったら真空パックして一年を通して食べるので、あまり大きなかたまりで作ると一気に食べないといけなくなるので、こんなサイズにして作っています。
まあ、自家製なので丸い整形したハムでなくても旨くて食べられればいいじゃないかという感覚でカットした物になっています。
さてさて、カットがやっと済みました。
次はスパイスの刷り込みです(^^;)
その２でそこはアップしますね(^_-)-☆
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今日は解禁日！と言っても捕虜とか、猟の解禁日ではなくて（つまらんボケはいらないって(^^;;;））ワインです。
まあ、テレビとか新聞で流れているので、みなさんご存じのボージョレ・ヌーボです(^^)
いつも行くお店の方が届けて下さいましたm(__)mいつもありがとうございます。
そんなわけで、水炊きにしようかと思っていた今夜の献立を急遽秋刀魚の燻製を中心にあるもので変更して組み立てました。
右上のサツマイモは田舎で取れたものをチンしてバターをのせて溶かしてスタンバイ(^^)
このイモに北海道展で買って帰ったすじこを乗せてホクホクと(^-^)
チーズはゴーダの２６ヶ月（すじこの隣）これが熟成されていて凄く濃厚（日本酒や焼酎でもOK）でワインにも合います。
その横が友達にもらったからすみ。これも何にでも合いますよ！
卵は私が作ったプレーンオムレツ。砂糖と塩、白胡椒で味を調えてワインを邪魔しないように。
そして冷蔵庫に余っていたもやしと砂釣りを塩胡椒で炒めたものです。
ああ、今年もボージョレ・ヌーボをおいしく飲めました(^-^)
来年もまた飲めますように(^o^)／
元気が一番ですね＆おいしいものが一番(^^;;;
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先週の日曜日に作った秋刀魚の燻製です。
外に干していたのですが、現在はキッチンの炊事場の上にある照明のところに並んでいます。
10匹作ったのに、さっきまたお友達が来られて１匹持って帰ってもらったのであと５匹(^^;)
美味しいから食べちゃうのと、美味しいからあげちゃうのであっという間に前々回のも無くなったし、今回のはそろそろ。
折しもボージョレ・ヌーボが今日から解禁！ワインに合いますぜ(^^)v
今年はもう秋刀魚の燻製づくりは打ち止めで、これからはベーコンとロースハム、去年鳥かネコに持って行かれた鶏の生ハムなどなどを作らないと！
今年は万全の防御態勢なので、去年のような失敗はしませんよ(｀ヘ´) フンダ！
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本日秋刀魚に煙を掛けました。
我が家のスモーカーにつり下げて、お昼から夕方４時半頃まで途中チップを追加して燻煙です。
やはり大きなスモーカーが魚など低温で煙を掛けようと思うと必須ですね。
こちらは煙を掛け終えて、夜のベランダに夜風に一晩当てるためにセットしたところです。
いい色になったでしょ(^^)
１匹だけ出来たてを食べました。
う～～ん(^o^)いい塩梅です(^^)v
今夜の晩餐はワインと一緒に美味しいぞ～～～！！
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今日の秋刀魚。
いい塩梅に乾いてきた。
今日でもよかったのだけど、もう一晩冷風に晒したくなった。
明日、燻煙をしよう(^^)
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今シーズン最初に作った秋刀魚の燻製が美味しかったのもありあと２匹となっていました。
スーパーに行ったら大きめの北海道産の秋刀魚がセールで売っているではないですか！刺し身用です。
前回同様エギからはらわたを抜き取りスパイスに付けて冷蔵庫に入れていました。
先ほど冷蔵庫から出して、流水で表面のぬめりが無くなるまでよく手洗いしました。
それをバンセンで作ったフックに刺して準備完了。
ベランダで風乾です。
向うに先週土曜に取りに行った柿を干し柿にして吊したものも見えています。
このベランダは洗濯物より食べ物の方が幅を利かしているような(^^;;;
前回の秋刀魚作りを見られた方らなら今回作った風乾用のトリネコ対策の網が編み目が大きかったのをご存じだと思うのですが、見付けましたよ！編み目の細い網！
しかもやっぱりダイソーの１００円商品！
これで完璧、実は干し柿の網を買いに行ったときにウロウロ探し回っているときに発見したものです。
燻製の材料は粗い網とこの細い網に囲まれて完璧にカラスとネコからは防御出来たと思っているのですが(^^)v
今シーズンの終了となる来年の３月頃にこの網の威力がどうだったかの結果が出る事でしょう(^o^)
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