去年の年末の今シーズン初燻製作り(^o^)

久しぶりにブログを書きます。

なんだかんだでなぜかブログを書く気になれず？

記事ネタの写真は去年から色々加工して作ってはいるのですが(^^;)

年末にいよいよ燻製シーズン到来という事で今シーズンの燻製第一号を作りました。

定番のチーズの燻製です(^^)

 

 

今回はカマンベールチーズも燻製にしてみました。

カマンベールチーズは燻製にしても同様に柔らかく、プロセスチーズとは違った食感の燻製に仕上がりました(^^)

今すでに３月突入ですが、この時作ったチーズの燻製たちは冷蔵庫に入れてあるだけで痛みもせずおいしいままです。

以前の会社のボスが半年以上冷蔵庫に忘れて黒カビを生やされた事がありますが(^^;)

私の経験では傷んで食べられなくなった事は長期に置いておいても一度もありません。

それ程、我が家でかける燻煙は深いのだと思います。

実はベーコンやスモークドタンなども作ったので、そのあたりも遅ればせながらアップしていきたいと思います。

本当に久しぶりで(^^ゞ

色んな事をさかのぼりながらアップしていきますのでお許しくださいね(^o^)

 

 

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２０年前に作ったドイツの干肉がうまい

これなんだと思いますか！？(^^;)

 

 

鰹節にしてはおかしな形だし色もね～！？って思われましたか(^^;;;

これ私がおおよそ２０年前に牛肉で作ったドイツの干肉を真空パックにして周りを黒コショウで覆って冷蔵庫に入れて置いた物です。

それを鰹節削り器でゴシゴシ削ったところです(^-^)

 

 

本当にカチカチですが中の方はまだ柔らかさがあって、塩味と黒コショウのスパイスがしっかり利いてめちゃうまく熟成されていました(^o^)

 

 

このレシピはドイツで修行されて日本でコック長をされている方が書かれたレシピ本に載っていたのを美味しそうと思って作ってその当時夏のビールに合わせて沢山食べて飲んだものです(^-^)

ドイツではこの薄切りの干肉が定番のつまみだとかその本には書いてありました。

赤身のブロックをサラシに包んで、その周りを粗塩で埋めて簀の子の上に置いておおよそ１週間放置しておくと肉の余分な汁が流れ出て、小さく縮みかちんかちんになります。

それで肉だけ取りだして黒コショウを粗めに潰した物で肉が見えなくなるように包み込みまたサラシで包んで長期間保存しておきます。

それを取りだして包丁などで薄くスライスして（鉋屑のように）その干肉をほおばりながらビールを飲むとメチャメチャおいしかったです(^O^)

その時残った肉を長期保存出来るだろうと完全に黒コショウで包み込んだあと、真空パックして冷蔵庫で放置（２０年(^^;;;）していた物がこれです。

 

 

うまそうでしょう～！！

さっき削ったのをつまみ食いしたらメチャクチャうまかったです２０年もの(@@;)

今夜はこれで一杯やろうと企んでおります～(^-^)

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去年は今頃追加製作していたんだ～(^^;;;

 

夏にロースハム(^^;)作っています。

2週間ちょっと漬け込んだので、そろそろ塩抜き風乾しようかと冷蔵庫からロースハムの材料の入ったタッパーを取り出し塩抜きの行程です。しっかり一個一個をよく洗って、並べて流水で45分...

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去年の今頃はロースハムが足りなくなって、こんな頃に作ったんだ(^^;;;

今年は寒い時期にしっかり作ったのでまだストックがあるみたい。

出来れば冬に沢山作っておくのがベストだよね～

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燻製と春をいただくパスタ(^-^)

昨日、I子さんと姪のYちゃんと一緒に夜のご飯をわが家で食べたあと、最後にパスタを作りました。

ええ！メインの鶏のカリカリバルサミコ酢仕立ても私が作りましたが、それはすでに無くなって写真を撮っていませんでした(^^;;;

今シーズン作ったベーコンと牡蛎の燻製を入れて菜の花と一緒にあえたパスタです。

 

 

牡蛎の燻製のオイルをたっぷり使って敢えて、炒めずに和えた感じで仕上げました。

今まで何度か作った細麺のパスタを一緒に炒めた時は絡んでしまったので、今日はほとんど炒めませんでした。

事前にベーコンを炒め菜の花を入れサッと炒めたところに火を消してパスタと牡蛎の燻製をカットしたものを投入して、牡蛎の燻製のオイルを回しかけてフライパンをあおっただけです(^-^)

いや、これがいい感じに出来上がりました(^_^)v

自家製燻製たちがパスタを引き立て、そしてちゃんと主役になっていて、春の菜の花とコラボしてくれました(^o^)

おいしゅうございました～

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今シーズン作った最近の燻製並べて食べたよ～7(^o^)

美味しい燻製たちをカットして並べて白ワイン飲みました。

鶏の燻製が完成して、I子さんと姪のYちゃんと三人でカバ飲んで白ワインを飲みました。

その時の燻製たち(^-^)

 

 

一番左が最後の作品の鶏の燻製(^^)

チーズの燻製にビーフジャーキー醤油味そして、ベーコンにロースハム（バラ肉仕様(^^;)）一番右にあるのはYちゃんが買ってきたチーズと生ハムのロールですが、燻製たち美味しかったです(^_^)v

今シーズンはこれ以外にサバ燻やいわゆるロースハム、鴨、鶏もも肉の燻製やジャーキー塩味、牡蛎の燻製、サーモンの燻製、豆腐の燻製と沢山作りました(^^;)

今シーズンの燻製作りはこちらをご覧ください＞＞＞ ある日あるところで燻製ジャンル

今シーズンは久しぶりに燻製を沢山作りました(^o^)

美味しい燻製、今年一年ゆっくりと食べていこうと思っていま～す(^^)

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鶏の燻製造り完了＼(^o^)／私の今シーズンの燻製作りも一区切り(^o^)

夜な夜な煙を掛けていた鶏の燻製(^o^)

 

 

色づきもよくなり、ほぼ完成。

奥の左側の鶏肉が欠けているのは一昨昨日にカットして味見したから(^^;;;

I子さんがこの時、もう完成でいいよ！完成にしよう！完成にしよう！と主張したのですが(^^;)

あれからもう3日煙を掛けました。

 

 

ええあんばいに出来てきて、昨日の夜煙を掛けて完成としました＼(^o^)／

今朝スモーカーから出して収穫！？しました(^^)

どうです！ええ感じに出来たでしょう～

 

 

色つやも完璧です(^_^)v

 

 

なんというか、肉が飴色になり、熟成して肉自体が透き通ってきてこんな感じに仕上がりました。

 

 

以前鶏肉が全く食べられないという友だちの奥さんに持っていて一緒に食べたとき、コレは食べられる！

と感激されたことを思い出しました(^o^)

そうそう、熟成されて日にちを掛けて煙を掛けた鶏肉の燻製は鶏肉とは違った食べ物に変身しているんですよね。

さて、白ワインで今夜はいただこうかな(^-^)

 

追記(^^;)

先ほど一度に食べる量にカットして全部真空パックしました(^_^)v

生活防衛の保存食です(^-^)

 

 

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牡蛎の燻製とオイルサーディンで今夜のメインスパ(^-^)

牡蛎の燻製をオイル漬けにして小出しに使っています(^^)

小さくカットしてタマネギを先に炒めたのとスパゲッティと一緒にしてサッと仕上げました。

スパゲッティも細いのをチョイス。

出来上がりに自家製のオイルサーディンをのせて完成です(^-^)

 

 

牡蛎オイルを掛けてあるのでうま味と風味が倍増(^_^)v

白ワインと一緒にうまし(^o^)

今日もごちそうさまでした～

 

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鶏肉の胸肉の燻製着々と(^^)

はい、あれから毎日煙かけていますよ～(^^)/

鶏のお肉がだんだんしまってきて、色づきもよくなってきています。

 

 

ウッドチップの上に切りくずのサクラのおがくずをのせて毎日これくらいの量で煙をかけています。

一週間たったら、最後の仕上げの燻煙を掛けて完成にする予定ですが、すでにコレでも食べて美味しいだろうなぁ～

また以前のように強奪されないうちに仕上げを急ごうかなぁ～(^^;;;

 

 

あと一息、今シーズンの燻製製作終了の一品です。

あ！チーズの燻製とかはこれからも作りますけどね(^_-)-☆

 

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鶏肉ハムの燻煙に取りかかりました(^o^)

風乾にした鶏肉がほどよく乾きました(^o^)

 

 

これをスモーカーの中へ移動させました。

これからスモークしていきます。

 

 

スモークするボックス内のポジションとしてはこんな感じ。

スモークの熱源の上から少し外れたところに、まわりを囲むようにセッティングします(^^)

 

 

さて、今回は最初にしっかり煙をかけてやることにしました。

いつも通りサクラにホウをブレンドして、しっかり煙を三時間半かけてやりました。

 

 

どうです！いい感じに色づいたでしょう(^o^)

 

 

さて、これを数日夜な夜なこれぐらいのスモークウッドの上にサクラの切りくずの粉をてんこ盛りにして数日煙をかけていきます。

徐々に色づきが濃くなっていきますね。

 

 

干しては煙をかけるを繰り返すと鶏肉の生ハム風になってきます。

いつもは低温で1ヶ月ぐらい煙をかけて作るのですが、今年は暖かくなってきての製作なので、最初にしっかり煙とある程度の熱をかけてやって、一週間ぐらい煙をかけたらもう一度しっかり煙と熱を掛けて完成としようと思っています。

いつもとは違うハムの製作です(^-^)

美味しくできますように～！ チチンプイプイ～♪

 

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パックパック！！

わが家の出来上がった燻製たちは真空パックして冷凍庫で保存して一年で食べます(^^)

今回作ったロースハム＆バラハムも真空パックしました。

 

 

冷凍しておけば一年は余裕で美味しい状態で保存できます。

便利な燻製作りのアイテムの一つです。

でも、ロースハムは夏にも作ってうまく出来たので、無くなれば暖かくても作る予定です(^_^)v

 

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今年最後の燻製素材。鶏のハムづくり塩抜きと風乾の行程へ

３月１３日にスパイスに漬け込んだ鶏胸肉の塩抜きをします。

と言っても流水でよく洗うという感じです。

 

 

一つ一つの肉の表面に付いたスパイスとぬめりも一緒に手でこすって洗い落としていきます。

 

 

洗い終わったら、キッチンペーパーで表面の水分を拭いていきます。

 

 

この時に、皮がめくれたりよれたり片側に酔ってしまったりしているので、均等に延ばしてやるのも作業のうちです(^^)

 

 

水分を取りながら整えてあげる行程でしょうかね（＾＾）

そして、これを今回はフックに刺して網の中につるして干していきます。

 

 

バンセンを切ってひん曲げたものですが、これが結構長い間重宝しています。

よく洗ってアルコールで消毒して肉に刺してあげます。

何十にも防御した網です(^^;;;

 

 

干したあとにもしっかり霧吹きで表面や近くの網にアルコールを噴霧してやります。

可食性のアルコールを使っています。

ドラッグストアなどで食品に使いますというとこちらをと言って出してくれます。

アルコールならどれでもいいわけではないので買うときには気をつけてくださいね(^o^)

 

 

とにかく食材を衛生的に作るのが一番のキモです。

材料に触る手などは事前にアルコールで必ず霧吹きして触るようにしています。

さて、完全防御の網の中でまた水分が表面から完璧に飛ぶまで風乾します(^-^)

 

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出来たてのロースハムとバラハム(^o^)

完成したロースハムです（と言うか、今回バラ（三枚肉）でも作ったのを忘れていました(^^;;;）

見た目はほとんど分からなくなっちゃいました(^^ゞ

 

 

手前の右側と後ろは三枚肉で作ったもの、左側とその後ろはロースハムです。

色づいて、一緒に並んでいるとよく分からなくなっちゃいました。

仕込みの時はちゃんと分けていたのに混ぜているうちにうっかり忘れてしまっていました(*_*)

★仕込みのロースハムのつけ込みはこちらからリンクしています★

そして切ったものがこちら(^^)

I子さんの「出来たてが食べたいね～！！」攻撃に屈した形で今日も出来たてを切っちゃいました(-"-;)

本当に燻製は翌日以降の方が熟成して美味しくなるんですよ！ただ、出来たての味は作った人の特権ですからね(^^ゞ

 

 

確かにバラ肉で作ったものとロース肉で作ったものは違います（..;）

肉の質はやはりさすがにロースです。

でもバラ肉で作ったハムもこれでまたなかなか美味しくできています(^_^)v

 

 

切った感じはベーコンというかチャーシュウの感じですね(^^;;;

チャーシュウが美味しいようにバラ肉で作ったハムはそれはそれで意外とうまいです。

でもロースハムという名前通りロース肉で作ったハムはやはりロースハムの貫禄が見えています(^O^)

 

 

いや～美味しくできました。

少し表面が水分が飛んで堅くなっていますが、中はジューシーでうまうまです(^_^)v

今年はまた無くなったら暖かいときでもハムだけは作れるなと思っています(^-^)

 

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ロースハムのボイルと最後の燻煙開始

昨日煙をかけたロースハム。

一日置いてスモーカーから取りだして、ビニール袋に入れて掃除機を使って真空にしてボイルの行程です。

掃除機で吸うと結構ぴっちりと空気を吸い取ってくれますね～

今まで一生懸命口をつけて吸っていたのですが、心臓に負担がかかるので(^^;)掃除機使いましたが、こんなにきれいに吸えるなら最初から掃除機で吸い込んでいれば良かった(^^ゞ

そしてそれを大鍋に入れて、上からダッチオーブンの蓋を置いて温度を上げていきます。

 

 

ただいま小渡上昇中。

これを温度７５度～８０度の間に保ちながら４５分温め続けます。

 

 

夏に作ったときは温度が上がりすぎて管理が大変でしたが、気温の低い今は結構管理がラクチンでした。

ボイルが終わったら、袋から出して、またもとのスモーカーに戻して煙をかけます。

 

 

一度煙をかけているのですでにいい色になっていますね～(^o^)

人によっては、これで完成にするようですが、私はこれにまた煙をかけてやります。

その方が味がしっかりするような気がするんですよね～(^^;;;

 

 

定位置に今からセットします。

 

 

スモーカーの中のポジションはこんな感じ。

熱がかかっているので表面の水分はかなり早く乾いちゃいます。

とりあえず熱だけをかけて水分をあらかた飛ばしたらスモークしていきます。

 

 

ええ感じに煙がかかっています(^^)

昨日と今日でしっかり煙をかけて、今夜には完成です(^_^)v

 

 

うまそうでしょう～

ハムなのに整形していないね～と思っている人かなりいるだろうなぁ。

売り物ではないので形がバラバラで整形せずに作ったハムでも味は変わらないので、よけいな行程は省いています。

ヒモで縛ったり、サラシで巻いたりして最初の頃は作っていたのですが、これでもうまいじゃないか！と言う事で最近は適当な大きさに切ったままでロースハムは作っています。

さて今回の出来はどうかな！？？まあ、自分でいうのもなんですが、うまいはずです(^O^)

 

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去年も作っていたんだなぁ～(^^;;;

一年前もやっぱり作っていたんだなぁ～(^^ゞ

 

 

シカ肉のジャーキーにも取りかかりました(^_^;)

もう燻製シーズン終わりなので終了と思っていたのですが・・・親友のTくんからシカ肉をもらいました。これで燻製を作って1/3をくれよ！とのリクエスト付きで(^_^;)この時...

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ロースハム塩抜き＆風乾へ

このロースハムと鶏の胸肉の漬け込みが今シーズン最後の燻製素材です。

つけ込みの時にも書きましたが、少し肉の質がいまいちでしたが、漬け込んだら肉がしっかりしてきました(^^)

まずは漬け込んだロース肉に擦り込んだスパイスと表面のぬめりを流水でしっかりこすって落としていきます。

 

 

 全部が洗い終わったら、今度は塩抜きです。

 

 

 これは一度洗った肉を戻してやってたっぷりの水を入れてやって塩抜きをする準備中です。

塩抜きはチョロチョロ蛇口から落ちるぐらいの水で私の場合は４５分ぐらい塩抜きをします。

それが済んだら、表面をキッチンペーパーでよく拭いてやって水分を取ります。

 

 

そして、風乾の行程へ(^o^)

いつもの網の中に並べて表面に残っている水分を飛ばします。

 

 

私の場合は可食性のアルコールでネットも素材も霧吹きしてやって消毒もします。

このアルコールの霧吹きは色々なシーンでの必需品です。

肉をつかむ前に手を消毒したり、キッチンでの台にもスプレーします。

とにかく清潔にすることには気を使っています。

 

 

あとは表面の水分がきれいに飛んだら燻煙の行程へ移ります。

さて、明日には乾くかな？

乾きが悪ければ明後日に燻煙するかな(^^;)

この辺の見極めは今までのカンですが(^^ゞ

 

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