すべての偽装は「卵」に通じる
河岸 宏和 ：食品業界を知り尽くした男
N君：で、今回は「ヤバすぎる『卵』の裏側」ですか。「ヤバすぎる外食の『卵事情』」の前に、まずは
「卵全体の裏側」を取り上げるわけですね。河岸さんは卵メーカーに10年勤めて「卵のプロ」
とも呼ばれていますが、いつも「すべての偽装は『卵』に通じる」と、外食でも卵はめったに
口にしませんよね。
河岸：だって、卵業界の「ごまかし」はひどいからね。日本人は1人平均、年300個以上は食べる
卵が大好きな国民のうえに、生卵で食べる習慣まであるのに。スーパーに買い物に行っても
卵は老若男女、必ず買う食品のひとつでしょう。
N君：卵の特売日には、朝から行列ができるスーパーもありますよね。
河岸：でも、そもそもその光景に大きな問題が潜んでいる。卵が売れる割合は、平日を「10」とすると
週末は「30」。それが卵の特売日になると「100」も売れる。一般的にスーパーは週末のほうが
にぎわうけど、特売日になると平日の10倍も卵が売れる。
N君：それだけ聞くと、「特売日だし、当然かな」と思いますが……。
河岸：問題は特売日に並ぶ卵は、どれも賞味期限が新しいこと。鶏は毎日卵を産むわけだよね。
特売日に合わせてたくさん産んだりはしない。毎日ほぼ同じ数だけ産まれる。だけど、
特売日には同じ賞味期限のものが、平日の10倍も並んだりする。何かおかしいと思わない？
N君：確かに、同じ賞味期限の卵が特売日だけ10倍も並ぶのは、いかにも変ですね……。
もしかして、賞味期限を“偽装”しているってことですか？
河岸：そもそも卵の賞味期限って、どうやって決まると思う？
N君：それは「卵を産んだ日から何日後」で決まるんじゃないですか。
河岸：いや、そうじゃないの。卵の賞味期限は「パックされた日から何日後」で決まるの。
N君：えっ？ じゃあ古い卵でも、今日パックしたら、賞味期限は今日から何日後になるわけ
ですか？ つまり「同じ賞味期限」の卵でも、「産卵日が同じとは限らない」ということですか？
河岸：そのとおり。それは卵に限らないけどね。スーパーで売られている食品にはそんなものが
たくさんある。たとえば、半年前に作って冷凍したアジの干物だって、スーパーで今日、
解凍すれば、その日が「製造日」になり、その日を基準に賞味期限が決められる。何日も
前に作ったお弁当も、店でラベルを貼れば、そのラベルを貼った日が「製造日」になる。
N君：なぜ、そんなことが許されるんですか？
河岸：「解凍すること」「袋にラベルを貼ること」「パックに詰めること」も、法律ではすべて「最終加工」
と見なされ、「製造日」になるから。その日を基準に、賞味期限が決められる。そう法律で
決まっているから、法律違反でも何でもない。
N君：すごい理屈ですね……。『スーパーの裏側』の帯の裏に「えっ？ そんなことまで合法なの？」
とコピーを載せた理由は、それなんですね。
ベストセラーになった前作『スーパーの裏側』の帯裏。スーパーの「合法的偽装」に加えて、卵の
偽装についても30ページにわたってたっぷり解説しています！
河岸：ほかにも、スーパーの「合法的偽装」には、売れ残ったトンカツを「カツ丼」に“リサイクル”
したり、売れ残った刺身やハムを“再パック”して今日の日付で出し直す「使い回し」もある
けどね。詳しくは『スーパーの裏側』に書いたとおり。
卵の賞味期限＝「産卵日」ではなく「パックした日」で決まる
N君：卵に関しても同じで、「卵をパックに詰めた日」から、賞味期限が計算されているんですね。
河岸：そのとおり。特売日に平日の10倍、同じ賞味期限の卵が並ぶ理由がここにある。卵は毎日
ほぼ同じだけ産まれるけど、それを保管しておいて、特売日に合わせてパックするんだ。
だから賞味期限が新しい卵が、平日の10倍、店先に並ぶことになる。
N君：中には古い卵も混じっているわけですね。それを生で食べると考えると、ちょっと違和感が
ありますよね……。
河岸：卵の生食については、もうひとつ別の問題もあるけどね。
N君：「外食では極力、卵を食べない。とりわけ生の状態では絶対に食べない」というのが河岸さん
のスタンスですが、外食で卵を食べない理由は何ですか？
河岸：卵の生食については、鮮度の問題に加えて、もうひとつ「サルモネラ菌」の問題もあるからね。
すべての卵はサルモネラ菌に冒されている危険性があるの。
N君：高級卵やこだわりの卵でも、同じようにサルモネラ菌のリスクがあるんですか？
河岸：そのとおり。消費者が普通に買える卵で「この卵は100％絶対安全」と言い切れるものはない
N君：じゃあ、卵は食べると危険ということですか？
河岸：そんなことはないよ。仮にサルモネラ菌がいても、75度で1分間加熱すると死滅するから、
しっかり加熱した卵なら大丈夫。
N君：生卵や半熟の卵はどうですか？
河岸：加熱しなくても、産まれてすぐ10度以下で保管すれば、仮にサルモネラ菌がいても60日間は
食中毒レベルまでは増殖しない。でも、36度で保管すると、1日で食中毒が起きるレベル
まで増殖する。
N君：なるほど、「きちんと温度管理されている卵を買う」のが重要ということですね。
河岸：冷蔵販売されていても、店に運ばれるまでに常温だったら意味がないから、「冷蔵『輸送』、
冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」の3つが必要不可欠ということ。いずれにせよ、卵を常温で販売
している店なんて論外だよ。
N君：スーパーでも、常温で卵を売っている店と、冷蔵販売している店の両方がありますよね。
前作『スーパーの裏側』がベストセラーになり、『週刊ポスト』や『SPA！』でも大きな記事に
なったおかけで、冷蔵販売のスーパーがだいぶ増えた気もしますが。
河岸：確かに増えたけど、まだ一部だよね。「卵の常温販売は非常に危険」ということをぜひ消費者
だけでなく、販売者も知ってほしい。卵の温度管理について、あまりにも日本人は無頓着
すぎるよ。
幼い子どもや高齢者は、サルモネラ食中毒で命を落とすことも
N君：外食でいえば、調理場や厨房で、卵を常温で置きっぱなしにしている店はすごく多いですね。
河岸：お好み焼屋とか、すぐ隣で火を使っている店でも、その隣に置きっぱなしにしている店がある
よね。信じられない。そんな店、食のプロから見れば、論外中の論外だよ。
N君：僕も一度、お好み焼を食べたあと、すごい腹痛に襲われましたが、でもサルモネラ食中毒という
証拠はないわけですよね……。
河岸：そこが卵特有の難しさだよね。同じ卵かけご飯をみんなが食べたとしても、サルモネラ菌の
卵に当たったのは、自分だけかもしれない。常温で置きっぱなしにしていたとしても、みんなが
繁殖するわけじゃないし。
N君：そこが集団食中毒とは違うところですね。逆に言えば、だからこそ原因追及が難しく、運悪く
当たってしまった人は泣き寝入りするしかない、と。
河岸：泣き寝入り程度で済めばいいけど、幼い子どもやお年寄りは、サルモネラに当たって命を
落とすこともあるわけだからね。
N君：8歳の男の子や9歳の女の子が、卵かけご飯を食べて、サルモネラ中毒と見られる症状で
亡くなったというニュースもありましたよね……。今年も、サルモネラ中毒で亡くなった70代
女性の裁判で、「生産業者に責任あり」と約4500万円の支払いを命じた判決もありましたよね
河岸：きちんと温度管理がされていない卵を、しっかり加熱せずに食べることには、それくらいリスク
がある。そのことはぜひ知ってほしい。もちろん、むやみに恐れる必要はなくて、さっきも言った
ように「冷蔵『輸送』、冷蔵『保管』、冷蔵『販売』」している卵なら、まず安心できるけどね。
卵の「殻の色＝鶏の羽の色」って知ってました？
河岸：卵でいえば、「色」についての誤解も多いよね。消費者が知らないことをいいことに、メーカー
や流通がうまくやっている。
N君：卵の色っていうのは、卵の「殻の色」や「黄身の色」ですか？
河岸：そう。だって、「赤玉（赤い卵）のほうが、白玉（白い卵）よりちょっと高級」と思っていない？
N君：えっ、そうじゃないんですか！？ 赤玉のほうがおいしそうだし、実際、値段も高く売られて
いませんか？
河岸：消費者が「赤玉は白玉よりちょっと高級」と勝手に誤解してくれているから、その誤解に
合わせて高く値段をつけているだけ。実際は「卵の色＝鶏の羽の色」だから。
N君：えっ？ 卵の色って「羽の色」なんですか。
河岸：そのとおり。白い鶏は「白い卵」を産み、赤茶の羽の鶏は「赤茶の卵」を産む。
N君：そうですか、栄養とは何の関係もないんですね……。
卵の「黄身の色＝エサの色」って知ってました？
河岸：それに卵の「黄身の色＝鶏が食べたエサの色」ってことも意外にみんな知らないよね。
N君：えっ？ 「エサの色」が「黄身の色」になるんですか？
河岸：そうだよ。エサに米を食べさせたら黄身が白っぽくなるし、ホウレン草を食べさせたら緑っぽく
なる。
N君：「昔の卵は黄身が濃かった」と言うじゃないですか。あれはてっきり、昔のほうが栄養価が高
かったからだと思っていました。
河岸：昔は、主なエサが草だったから、黄身の色が濃かったの。でも消費者の大半は「黄身の色は
濃いほうが栄養があるしおいしい」と勘違いしているから、鶏にパプリカとかを食べさせて、
無理やり黄身の色を濃くしているんだ。
N君：パプリカって、あの香辛料のパプリカですか？
河岸：そうだよ。それをエサに混ぜて、鶏に食べさせている。今のエサはトウモロコシが主流だから、
どうしても黄身が白っぽくなる。だから、パプリカを混ぜて、色を濃くしているんだ。
N君：なるほど、卵は普段よく食べるのに、何も「裏側」を知りませんでした……。では、「いい卵」を
見抜くスキルってあるんですか？
常温販売の卵はNＧ。「産卵日」に注目！
河岸：スーパーやコンビニで卵を買うときは、さっきも言ったけど、常温販売の卵はNG。必ず冷蔵
販売しているものを、せめて買ってほしい。もうひとつは「賞味期限」だけじゃなくて「産卵日」
が書いてある卵を買うということ。
N君：スーパーでは「産卵日が書いてある卵」と「産卵日が書いてない卵」の両方が売られて
いますよね。
河岸：そう。同じメーカーのまったく同じ卵なのに、A店で売られている卵には「産卵日」が明記
されているのに、B店で売られているものは「賞味期限」だけしか書かれていなかったりする。
一度、スーパーの卵売り場を見比べてみてください。まったく同じメーカーの卵なのに、「賞味期限
だけの卵」と「賞味期限＋産卵日も記載の卵」の両方があることに驚くはずです。
N君：これは、実際に見たら衝撃的ですね。みなさんがよく買う「あの人気の卵」も、店によって
「産卵日」があったりなかったりするわけですね。その理由は？
河岸：全部のスーパーで「産卵日」を明記したら、冒頭で述べたみたいに、特売日にたくさん
「新しい賞味期限」の卵を並べられないからね。だから、あるスーパーには産卵日入りのものを
出荷するけど、そうじゃないスーパーには賞味期限だけのものを出荷する。スーパーとの力関係
によるところも大きいの。
N君：「冷蔵販売」のものを買うのは大前提。そのうえで「産卵日」が書いてあるものを買うわけですね
これなら誰でもできそうです。次回は、今回の話を踏まえて、いよいよ「ヤバすぎる外食の
『卵事情』」を解説しましょう！
というわけで、「ヤバすぎる『卵』の裏側」はここまでです。
詳しく書くとキリがないので、卵が好きでよく食べる方、もっと裏側を知りたい方は、ぜひ新刊
『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』と併せて、前作『スーパーの裏側』もお読みください。
ここには書いていない、米国に比べてはるかに後れている「日本の卵流通の仕組み」や、
「栄養強化卵」の裏側、はたまた刺身やハム、トンカツなどの「使い回し」や、スーパーで売られて
いる「朝採れレタス」「焼きたてパン」のカラクリなどについて、詳しく書いています。
2冊併せて読めば、今日からみなさんの外食とスーパーでの買い物が変わると確信しています。
転載終了
